Ossobuco met papardelle – stoofvlees als pastasaus

Ossobuco maken is eigenlijk doodeenvoudig. Dit heerlijk Italiaanse vleesgerecht wordt oorspronkelijk gemaakt van kalfsschenkel, dus een stuk van de poot met het bot er nog in. Vanwege de wat robuustere smaak heb ik voor runderschenkel gekozen, maar die zijn wel een stukje groter. Ossobuco betekent ook ongeveer bot met een gat, omdat het beenmerg langzaam uit het bot smelt. Dat klinkt misschien een beetje eng, maar het is heerlijk. De vettige substantie is niet zo taai als gewoon vetweefsel en geeft een heerlijk rijke smaak. Van oudsher wordt ossobuco met risotto geserveerd, maar vandaag maak ik het met zelfgemaakte papardelle. De brede slierten pasta houden het stoofvocht heerlijk vast. 

Wat heb je nodig? (4 personen)

Voor de stoof:

• 2 runderschenkels
• 500 ml rundvleesbouillon
• 250 gram uien, gepeld en in halve ringen
• 50 gram bloem
• 75 ml witte wijn
• 50 ml olijfolie
• 50 gram boter
• Zout
• Peper

Voor de pasta:

• 300 gram gedroogde papardelle
• Pan met 3 liter water en 30 gram zout (echt waar, je hoeft het niet op te drinken!)

Voor het serveren:

Per bord een paar blaadjes verse, platte peterselie, gewassen
Pecorino (ook te vervangen door grana padano of parmigiano reggiano)

Wat moet je doen?

• Snijd de ui in halve ringen, en bak in de helft van de olie tot ze glazig zijn. Voeg vervolgens de helft van de wijn toe en laat 10-15 minuten garen, tot de wijn bijna verdwenen is.
• Neem de uien uit de pan en houd apart, maar laat de pan op het (lage) vuur. 
• Kerf of knip de schenkels rondom in, om te zorgen dat het vlees niet opkrult tijdens het bakken.  
• Breng de bloem met peper en zout op smaak en wentel de schenkels door de bloem. 
• Doe de resterende olie in de pan en bak de schenkels aan één kant bruin. Het kan zijn dat je ze één voor één moet bakken, anders wordt de pan te nat en bruinen ze niet goed. 
• Bak de andere kant van de schenkels in 2 minuten bruin, en voeg vervolgens de rest van de wijn toe. Laat het geheel inkoken tot de wijn verdampt is. 
• Doe de bouillon bij de schenkels tot ze nét niet onder staan en laat op een laag pitje 50 minuten garen. 
• Draai na 50 minuten de schenkels heel voorzichtig om en laat nog minimaal 40 minuten doorgaren. Het vlees is gaar als je het gemakkelijk met een vork los kunt trekken. Proef voor je de ossobuco serveert en breng zo nodig op smaak met peper en zout!
  

• Kook de pasta in het zoute water beetgaar volgens het voorschrift op de verpakking. Als het water stevig kookt blijft de pasta minder aan zichzelf plakken. 
• Giet de pasta af in een vergiet, en zorg dat je een klein beetje van het kookwater bewaart. Doe de pasta terug in de warme kookpan, met het kookvocht en een schep braadvocht van het vlees. Meng met een vleestang goed door. 
• Meng in de tussentijd de knoflook en peterselie. Als je van minder sterke knoflooksmaak houdt, kan je de teentjes knoflook voor het snijden even kort 2 minuten koken. Veel Italianen zouden zelfs de kern uit de knoflook halen. 

Ossobuco met papardelle

Serveer op grote, diepe borden. Neem met een vleestang een portie pasta uit de pan en leg die in het bord. Het ziet er heel professioneel uit als je de tang rechtop houdt en draait. Daardoor vormt de pasta een nestje voor de saus. Leg er voorzichtig met een spatel wat vlees van de ossobuco bovenop en schep er ruim saus overheen. Strooi van peterselie over elk bord en snijd met een dunschiller vlokjes pecorino over het bord. Eet smakelijk!