Typisch: Japanse kruiden en smaakmakers

Japanse kruiden zijn misschien wat onbekender voor de Nederlandse thuiskok. Er komen steeds meer Aziatische ingrediënten beschikbaar in toko’s, en zelfs in de supermarkt. Deze kruiden worden veel gebruikt in de Japanse keuken en hebben vaak een smaak die niet te vervangen is door een traditioneel Europese variant.

Shiso

Een van de meest kenmerkende Japanse kruiden is de shiso. Dit kruid bestaat er in twee kleuren: groen en rood. De rode wordt gebruikt voor bijvoorbeeld het kleuren van umeboshi, gefermenteerde pruimen. Deze variant is niet rauw eetbaar. De groene daarentegen wel, en wordt gebruikt in talloze gerechten, van koude noedel- en sojagerechten tot salades en vleesgerechten. Het staat ook als ‘Japanse basilicum’ bekend. De smaak van shiso is moeilijk te beschrijven, maar het is aromatisch van smaak en complementeert talloze gerechten.

• 

• 

• 

• 

Sansho

Er worden twee producten gebruikt van één plant, die beiden eigenlijk geen echt kruid zijn. De vruchten van de zanthoxylum piperitum worden gedroogd en vermalen en als ‘Japanse peper’ over verschillende gerechten gebruikt. Zowel in specerijenmelanges als op zichzelf als smaakmaker wordt dit pittige ingrediënt veel gebruikt. De bladeren van de plant worden, als ze jong zijn, ook gebruikt onder de naam kinome. Zo worden vermalen met smaakvolle misopasta tot een kruidenbrij, of gewoon als kruid. Zowel de vruchten als de bladeren hebben een pittige smaak met wat tonen van citrus. De vruchten zijn het pittigst.

Kombu

Oké, dit is echt geen kruid, maar wel écht een belangrijke smaakmaker. Kombu is een vorm van kelpwier dat is gedroogd. De reden waarom het echt onmisbaar in je Japanse gerechten is, is het van nature voorkomende glutaminezuur in het wier. Het wat? Dit stofje is een enorm goede smaakversterker. Het is een belangrijk bestanddeel van producten die we als heel erg hartig of beter – umami – ervaren: Parmezaanse kaas, tomaten, dat soort producten. Kombu is het ingrediënt dat je dashi zo heerlijk maakt, en wordt ook vaak in andere bouillons voor ramen gebruikt.

Japanse kruiden

Hoewel het niet allemaal kruiden zijn, dienen de genoemde smaakmakers wel al een belangrijk, herkenbaar deel van de Japanse keuken. Omdat er in de traditionele technieken in Japan niet zoveel gebruik gemaakt wordt van kruiden als in verschillende Europese landen heb ik de belangrijkste smaakmakers voor je op een rijtje gezet. Wat gebruik jij het liefst om je Japanse gerechten lekkerder te maken?