Mayonaise – een onbezongen held

Mayonaise is voor mij echt een onbezongen held onder de sauzen. Het principe is ongelooflijk eenvoudig. Je mengt olie met een zuur (bijvoorbeeld azijn of mosterd) en klopt dat goed door. Zonder een eidooier gebeurt er niet zoveel, maar door het ei kunnen de twee mengen. Het vermogen tot binden van de eidooier is onvoorstelbaar. Ik heb het nooit geprobeerd, maar het schijnt dat je meer dan 10 liter olie kunt binden met maar één dooier. Wat ik wel heb geprobeerd zijn de onderstaande variaties.

Dragonmayonaise

Wat heb je nodig?

• 250 ml zonnebloemolie
• Blaadjes van 4 takjes dragon, zonder steeltjes
• 1 eidooier
• 1,5 tl witte-wijnazijn
• Zout

Wat moet je doen?

• Meng de dragon en zonnebloemolie in een smalle beker met behulp van een staafmixer.
• Giet de olie door een zeef in een kan met een goede schenktuit.
• Doe de eidooier in een grote kom, en meng met een garde de azijn er doorheen.
• Schenk, beetje bij beetje, de olie erbij onder voortdurend kloppen.
• Blijf olie toevoegen tot de mayonaise de gewenste dikte heeft en breng op smaak met zout.

Mayonaise met ansjovis

Wat heb je nodig?

• 5-8 ansjovisfilets uit olie
• 250 ml zonnebloemolie
• 1 eidooier
• 1,5 tl witte-wijnazijn of 1,5 tl fijne mosterd
• Zout

Wat moet je doen?

• Gebruik een vork om in een klein schaaltje de ansjovis fijn te prakken.
• Doe de eidooier en azijn of mosterd in een mengkom en klop los met een garde.
• Schenk, beetje bij beetje, de olie bij het mengsel terwijl je voortdurend klopt.
• Blijf olie toevoegen tot de mayonaise de gewenste dikte heeft.
• Roer de geprakte ansjovis door de mayonaise en meng goed.

Mayonaise met gepofte ui

Wat heb je nodig?

• 4 kleine uitjes, gewassen, heel
• 250 ml zonnebloemolie
• 1 eidooier
• 1,5 tl witte-wijnazijn
• Zout

Wat moet je doen?

• Verpak de uitjes in een stuk aluminiumfolie en pof ze in de oven gedurende 25 minuten op 175°C boven- en onderwarmte en laat ze nadien afkoelen.
• Pel de uien en pureer ze met de helft van de olie.
• Doe de eidooier en azijn in een kom en meng ze met een garde.
• Voeg geleidelijk de uien-olie bij de eidooier terwijl je steeds goed doorklopt.
• Blijf eerst de uien-olie en later de gewone olie toevoegen tot de mayonaise de gewenste dikte heeft bereikt.
• Breng op smaak met wat zout.

Je kunt ontzettend veel variëren met toegevoegde smaken aan mayonaise. Als je de mayonaise een paar uur in de koelkast zet trekken de smaken helemaal in de olie. Veel mensen zijn bang voor het maken van mayonaise, omdat ze denken dat er veel mis kan gaan bij de bereiding. In mijn ervaring is het enige dat mis kan gaan, dat je teveel olie tegelijk toevoegt. Dat kan je gemakkelijk verhelpen door nog een theelepel water toe te voegen. Door zelf je smaak te bepalen kan je er voor zorgen dat de mayonaise qua smaak perfect op je maaltijd aansluit! Wat is jouw favoriete mayonaise?