Het klinkt misschien een beetje gek. Een bouillon van varkensbotten. Dat is eigenlijk niet helemaal terecht, want uit de botten van varkens kan je heerlijke bouillon trekken. Deze basisbouillon is fantastisch te gebruiken als basis voor een kom ramen of om andere sauzen of soepen te verdiepen. Het klinkt misschien gek, maar juist spareribs zijn heel geschikt om bouillon van te trekken. Er zit veel bindweefsel in de botten, waardoor de varkensbouillon een volle smaak krijgt.
Wat heb je nodig? (ca. 2 liter bouillon)
- 1,5 kg spareribs, ongemarineerd
- 1 kg kippenvleugels
- 2 bosjes lenteui, gewassen, in grote ringen gesneden
- 2 uien, gewassen, doormidden gesneden, droge buitenkant verwijderd
- 1 tl peperkorrels
- zout
Wat moet je doen?
- Verwarm een oven voor op 200 °C. Bruin de botten in een metalen braadslede tot het vlees en de botten bruin gekleurd zijn. (Deze stap, het zogeheten pinceren, kan je overslaan, maar dan ontwikkelt er een minder diepe smaak).
- Bak in een koekenpan de binnenkant van de uien tot ze donkerbruin zijn, maar nog niet verbrand.
- Doe het vlees, de uien, de peperkorrels en de lenteui in een pan met een goed sluitend deksel. Giet 2 liter koud water in de pan en zet de pit aan.
- Intussen kan je de koekenpan en braadslede afblussen met maximaal een halve liter water, zodat je ook de smaak van de aanbaksels oppikt. Giet het water bij de soeppan in.
- Wanneer het water bijna kookt kan je de pit zachter zetten. Laat de bouillon minimaal 4 uur trekken, maar hoe langer hij trekt hoe dieper alle smaken worden. Houd in de gaten dat je altijd ongeveer 2 liter water in de pan houdt. Wanneer er schuim boven komt drijven kan je dit er met een schuimspaan af scheppen.
- Zet op een grote pan of kom een vergiet en bekleed deze aan de binnenkant met een schone theedoek (denk eraan dat je ook geen wasverzachter gebruikt). Giet de bouillon hierdoor, zodat de grote deeltjes er uit gefilterd worden. Eventueel kan je ook een bolzeef gebruiken.
- Breng de bouillon op smaak met zout. Het is belangrijk om het niet te hoog op smaak te brengen: zo kan je het voor zoveel mogelijk bereidingen gebruiken.
- Na het afkoelen komt het vet boven drijven. Voor een magerder bouillon kan je dit er af scheppen.
Hoewel je bouillon natuurlijk ook goed in de winkel kunt kopen, kan het voor sommige gerechten wel echt een grote meerwaarde bieden om zelf te maken. Doordat je zelf kunt bepalen wat je allemaal in de bouillon doet kan je de smaak aan elk afzonderlijk gebruik aanpassen. De samenstelling die ik hier gebruikt hebt is heel eenvoudig, maar kan gemakkelijk worden aangevuld met wortel, bleekselderij, prei, knolselderij en allerlei kruiden.