Braiseren – technieken uitgelicht

Als je Engelstalige recepten leest, of kookprogramma’s kijkt, dan is de kans groter dat je deze techniek kent groter dan wanneer je dat niet doet. ‘Braised pork belly’ klinkt toch bekender in de oren dan ‘gebraiseerd buikspek’. En toch is het gewoon hetzelfde.

Maar wat is dat braiseren nu toch eigenlijk? Misschien komt de term smoren je al iets bekender voor. Braiseren is onderdeel van een gemengde techniek. Je kunt het voor elke productgroep gebruiken: vlees, gevogelte, groente en vis zijn allemaal te braiseren. Het gemengde aspect zit als volgt: een product wordt eerst gebraden. Dat wil zeggen: hard aangezet en met vet voorzien van een bruine buitenkant. Die bruine buitenkant zorgt vooral voor veel smaak door de zogeheten maillardreactie. Dat is stof voor een ander blog.

Wanneer het product is gebraden, dan haal je het uit de pan. Overtollig vet kan optioneel uit de pan worden gegoten, maar het is vooral belangrijk dat de pan weer terug op de pit gaat. Draai de pit laag en blus de pan af met een vloeistof. Dat kan met wijn, of bier, of elke smaakmaker die je maar kunt verzinnen: alles mag, als het maar bij het gerecht past. Roer de aanbaksels op de bodem van de pan los, zodat die worden opgenomen in de vloeistof, zodat ze daar hun smaak kunnen afgeven.

Op het moment dat de vloeistof aan de kook is zet je de pan op een sudderpitje. Je doet het aangebraden product terug in de pan, en doet het deksel op de pan. Nu komt het op tijd aan: de rest van de bereiding gebeurt op lage intensiteit. Door het deksel ontstaat een gesloten systeem, met veel stoom, waardoor alles mooi gelijkmatig gaart. Veel mensen zetten de pan op dit moment zelfs in de oven of gebruiken een slowcooker. Daardoor kan je voorkomen dat de temperatuur teveel oploopt en het product alsnog aanbakt op de bodem van de pan.

Het mooie aan deze techniek is dat je naast een gelijkmatig gegaard product ook een basissaus hebt in het aanklevend vocht. Desgewenst kan je het vocht nog inkoken om mee te glaceren! Dus of je nu stronkjes witlof of een rollade braiseert: het is een schitterende techniek om gerechten een mooie garing mee te geven. Wat is jouw lievelingsgerecht dat is gebraiseerd?