Rundvlees met rode biet – kort gebakken sukade

Rundvlees wordt vaak alleen kort en eenvoudig gebakken als het heel mager is. Dooraderd vlees wordt juist vaak voorzien van veel smaken en lange gaartijden. Als je met eenvoudige smaken je tafelgenoten wilt imponeren, dan lukt het zeker met dit gerecht. Gebruik het niet als een gigantische hoofdmaaltijd, maar als een van de gangen in een maaltijd. Zo kan je veel variëren in smaken en texturen. De combinatie van bieten, blauwaderkaas en gedroogde paddenstoelen is heerlijk, troostrijk en heerlijk in de winter! Toen ik Jonnie Boer van restaurant De Librije (*** Michelin) op een vergelijkbare manier vlees zag bereiden wilde ik het direct ook proberen.

Wat heb je nodig? (4-6 personen)

• 4-6 dunne lapjes doorregen rundvlees (bijvoorbeeld sukade of entrecote, ontdaan van zenen en grote stukken vet)
• Gedroogd eekhoorntjesbrood, tot poeder gemalen
• 6 middelgrote, rauwe bieten, gewassen en ongeschild
• Grof zout
• 4 takjes tijm, gewassen en de blaadjes losgerist
• Olijfolie
• Aluminiumfolie
• 125 gram crème fraîche
• 65 gram blauwaderkaas
• 1 middelgrote ui, gewassen, ontdaan van losse velletjes

Wat moet je doen?

• Verwarm de oven voor op 200 °C boven- en onderwarmte.
• Neem 6 vellen aluminiumfolie en leg daar elk een klein beetje grof zout op. Rol een biet door het zout op elk van de vellen. Schenk over elke biet een beetje olijfolie en strooi er wat van de tijmblaadjes over. Vouw de folie stevig dicht, en zorg dat ze goed verpakt zitten.
• Pof de bieten gedurende ongeveer 60 minuten in de oven gaar.
• Pak de ui eveneens in aluminiumfolie in, en doe die na 25 bij de bieten in de oven. Haal tegelijk het vlees uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen
• Zet na het uur de oventemperatuur terug naar 160 graden en zet een gietijzeren koekenpan in de oven om op te warmen.
• Haal de bieten en ui uit de oven en pak de ui uit. Snij het topje van de ui en knijp de inhoud in een mengbeker of de kom van een kleine keukenmachine uit. Voeg de crème fraîche toe en pureer het geheel met een staafmixer of keukenmachine. Laat de bieten ingepakt liggen.
• Doe de crème fraîche in een sauspan en verwarm deze. Voeg de blauwaderkaas toe zodra de crème fraîche warm is en roer goed tot de kaas gesmolten is.

Oven

• Haal de inmiddels hete koekenpan uit de oven en zet op het allerzachtste pitje op het fornuis. De oven kan nu uit en in de afkoelende oven kan je borden voorverwarmen. Bestuif de pan met het paddenstoelenpoeder, zodat de hele bodem ermee bedekt is. Met een klein beetje kom je een heel eind.
• Snijd de lapjes rundvlees in repen en leg ze in de pan. Zet de pit uit en laat het vet uit het dooraderde vlees smelten. Dit vet neemt het poeder op. Keer de lapjes halverwege om, zodat ook de andere kant kan bruinen. Breng eventueel op smaak met een klein beetje zout en peper. Laat het rundvlees kort rusten op een warme plek, onder een tentje van aluminiumfolie. Het bakken kost maar een paar minuten.
• Pak intussen snel de bietjes uit, en spoel ze onder de hete kraan af, zodat er geen zout meer aan kleeft. Pel de bietjes en druk ze met de hand plat.

Bord opmaken

• Leg op elk bord een van de geplette bietjes, met hier en daar wat van de lobbige saus.
• Doe wat van de saus op het bord en smeer het een klein beetje uit. Leg daar de reepjes van het vlees op.
• Doe eventueel op het bord nog wat extra saus over het vlees en serveer direct.

Rundvlees met rode biet

Dit gerecht is voor mij echt heerlijk winters. Dat hoeft niet altijd te betekenen dat het eten zwaar en vet hoeft te zijn. De ongelooflijk rijke smaak van de paddenstoelen geeft het rundvlees een nog veel hartiger smaak.