Geglaceerd buikspek met specerijen

Zoals je van de week hebt kunnen lezen is glaceren een techniek die nog extra smaak toevoegt aan een stuk vlees. Dit recept voor geglaceerd buikspek is een van mijn favoriete bereidingen van een van mijn favoriete stukken vlees. Voor het maken van deze variant is het handig om vrienden te worden met je slager. Door namelijk je vlees gepekeld te kopen bespaar je jezelf veel moeite. Zonder natuurlijk op smaak in te leveren. Houd er wel rekening mee dat je het buikspek een week van tevoren bestelt, dan heeft de slager ook tijd om het te bestellen en pekelen.

In de pekel die de slager gebruikt zit nitrietzout, ook wel colorozozout genoemd. Dat zout is van groot belang bij het houdbaar maken van vlees. Enkele specifieke bacteriën worden er door gedood. Dat wil niet zeggen dat je het altijd zou moeten gebruiken, het is helemaal niet nodig als je het vlees binnen redelijke tijd gebruikt. Wanneer je het vlees van je slager terugkrijgt zal je eerst denken dat het er minder-dan-aantrekkelijk uitziet. Door het nitrietzout slaat het vlees een beetje grijs uit. Dat verandert bij het bereiden, want dan verandert de kleur in prachtig roze. De kleur die je ook van een plak ham herkent. Voor dit recept is het slim om een ovenbestendige kernthermometer te gebruiken, zodat je weet wanneer het buikspek de juiste kerntemperatuur heeft bereikt.

Wat heb je nodig?

• Een stuk buikspek, gepekeld, inclusief het zwoerd (ongeveer 100-150 gram per persoon)
• Lichte sojasaus (deze vind je bij de toko en is minder zout dan die je in de supermarkt meestal vindt).
• Honing
• Chinees vijfkruidenpoeder
• Zonnebloemolie

Wat moet je doen?

• Verwarm de oven voor op de hoogste reguliere stand (rond 250 graden is ideaal. Hetelucht mag ongeveer 25 graden minder heet).
• Smeer een klein beetje zonnebloemolie op de onderkant van het spek en leg met het zwoerd naar boven op een metalen ovenschaaltje in de oven.
• Laat het spek in de oven staan tot over het hele zwoerd blaasjes zijn ontstaan die zijn gaan verkleuren. Haal dan het spek uit de oven en verlaag de oventemperatuur tot 130 graden.
• Leg een stuk aluminiumfolie op je werkblad en bestrooi met een dunne, gelijkmatige laag van het vijfkruidenpoeder.
• Plaats het buikspek met een zijkant op het vel aluminiumfolie en zorg dat alle kanten behalve de bovenkant een laagje specerijen krijgen.
• Verpak het spek in het aluminiumfolie, maar laat het zwoerd vrij, zodat het vet nog wat verder kan uitdrogen. Zet het pakketje weer op de ovenschaal en plaats in het midden van de oven.
• Verhit in een sauspan gelijke delen sojasaus en honing en kook in tot het stroperig is.
• Lak met een kwastje elke 10 minuten een laagje van het soja-honingmengsel op het zwoerd van het spek. Dit laagje wordt zo steeds donkerder en smaakvoller.
• Het spek is klaar zodra je een kerntemperatuur van 95 graden bereikt hebt. Laat het vlees eerst 10 minuten rusten voor je het aansnijdt.

Buikspek met glans

Wat ik zo lekker vind aan dit recept, is dat je een stuk vlees hebt dat bol staat van de smaak. Doordat je met gepekeld vlees begint is het vlees al door en door op smaak en hoef je geen extra zout toe te voegen. Aan het soja-honingmengsel kan je zelfs nog wat smaakmakers toevoegen als lenteui, verse gember of citroengras om het gerecht helemaal naar je hand te zetten. Wat is jou lievelingsgerecht met een glaceerlaag?