Glaceren van vlees – technieken uitgelicht

In deze reeks zal ik een aantal belangrijke kooktechnieken behandelen. Misschien pas je sommige van deze bereidingswijzen al toe, of zijn ze nieuw voor je. De eerste techniek die ik behandel is het glaceren van vlees.

Wat is glaceren?

Simpel gezegd is glaceren het aanbrengen van een glanslaagje op een product. Dat kan zowel met zoete als hartige gerechten. Denk bijvoorbeeld aan de spiegel-glanzende taarten waar je een paar jaar geleden mee om de oren werd geslagen. Je kunt het ook doen met bijvoorbeeld wortelen, die vanwege het suikergehalte vooral zoet geglaceerd worden.

Glimmend vlees

Vlees behandel je op een andere manier dan groenten. In de klassiek Franse keuken worden stukken vlees regelmatig ook geglaceerd – ook wel gelakt. Een stuk vlees wordt dan gebruind en dan in een smaakvolle vloeistof gegaard. Vaak is dat een fond of saus, waarvan een deel gereserveerd wordt. Door dat achtergehouden deel verder in te koken wordt het stroperig. Daarmee kan het vlees worden geglaceerd. Zo versterkt de smaak verder, ziet het vlees er fraaier uit, en blijft het vlees sappig.

Andere smaken

In Aziatische bereidingen wordt vlees ook vaak geglaceerd, maar dan juist met een zoete toevoeging zoals honing of suiker. Denk bijvoorbeeld aan babi pangang of yakitori, waarbij een saus tijdens de bereiding steeds over het vlees wordt gekwast. Zo ontstaat er een glanzende, smaakvolle korst. Wat ik zo interessant vind aan deze Aziatische benadering is dat er juist voor een contrasterende smaak gekozen wordt. Daardoor krijg je een heel eigen smaak die het vlees een eigen twist geeft.

Leren glaceren

Om goed te kunnen glaceren moet je op een aantal dingen letten.

• Zorg ervoor dat het vlees bijvoorbeeld al aan de oppervlakte bijna is zoals je het wilt eten. Als je je vlees glaceert terwijl het nog bijna geen kleur heeft dan krijg je niet zo’n diepe kleur als zou kunnen. Zelf glaceer ik het liefst kort voor het eind van de kooktijd, zodat de lak wel nog even mee verwarmt.
• De glaceervloeistof moet dik genoeg zijn. Als je het niet genoeg hebt ingekookt stroomt de vloeistof weer net zo hard van je vlees af als je het erop smeert.
• Het is onvermijdelijk dat je wat van de vloeistof verliest, dus zorg dat je het niet op de vloer van de oven laat vallen. Geloof me, dat is geen leuke schoonmaakklus.

Natuurlijk lak je niet elke dag een glaceerlaag over je eten. Daarom is het des te bijzonderder wanneer je het wel doet. Je kunt deze techniek, zoals je hebt gelezen, op veel manieren toepassen. Met de juiste glaceerlaag op het juiste vlees heb je zo een gouden combo!