Marineren en droog pekelen – technieken uitgelicht

Marineren is iets dat in mijn ogen door te weinig mensen structureel gedaan wordt. Het is het toevoegen van smaak en mogelijk veranderen van de textuur van een product. Ok, dat klinkt wel erg abstract, dat realiseer ik me. Laat ik het wat concreter maken.

Marineren

Het vaakst wordt deze techniek toegepast op vlees, vis en gevogelte. De term marinade heeft betrekking op zeewater (aqua marina). Dat is niet onlogisch omdat zout en water regelmatig in marinades gebruikt worden. De basis is echter meestal een zuur ingrediënt. Dat kan bijvoorbeeld vruchtensap zijn, of bijvoorbeeld wijn. Dat zuur helpt met het afbreken van het weefsel. Daardoor kan het meer vocht opnemen. Dat komt goed uit, want een ander belangrijk bestanddeel van een marinade zijn smaakstoffen. Dat kunnen specerijen of kruiden zijn, of in sommige gevallen groente of fruit, afhankelijk van de smaak die je wilt bereiken.

Afhankelijk van hoe groot het product is dat je wilt marineren kan het enkele uren tot dagen duren voordat de smaak goed is doorgedrongen. Wanneer je het goed hebt uitgevoerd is het resultaat er zeker naar! Het vlees wordt mals en smaakvol, en blijft vaak sappiger.

Groente

Groente marineren voegt ook smaakstof toe, maar gebeurt vaak in een aromatische vetstof die niet per se zuur is. Dat komt omdat het zuur niet veel positieve invloed op de celwanden van de plant heeft. De toegevoegde smaak in het vet zorgt voor een lekkere laag op de buitenkant van de groente. Het is bijvoorbeeld heerlijk om bloemkool te marineren met een marinade met Indiase specerijen, waardoor je gerecht gelijk veel meer diepgang krijgt.

• 

Dry rub

Een dry rub kan het zelfde doel dienen als een marinade. De methode is alleen anders. Zoals de naam al aangeeft komt er in de basis geen vocht kijken bij een dry rub. De basis van veel dry rubs is suiker, zout en specerijen. Door die op vlees te smeren onttrekt het mengsel vocht aan het vlees, waardoor het smaken uit de rub kan opnemen. Afhankelijk van de aard van de rub kan je kiezen om het mengsel achteraf weer van je vlees te schrapen. Persoonlijk vind ik het erg lekker om het tijdens het garen nog op je vlees te laten zitten, omdat er dan nog een rooksmaak bovenop komt.

Marineren en dry rub

Beide manieren van voorbereiding en smaak geven aan vlees en groente zijn uitermate geschikt voor de barbecue. Door de smaken goed op het product af te stemmen kan je het een waanzinnig lekker, eigen karakter geven. Daardoor kan je die varkensschouder een lekker zoetige dry rub geven. Of een kippendij juist met gember en rode peper op smaak brengen in de marinade voor een Aziatisch tintje. Wat is jouw go-to marinaderecept?