Gerookte klaprib – winterse barbecue

In de winter is er niets lekkerder dan een goed stuk vlees met veel smaak dat bereid is op de barbecue. Met short ribs heb je echt een heerlijke soort vlees in handen. Misschien ken je het nog wel: ouderwetse klapstuk. Nou, dat komt van de klaprib. Deze zit aan zijkant van de ribbenkast, als je de rib naar boven zou volgen kom je bij de riblappen uit. Omdat de structuur van de klaprib stevig is, moet je het op relatief lage temperatuur en gedurende lange tijd garen. Dit gerecht van de barbecue is ultiem comfort food. 

Wat heb je nodig? (4-6 personen)

• Klapstuk met 2 ribben (ca 2-2,5 kg), ontvliesd
• 200 ml kalfsfond, verwarmd in een sauspan
• peper en zout
• olie (geschikt voor verwarming)
• 75 ml rode wijn
• rookhout (eiken, kersen en hickory zijn lekker met rundvlees)
• barbecue met genoeg houtskool of briketten voor enkele uren 
• kernthermometer

Wat moet je doen? 

• Begin de avond voordat je het werkelijke koken bent. Bedek het vlees met flink wat grof zout. (veel zout gaat bij de bereiding verloren en eet je dus niet op!) Zet het vlees minstens 12 uur, afgedekt met vershoudfolie in de koelkast. 
• Verwarm de barbecue tot 140 °C en week het rookhout minstens 30 minuten in water. Haal het vlees ook alvast uit de koelkast, en wrijf het in met olie, zodat peper en zout blijven plakken. 
• Maal een flinke hoeveelheid zwarte peper over het vlees aan alle kanten en leg het op de barbecue in een ondiepe braadslede. Leg het rookhout bij de warmtebron, en zorg dat er rook vrijkomt. 
• Probeer de temperatuur in de barbecue zo stabiel mogelijk op 140 °C te houden. De streeftemperatuur is 94 °C. Open de barbecue elk uur kort om het vlees met de kalfsfond in te smeren. 
• Als het vlees op 94 °C is, verpak het dan in aluminiumfolie. Leg het op een houten plank te rusten voor minimaal 30 minuten, maar liever een uur. Door het rusten wordt het vlees nog malser en lekkerder. 
• Verhit de resterende kalfsfond in de sauspan, en giet het vocht uit de braadslede in de fond. Voeg de wijn toe en kook kort in en breng eventueel met wat peper op smaak. Desgewenst kan je deze saus nog met wat maïzena binden. 
• Snijd het klapstuk van het bot met een scherp mes, en verdeel het in plakjes. 
• Serveer gerookte klaprib bijvoorbeeld met versgebakken friet, en natuurlijk de saus. 

Een winterse barbecue is minstens zo lekker als in de zomer. De rokerige smaak van het hout maakt dit een troostrijk gerecht voor zelfs de guurste winteravonden. En door de rook ontstaat die mooie rode ring in het vlees. Een redelijk goedkoop stuk vlees als klaprib wordt op deze manier waanzinnig lekker!