Varkensworstjes met oregano en salie

Het zelf maken van verse worst is heel leuk om te doen. Niet alleen weet je precies wat er in je worst zit. Je kunt ook bijna eindeloos variëren met smaken en smaakcombinaties. Voor dit recept heb ik gekozen voor een combinatie van kruiden die ik erg lekker vind. Het helpt wel als je een gehaktmolen, en voornamelijk een worstvuller hebt. Zelf haal ik het vlees bij de slager. Slagers hebben vaak een betere kwaliteit vlees, en verkopen worstvellen. Kom daar maar eens om bij de supermarkt. Ook kan de slager het vlees alvast in de juiste verhoudingen voor je malen als je geen gehaktmolen hebt. Mijn eigen slager vindt het leuk als een klant zelf bijzondere dingen uitprobeert, en ik denk dat jouw slager dat ook tof vindt.

Voor je begint

Het worstvel dat je gebruikt is schoongemaakte varkensdarm, en daardoor is het in het geheel gewoon mee te bakken en eten. Ik houd ervan als het vlees voor een soortgelijke, verse worst een beetje grof gemalen is, dan heb je wat meer textuur. Voor de bereiding ga ik er van uit dat het vlees al gemalen is. Voor wat tips als je het zelf maalt kan je onderin terecht. Zorg vooraf dat het vlees heel koud is, dan krijg je mooiere worst!

Wat heb je nodig? (5-8 personen)

• 750 gr hamlappen (grof gemalen)
• 250 gr gerookt spek (grof gemalen)
• 8 gr zout (+ extra voor eventueel toevoegen)
• ¾ tl gemalen zwarte peper
• 5 salieblaadjes, gewassen en fijngesneden
• 10-15 grote oreganoblaadjes, gewassen en fijngesneden
• Ca. 1,5 m varkensdarm, goed gespoeld met koud kraanwater

Wat moet je doen?

• Haal het vlees uit de koelkast en doe het, samen met alle andere ingrediënten behalve de varkensdarm in een grote mengkom. Kneed stevig door. Door stevig te kneden gaat de worst uiteindelijk beter samenhangen.
• Neem een klein beetje van het worstdeeg en bak het op in een koekenpan. Proef nu of er genoeg zout in zit. Omdat gerookt spek qua smaak kan variëren weet je nooit hoeveel zout je precies nodig hebt. Houd er wel rekening mee dat de smaken nog wat beter op elkaar gaan inwerken.
• Doe de varkensdarm om de tuit van je worstvuller, laat het uiteinde een stukje uitsteken. Begin met het doorvoeren van het vleesmengsel. Houd de darm steeds genoeg tegen om een goed gevulde, maar niet al te strakke worst te maken. Maak voor nu één lange worst. Pas op een later moment ga je losse worstjes vormen.
• Zodra de vulling allemaal in de darm zit ga je individuele worstjes maken. Knijp met twee vingers op de plek waar je de worstjes wil scheiden. Knoop, als je alle worstjes gehad hebt, de uiteinden van de darm dicht. Zorg dat er geen lucht in het vel wordt opgesloten. Snijd de overtollige darm af.
• De volgende stap is het handigst met 2 personen. Pak de worst bij de twee eerste ingeknepen stukken, en draai het worstje daartussen rond tot aan beide kanten de darm helemaal dichtgedraaid is. Herhaal dat voor de rest van de darm.
• Laat de worstjes het liefst een nacht in de koelkast liggen om te zorgen dat het vlees goed gaat samenhangen en de smaken op elkaar inwerken.
• Bak de worstjes in ongeveer 20 minuten op matig vuur gaar in een koekenpan met een klein beetje boter.

De smaak van salie past uitstekend bij varkensvlees, waardoor ik het graag gebruik. Gebruik de verse worst wel echt de volgende dag, of vries ze strak ingepakt in. Als je de juiste verhoudingen aanhoudt – ongeveer een kwart van het vlees moet vet zijn – kan je enorm veel met vleessoorten variëren. Je kunt dus ook rund- en varkensvlees combineren, of juist zien wat gevogelte je te kan brengen. Welke verse worst ga je zelf als eerst maken?

Tips

• Als je het vlees zelf maalt, kan je het vlees, alvast in hapklare brokken gesneden, een halfuurtje in de diepvries leggen. Daardoor maalt het gemakkelijker. Zorg er ook voor dat de vleesmolen niet nog heet is van de afwasmachine, maar liever kouder dan warmer.
• De slager kan je ook goed advies geven over vleeskeuze en kruiden.
• Het blog, de boeken en workshops en cursussen van de Nederlandse worstweter Meneer Wateetons zijn erg de moeite om meer over verse en elke andere denkbare worstsoort te weten te komen.