Roosteren – technieken uitgelicht

Roosteren is weer een van de basistechnieken die veel in de keuken gebruikt worden. Je kent het waarschijnlijk vooral onder de naam grilleren (of grillen). Ik weet wel zeker dat je de kooktechniek regelmatig gebruikt, maar weet je ook hoe en waarom het werkt? Dat probeer ik je hier uit te leggen!

Droge warmte

Roosteren is het toedienen van droge warmte om een product te garen. Dat is eigenlijk zo eenvoudig als het klinkt. Een bereidingswijze als koken of frituren gebeurt door middel van geleiding. Daarbij dient een materiaal om de warmte over te brengen van de bron naar je product.

Roosteren maakt gebruik van een combinatie van stralingswarmte en convectiewarmte. Doordat er om het product geen buffer zit in de vorm van water of olie kan het product een erg hoge temperatuur krijgen.

Maillard

Een van de grote voordelen van roosteren is dat je met de hoge temperaturen een versnelde Maillardreactie krijgt. De Maillardreactie werd beschreven door de Franse chemicus en arts Maillard. Het is een erg complexe reactie, of eigenlijk een hele reeks reacties tussen suikers en proteïnes. Die reactie zorgt onder meer voor de bruining van de buitenkant van het product dat je roostert. Die bruining is niet alleen kleur, maar er komen ook allerlei, vaak aangename, aroma’s vrij tijdens het grillen.

Dat kan je natuurlijk goed gebruiken bij vlees – de proteïnes zijn een wezenlijk onderdeel van de Maillardreactie. In groentes zijn ook proteïne en suikers aanwezig, en daarom zijn ook die er gevoelig voor. Daarom zijn geroosterde groenten ook zo lekker.

• 

• 

Roosteren

Deze techniek is op verschillende manieren toe te passen. Veel mensen kennen de bovengrill in de oven. Een meer gecontroleerde wijze is door middel van een grillplaat. Je kunt natuurlijk ook roosteren boven een open vuur. De manier waarop de meeste Nederlanders barbecueën is in strikte zin roosteren.

Pas op!

Tot dusverre heeft het grillen in dit artikel als een ideale bereidingswijze geklonken. Er zijn alleen wel kanttekeningen! Bij het grillen moet je uitkijken dat je temperatuur ook niet te hoog wordt. Bij erg hoge temperaturen ontstaat er bij de Maillardreactie namelijk ook acrylamide. En dat is dan weer een stof die niet gezond is, zelfs kankerverwekkend is gebleken.

Het is niet zonder meer slecht om te roosteren, maar doe het niet te heet. Zoals alles geniet je hier het best van met mate. Een bijkomend voordeel is dat je er dan dus heerlijk naar kunt verlangen. Wat is jouw favoriete grillgerecht?