Stomen – technieken uitgelicht

Stomen is bijna een onontkoombare manier van garen. Het heeft een heel gezonde reputatie en is eenvoudig uit te voeren. Steeds meer mensen hebben een stoomoven en veel recepten gaan uit van de mogelijkheid om te stomen. Maar waarom zou je het eigenlijk doen? In dit blog bespreek ik een paar van de meestgebruikte toepassingen van de techniek!

Hoe stoom je?

Er zijn verschillende stoomopties. De allereenvoudigste is met een bamboe stoommandje. Vrijwel elke Aziatische winkel heeft dit type stomer. De ronde mand kan op een pan of in een wok met water worden geplaatst. Door de gaten in de bodem van de stoommand kan de stoom door de mand stromen. Een vergelijkbaar soort stoomgerei is bijvoorbeeld een stoombloem. Omdat die van roestvrij staal gemaakt zijn, zijn ze nog wat bestendiger. Beide methodes werken even goed, maar vooral de bamboevariant ziet er natuurlijk onwijs gaaf uit. Ook zijn er verschillende soorten apparaten die een stoomfunctie hebben of zelfs speciaal bedoeld zijn om mee te stomen.

Veel smaak, en nog mooi ook

Je kunt echt heel veel verschillende soorten gerechten stomen. Dat kan groente zijn. Denk bijvoorbeeld aan broccoli of bloemkool. Omdat er bij stomen weinig smaken verloren gaan, levert het een smaakvol maal op. Omdat de groente niet in water ligt, lossen er geen voedings- (en smaak-)stoffen op in het water. Probeer het maar eens uit: kook eens een groente in een pan water gaar, en bereik de zelfde gaarheid door met stoom te verhitten. Geheid dat je achteraf de gestoomde variant veel lekkerder vindt. Door de stoom krijgen de groenten nog een mooiere kleur ook. Het groen verzadigt van kleur en – anders dan bij koken – loopt de kleur niet weer terug.

Nóg meer smaak

Wat mij betreft zijn bepaalde, specifieke groenten nóg geschikter om met stoom te bereiden. Asperges, lamsoor en zeekraal bijvoorbeeld. Doordat deze groenten ontzettend vol smaak zitten geven ze een volle smaak bij koken. Door de sterke eigen smaak blijven ze ook na het stomen enorm veel smaak geven.

Meer dan groente

Stomen is een van de populairste bereidingen voor vis. Omdat veel vis een tere structuur heeft valt het gemakkelijk uiteen. Wanneer je het dan gaat bakken of pocheren is het vaak nog niet gemakkelijk om de vis uit de pan te halen. Qua smaak is gestoomde vis nog het meest te vergelijken met de gepocheerde versie, maar dan wederom met minder verloren smaak. In sommige gerechten zit je bovendien niet te wachten op toegevoegd vet. En vis bakken zonder vet, dat is geen succes. Weer een uitkomst dat je het ook erg lekker kunt stomen.

In veel Aziatische landen is het ook niet ongebruikelijk om bijvoorbeeld vlees te stomen. Dat is dan niet 10 minuutjes tot het nét gaar is. Nee dat is veel langer. Je kunt het haast met sous-vide garen vergelijken: omdat de temperatuur laag is en je het vlees langdurig verwarmt kan je het vlees urenlang stomen. Door het vlees bijvoorbeeld in een bakje met marinade in de stomer te zetten, neemt het ook die smaak nog op in de lange gaartijd. Dan is het wel van belang dat je het waterniveau in de gaten houdt, want dat verdwijnt natuurlijk gestaag.

Gestoomde broodjes

Een andere toepassing voor je stoommandje zijn gestoomde broodjes. Toen ik het ooit voor het eerst hoorde vond ik het maar een gek idee: broodjes in stoom garen en niet in de oven. Maar bij nader inzien heeft het iets logisch: het is vooral belangrijk dat de bloem gegaard wordt. De bruine korst van gebakken brood zou alleen maar storen in een fluffy, ietwat kleverig broodje. Voor je het weet maak je je eigen bao buns en bapao.

Veel soorten dimsum worden ook door middel van stoom gegaard. Hierdoor houd je ook daar de smaken behouden. Afhankelijk van de soort dumplings en de ingrediënten bepaal je de juiste gaartijd. Alleen een lekker sausje ontbreekt nog, maar je moet toch ook in de tussentijd wat te doen hebben!

Stomen voor van alles

Met stomen heb je een van de meest veelzijdige bereidingswijzen in handen. Doordat er veel smaak behouden blijft kan je er zowel stevige als delicate en milde en smaakvolle groenten, vlees en vis mee garen. Wat mij betreft is het een onmisbare bereidingswijze. Wat is jouw favoriete stoomgerecht?