Gekaramelliseerde wortelsoep

Laatst heb ik mogen werken met een elektrische multicooker, met een snelkookfunctie. Dit onwijs toffe nieuwe keukenapparaat is echt een must voor iedereen die graag veel kan met een machine en van lekker eten houdt. Omdat de kant-en-klare programma’s van een elektrische snelkookpan, die je aan je persoonlijke voorkeur kunt aanpassen, doet de pan het meeste van het werk voor je. Om het apparaat grondig te kunnen testen heb ik een van mijn favoriete soep-ingrediënten gebruikt: wortel. 

Express-soep

Ik hoor je al denken: ja kunst, je kunt soep in elke pan maken. Op zichzelf is daar geen speld tussen te krijgen. Waarom je dan zou kiezen om de Express te gebruiken? Feitelijk is dat eenvoudig. Doordat er een snelkookfunctie op zit, bereikt de Express hogere temperaturen. Dat heeft als voordeel dat sommige processen een stuk sneller gaan, zo ook de garing van producten. In de meeste gevallen wordt de kooktijd meer dan gehalveerd. Dit komt omdat bij de druk in de snelkookfunctie, het kookpunt van water bijna 15 graden hoger ligt dan onder normale omstandigheden. Daardoor vinden ook allemaal reacties sneller plaats, waaronder de Maillardreactie. Die reactie is verantwoordelijk voor een heleboel smaken, vaak verkregen door hoge temperaturen of lange bereidingstijden.

Koken als wetenschap

Dit recept gebruikt die reactie om extra smaak toe te voegen aan de toch al rijke smaak van een wortelsoep. Als basis voor deze bereiding heb ik de wortelsoep van Modernist Cuisine gebruikt. Deze stond al een tijdje op mijn verlanglijstje om te maken, vooral omdat de basis van deze bereiding zo puur en simpel is. Er zit voornamelijk… wortel in. Er zit nog wat boter bij, wat een lekkere smaak geeft. Wat nog belangrijker is, is de baking soda die je toevoegt. In een basische omgeving versnelt de Maillardreactie, baking soda is basisch, dus die versnelt dit effect. Doordat wortel van zichzelf wat zoetig is, karamelliseren die suikers ook goed. Ook de hogere temperatuur en het weinige water dat er bij zit zorgt voor een diepere smaak. Nou, genoeg achtergrond, er moet nodig gekookt worden!

Wat heb je nodig?

• 500 gram wortelen, geschild, in stukken van 5 cm gesneden

• 250 gram boter, ongezouten

• 30 ml water

• 5 gram zout

• 4 gram baking soda (3/4 tl)

• 700 ml wortelsap

• 40 gram ijskoude boter, in blokjes

• Zout, naar smaak

Bereiding

• Gaar de wortelen in ongeveer 25 minuten in de gesmolten boter met de baking soda. Gebruik de snelkookstand en laat na het verlopen van de kooktijd de stoom uit het ventiel ontsnappen. Gebruik wel een pannenlap of ovenhandschoen, er komt stoom van 115 graden uit het ventiel!
• Giet de inhoud van de pot in een vergiet boven een hittebestendige kom. Weeg 115 gram boter af en doe die samen met de wortels in een blender en pureer tot een gladde wortelpuree. De rest van de boter heb je voor dit recept niet meer nodig!
• Doe de wortelsap intussen in de pot en verwarm deze met behulp van de sauteerfunctie tot deze kookt.
• Giet de wortelpuree uit de blender in het wortelsap, het liefst door een puntzeef om het helemaal glad te maken.
• De soep kan nu redelijk dik zijn, je kunt de soep door wat water toe te voegen iets verdunnen.
• Als de soep naar wens is, kan je er nu de blokjes koude boter aan toevoegen. Roer met een siliconen of houten lepel of garde tot alle boter is opgelost en serveer de soep warm!
• Wat echt superlekker is, is om de boter die je op het eind toevoegt, van tevoren te pureren met dragon. Dit frisse kruid haalt het beste in de wortel naar boven!
  

Tips:

• Als de wortelpuree niet gemakkelijk door de puntzeef gaat, kan je er ook een staafmixer in zetten. Hierdoor ontstaat een soort centrifuge in de zeef, waardoor de vloeibare massa door de zeef geslingerd wordt en je extra snel zeeft.
• De overgebleven boter kan je heel goed klaren (botervet en melkeiwitten scheiden) en het botervet in een ijsklontjesvorm invriezen. Hierdoor heb je smaakvolle boter waarmee je hartige sauzen extra smaak kunt geven. In de diepvries is dit nog enkele maanden houdbaar.