Peper – aromatisch met pit

Heb je ook weleens een gepeperde rekening gehad? Of een peperduur gerecht besteld in een restaurant? Het woord peper alleen al is een synoniem voor duur, maar wat is het eigenlijk? In deze lofzang op peper vertel ik je over deze heerlijke smaakmaker!

Peper of niet?

Eerst baken ik even af wat nu precies peper is. Ik heb het hier over de zwarte, witte, groene of rode korrels die je in een specerijenmolentje kunt kopen. Dus niet van die rode, groene of gele pittige vruchtjes die in de sambal gaan.

Kleur bekennen

De meest bekende soort is de zwarte peper. De nog onrijpe bes van de Piper Nigrum wordt kort gekookt en daarna gedroogd. Hierdoor droogt de buitenkant uit en door enzymen in de korrel wordt deze donkerbruin tot zwart. Witte peper is een nog wat bewerkelijkere soort. De volledig rijpe bes wordt in een waterbad geweekt, zodat het vruchtvlees afbreekt. Door de korrels schoon te maken blijft alleen de kern over, die gedroogd wordt tot witte peperkorrels. Rode- en groene peperkorrels zijn respectievelijk de rijpe en onrijpe bessen die een speciale behandeling hebben gehad waardoor de kleur behouden is gebleven. Normaal gesproken zijn deze twee beperkt houdbaar. Je zult de korrels herkennen vanuit die molens met 4-seizoenenpeper. Niet mijn lievelingssoort. Wat mij betreft bepaal ik helemaal zelf welke soort ik in welke hoeveelheid gebruik!

In de keuken

Peper heeft enorm veel aroma, maar verliest het ook snel. De beste manier om het te bewaren, is luchtdicht en in zo min mogelijk licht. In de meeste recepten vind je de instructie om het vers te malen. Dat is met reden. Wanneer je de peperkorrels al van tevoren maalt, dan verliest hij veel aroma. Zonde toch? Gebruik de specerij om een gerecht een beetje meer pit te geven, of om samen met zout de smaak een beetje te versterken. Een paar korrels in een saus of soep maken een wereld van verschil.