Risotto met eekhoorntjesbrood

Eekhoorntjesbrood is een van de lekkerste producten van de herfst. Deze paddenstoelen zijn natuurlijk maar relatief korte periode vers te krijgen, maar gedroogd zijn ze lang houdbaar. Gedroogd eekhoorntjesbrood is met heet water weer eetbaar te krijgen, en is dan heerlijk door de risotto! 

Wat heb je nodig? (ca 6 personen)

• 500 gr arboriorijst 
• 1 middelgrote uit, fijngesnipperd
• 50 gram pancetta, fijngesneden
• 2 tenen knoflook, fijngesnipperd
• 25 gr gedroogd eekhoorntjesbrood (porcini)
• 50 gr boter (ijskoud)
• 60 ml rode wijn
• 2 liter groentebouillon
• 50 gr Parmezaanse kaas, geraspt
• olijfolie voor warm gebruik
• peper en zout

• 

Wat moet je doen? 

• Doe de paddenstoelen in een kom en giet er kokend water overheen, laat minimaal 30 minuten wellen. 
• Snijd de paddenstoelen na het wellen in kleine stukjes. Zeef het vocht, giet 60 ml bij de wijn en bewaar de rest afzonderlijk. 
• Verwarm een pan met een dikke bodem en een koekenpan voor. 
• Giet een klein beetje olijfolie in de koekenpan en bak de de porcini aan. Doe steeds wat van het vocht van het wellen van de paddenstoelen in de pan als het bijna ingekookt is. 
• Doe een klein beetje boter (ca 10 gram) en een scheutje olijfolie in de andere pan. Fruit hierin zachtjes de ui en knoflook tot de ui doorzichtig is, voeg de pancetta toe. 
• Voeg na een paar minuten het glas wijn met wel-vocht toe, en laat bijna volledig indampen.
• Doe de rijst in de pan en bak kort aan. Blus het geheel af met een schep van de groentebouillon en roer goed door. 
• Voeg steeds een schep bouillon toe en blijf net zo lang roeren tot alle bouillon is opgenomen en schep nieuwe bouillon bij voordat de rijst droogkookt. 
• Doe de resterende boter in blokjes bij de risotto en roer tot de boter is opgelost. Voeg tenslotte de Parmezaanse kaas toe, roer, en dien gelijk op (heerlijk met een goed glas rode wijn!).