Boter – bejubeld en verguisd

Boter is een van die producten waarover de meningen nogal uiteenlopen. Dit is geen gezondheidsblog, dus die discussie wil ik helemaal niet aan. Gezond of ongezond, dat het diep verweven zit met onze cultuur, dat mag duidelijk zijn. Zo kan je er met boter en suiker in gaan, gaat een warm mes er goed doorheen, het op je hoofd hebben en er met je neus in vallen. Daarom is een kleine lofzang op dit smeuïge goedje wat mij betreft op zijn plaats!

Wat is boter?

In 2013 werd door het Europees Parlement en de Europese Raad vastgelegd dat boter aan specifieke eisen moet voldoen. Die eisen zijn goeddeels gelijk aan de voorheen bestaande Nederlandse eisen. Zo moet het voor meer dan 80 en minder dan 90% uit vet bestaan, en verkregen zijn uit melk. Daarnaast mag er niet meer dan 16% water en 2% vaste melkbestanddelen per gewichtseenheid in boter zitten.

Oké, daar schiet je nog bijzonder weinig mee op. Ja uit die delen moet het bestaan, maar wat concreter mag best. Boter wordt gemaakt van melkroom. Wanneer je weleens verse melk hebt gezien, dan weet je dat het vet boven komt drijven. In de grote zuivelfabrieken wordt de melk gehomogeniseerd en gepasteuriseerd: daardoor splitst en bederft de melk minder snel. Daar lever je alleen wel smaak voor in! Dan gaat mijn voorkeur uit naar de meer traditionele methode, zoals die in veel zuivelboerderijen nog gebruikt wordt.

Een lange traditie

Traditioneel wordt boter als volgt gemaakt. Het vet – de room – wordt van de melk geschept, afgeroomd dus. Idealiter verbleef de melk al een paar dagen op kamertemperatuur, waardoor de aanwezige melkzuurbacteriën actief werden. Daardoor fermenteerde de melk een klein beetje, een proces waarbij allemaal spannende smaken vrijkomen! Door middel van een karnton of vergelijkbare apparaten werd de room geslagen, waardoor de vetbestanddelen aan elkaar bleven kleven. Er zijn nu pakweg twee delen over: het lichtgele vet en het wittige vocht, de karnemelk. Door het vet eerst onder koud water en later in een schone theedoek goed te kneden verdwijnt bijna alle karnemelk eruit en is het eindelijk boter. Om het vocht gemakkelijker te onttrekken wordt er soms een klein beetje zout aan toegevoegd, maar dat is natuurlijk niet zo lekker door sommige zoete gerechten heen.

Smaak en proeven

Omdat vet een heel goede smaakdrager is, kan er veel smaak aan boter zitten. Door het fermenteren zijn er allemaal smaakstoffen ontstaan, maar al eerder, door het grazen van de koeien ook al. Probeer eens heel lokale boter, in een Frans dorpje, van je lokale kaasboerderij of uit de Belgische Ardennen. Dus wat het huiswerk is? Probeer zoveel mogelijk verschillende boters uit. Niet per se tegelijk natuurlijk, het moet niet al te ongezond worden. Test wat je lekker vindt, proef de verschillen, en kijk nooit meer neer op het nederige pakje boter.