Aardappelpuree volgens Joël Robuchon

Vandaag heb ik een recept voor je dat niet van mijzelf is, maar een eerbetoon aan een van de groten: Joël Robuchon. Er is een aardige kans dat je nooit van deze man gehoord hebt als je niet op de hoogte bent van de Franse restaurantwereld. Hij is een van de koks die is uitgeroepen tot ‘Chef van de eeuw’ in 1989 en heeft op zeker moment 31 Michelinsterren (tegelijk!) gehad.Een van zijn belangrijkste gerechten is dan ook… aardappelpuree. Deze aardappelpuree is niet gewoon geplette aardappels met wat room, maar is het summum van zachte, zalvigheid. Door het dubbele zeven worden alle mogelijke stukjes uit de puree gefilterd. Het is geen puree voor elke dag, maar voor bijzondere gelegenheden. Door deze aardappelpuree bij een grote maaltijd te serveren weet je zeker dat iedereen keer op keer weer nieuwe opschept.

Wat heb je nodig?

• 1 kg lekkere, vastkokende aardappelen, gewassen(ik heb hier Roseval gebruikt, het oorspronkelijke recept gaat uit van La Ratte)
• 250 gr boter, koud, in blokjes
• 200-300 ml volle melk
• Witte peper en zout

• 

Wat moet je doen?

• Doe de aardappelen in een pan en schenk er kokend water op, tot de aardappelen 2 cm onder staan. Voeg voor elke liter water 10 gram zout toe. (maak je geen zorgen, je hoeft het niet op te drinken, maar hierdoor houden de aardappelen hun smaak vast) Kook voor 10-20 minuten, tot de aardappelen gaar zijn. Steek een scherp mes in de aardappel, als de aardappel er af glijdt is de aardappel gaar.
• Giet de aardappelen af en schil ze terwijl ze nog warm zijn. Je kunt een schone theedoek gebruiken om je handen niet te branden.
• Pers de puree met behulp van een passe-vite of een pureeknijper, en doe het resultaat in een brede pan met een dikke bodem.
• Doe de melk in een steelpan en verhit tot het bijna kookt.
• Zet de pit zachtjes aan en roer met een houten lepel de boter door de aardappelen.
• Als de boter gesmolten en geïntegreerd is, voeg dan beetje voor beetje de melk toe. Roer eerst met een lepel, en naarmate de puree dunner wordt met een garde, om de melk snel te laten opnemen. Blijf melk toevoegen tot de puree zalvig van textuur is.
• Zet de pit uit en doe dit in een fijnmazige zeef. Wrijf de puree door de zeef om ook de laatste klontjes eruit te halen.
• Breng op smaak met wat witte peper en misschien een klein beetje zout, waarschijnlijk is het zout niet nodig.
• Serveer in een mooie schaal.. als die de tafel haalt.