Pastapraat deel 1 – overal anders

Overal ter wereld wordt pasta gegeten. Ik kan geen land bedenken waar je niet in een Italiaans restaurant ‘authentieke’ pasta kan eten. Er is alleen zeker geen land waar zoveel pasta wordt gegeten, en waar het zo serieus genomen wordt als in Italië.

Zou oud als de weg naar Rome

Altijd als ik over eten nadenk, en het zijn voor de afwisseling geen recepten, dan sla ik altijd de Dikke Van Dam even open. In het kloeke boek behandelt Johannes van Dam een bijna oneindige hoeveelheid culinaire geschiedenis en zo ook de pasta. Over de geschiedenis van dit gerecht is hij duidelijk: het bakerpraatje dat het gerecht door Marco Polo uit China werd geïntroduceerd is allang naar het rijk der fabelen verwezen. Van Dam zegt dan ook dat Italië het nationale gerecht heeft geërfd van de Romeinen.

Zoveel smaken, zoveel soorten

Hoe het ook precies zit, het is er… gelukkig. In de loop der tijd zijn er veel verschillende varianten bedacht, vaak logisch voor de saus die er bij geserveerd wordt. In het Noorden, bijvoorbeeld in Emilia-Romagna, worden veel vlezige sauzen gegeten. Het is dus van belang dat zij pasta’s hebben waar de saus goed aan blijft hangen. Denk bijvoorbeeld aan tagliatelle voor ragú alla Bolognese. Spaghetti daarentegen is veel dunner, en is dus veel beter geschikt om minder zware sauzen te dragen.

Op je strepen staan

Sommige pastasoorten zijn gestreept, Hierdoor wordt de pasta geschikt om saus te dragen. Daardoor kan je er een veel zwaardere saus bij serveren. Andere soorten, zoals ravioli, zijn gevuld. Ze kunnen daardoor dus af met een eenvoudige saus, omdat de meeste smaak al in het deeg zit.

Een ei hoort er niet perse bij

Er zijn pastavarianten die gedroogd worden, zodat ze langer kunnen worden bewaard. In de winkel zijn dit verreweg de meest voorkomende soorten. Vooral in Zuid-Italië wordt dit gedaan. Een mogelijke verklaring daarvoor is het warmere klimaat, of juist de wat lichtere sauzen. Wanneer je juist wel eieren gebruikt in de pasta, dan krijgt het een veel rijkere smaak. Omdat er rauw ei in de pasta zit, is het aan te raden het niet veel langer dan een dag in de koelkast te bewaren.

In de komende weken zal ik nog een paar keer een pastapraatje houden. Op die manier hoop ik je een beetje meer te kunnen leren over allerlei aspecten rondom pasta. De volgende keer: technieken.