• Home
  • Recepten
  • Inspiratie
  • Instagram
  • Over KvV
  • Contact

Search

Koken voor Vrienden

Alles om lekker te koken en eten met vrienden

Pâté de campagne uit Over Charcuterie
Boeken

Pâté de campagne uit Over Charcuterie

Meneer Wateetons is een van die bloggers en kookboekenschrijvers die het experiment niet schuwt. Met een hele reeks boeken als neerslag van die experimenteerdrift wordt een van de grootste interesses van Meneer duidelijk: charcuterie. Charcuterie? Dat is het verwerken van vlees tot vleeswaren, in de breedste zin van het woord. In een kleine 300 pagina’s geeft Meneer een indrukwekkend overzicht van deze culinaire kunstvorm.

Over Charcuterie
Dit recept is afkomstig uit: Meneer Wateetons – ‘Over Charcuterie’, Uitgeverij Carrera, Amsterdam 2019.
ISBN: 9789048845347

Over completie

In Over Charcuterie verdeelt Meneer de vleeswaren in vier grote categorieën: rauwe charcuterie, gekookte charcuterie, gedroogde worst en paté en terrine. Allemaal met een vergelijkbare indeling waarin hij ingrediënten, materialen, technieken en recepten aan bod laat komen. Een kind kan de was doen, of de worst dan. Wellicht nog het allerprettigste deel gaat over troubleshooting. Daarin geeft hij een uitgebreide foutenanalyse per categorie. Als het dan toch niet lukt is het fijn om te weten wáár het fout gaat.

Aan de slag

Na het boek te hebben doorgebladerd kreeg ik direct zin om aan de slag te gaan. Maar waar begin je dan? Deze paté de campagne leek me een goede start. Niet in de laatste plaats omdat ik gek op paté ben.

Wat heb je nodig?

Materiaal

  • Gehaktmolen
  • Patévorm
  • Kwastje
  • Steekvormpjes
  • Oven
  • Kernthermometer

Deeg

  • 450 g bloem
  • 225 g boter
  • 6 g zout
  • 90-100 ml water
  • ca. 0,5 ei

Vleesingrediënten

  • 450 g mager varkensvlees
  • 500 g kinnebakspek of buikspek
  • 50 ml room

Smaakmakers

  • 18 g nitrietpekelzout
  • 3 g grof gevijzelde zwarte peper
  • 1,5 g fijn gevijzelde foelie
  • 1,5 g geraspte nootmuskaat
  • 1,5 g fijn gevijzelde piment
  • 1 g gemberpoeder
  • 1 ei
  • 2 g dextrose
  • 2g vanillesuiker

Witte wijn aspic (750 ml)

  • 700 ml witte wijn
  • 7,5 g zout
  • 33 g suiker
  • 55 g gelatinepoeder

Extra

  • 1 ei
  • scheutje melk
  • plakjes katenspek (optioneel, deze heb ik niet gedaan)
Over Charcuterie geeft een schitterend overzicht van wat er allemaal aan charcuterie mogelijk is.
Paté de campagne uit ‘Over Charcuterie’

Wat moet je doen?

  1. Optioneel maar aan te raden: snijd het vlees voor de farce klein en zout het minimaal 8 uur voor in de koelkast.
  2. Koel je ingrediënten en materialen voor zodat ze goed koud zijn.
  3. Maak intussen je deeg en zet dit 1 uur in de koelkast (zie onder)
  4. Weeg alle vleesingrediënten, kruiden en hulpstoffen af en zet alles klaar.
  5. Voeg al je kruiden en hulpstoffen, behalve het ei toe aan je vlees. Houd je vocht apart.
  6. Maal je vleesingrediënten met een gehaktmolen lekker grof. (Een deel) met de hand snijden of met pulsen grof hakken in de keukenmachine kan ook.
  7. Meng je gemalen vleesprut enkele minuten met het ei goed door elkaar of zo lang als de temperatuur dit toelaat.
  8. Zet je farce koud weg.
  9. Rol je deeg op een licht bestoven werkbank uit tot een gelijkmatige plak van circa 3-4 millimeter dikte.
  10. Vet je patévorm goed in. Vergeet de hoekjes en de randjes niet.
  11. Bekleed je vorm. Prik met een vork gaatjes in de bodem en zijkant.
  12. (Wanneer je voor katenspek geopteerd hebt) Maak een laag katenspek, leg de plakken mooi dakpansgewijs. De laag moet zowel de zijkant als de bodem bekleden.
  13. Vul de vorm met de farce. Druk goed aan en tik een paar keer met de vorm op tafel of werkbank om luchtbellen tegen te gaan.
  14. Sluit de vorm af met een deeglaag ( en decoreer.
  15. Verwarm de oven voor tot 220 °C. Bak 20 minuten op 220 °C en verlaag de temperatuur dan naar 120 °C. Bak tot een kerntemperatuur van 72 °C.
  16. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
  17. Maak intussen je aspic.
  18. Haal uit de vorm en check de korst visueel zeer nauwkeurig op gaten of barsten. Plak deze dicht met koude boter.
  19. Giet de nog vloeibare maar het liefst al iets lobbig wordende aspic in porties in het ontluchtingsgat. Vul tot het bijna uit het gat komt.
  20. Laat verder afkoelen. De aspic zal stollen.
  21. Koel verder terug.
  22. Serveer.

Deeg

  1. Zeef het bloem op je werkbank of in een kom.
  2. Maak (in geval van de werkbank) in het midden een kuiltje en voeg de in blokjes gesneden boter, zout en een deel van het water toe.
  3. Voeg het ei toe (op kamertemperatuur).
  4. Meng met de handen door elkaar.
  5. Kneed tot een soepel deeg.
  6. Voeg in kleine beetje indien nodig de rest van het water toe.

Over Charcuterie

Het is even werk, zo’n paté maken, maar dan heb je ook wel wat. Heerlijk om zo te eten, of om uit te delen aan wie het maar wil proeven. De komende tijd denk ik dat ik nog maar eens meer dingen uit Over Charcuterie ga maken: de smaken kloppen en de uitleg laat niets te wensen over. Suggesties?

Leuke post? Deel het met je vrienden:

  • Klik om te delen op Facebook (Wordt in een nieuw venster geopend)
  • Klik om te delen met Twitter (Wordt in een nieuw venster geopend)
  • Klik om op Pinterest te delen (Wordt in een nieuw venster geopend)
  • Klik om te delen op WhatsApp (Wordt in een nieuw venster geopend)

Gerelateerd

Berichtnavigatie

Limonade maak je zelf! – zomerse dorstlessers
Paul Bocuse en de Tarte Tatin

Categorieën

  • Bijgerecht (63)
  • Boeken (5)
  • Drankjes (3)
  • Duurzaamheid (7)
  • Gemakkelijk (70)
  • Groente & fruit (19)
  • Hapjes (51)
  • Hoofdgerecht (63)
  • Inspiratie (89)
  • Menu's (1)
  • Nagerecht (12)
  • Recept (194)
  • Samen koken (22)
  • Soepen (12)
  • Tips & Tricks (61)
  • Uncategorized (1)
  • Vegetarisch (60)
  • Vlees (4)
  • Voorgerecht (35)

Instagram

Instagram post 2226116455120103446_6142085220 Lees jij alles wat er op of bij het eten dat je koopt geschreven staat? Door labels en bijschriften te lezen weet je precies wat je eet, en leer je de duurzaamheid en kwaliteit van een ingrediënt goed inschatten. In mijn nieuwste blog leg ik je een en ander over het lezen van labels uit! [Link in bio]
-----
Do you read everything that is printed with produce you buy? By reading labels you know what you're eating, and it allows you to make an educated estimate about the quality and sustainability of a product. In my latest blog (Dutch) I wrote about the importance of reading labels! [Link in bio]
Instagram post 2224009724940329085_6142085220 Zin in smaakvol, pittig én vleesloos eten? Deze paddenstoelenmasala combineert alledrie! De Indiase keuken zit vol met gerechten die overlopen van de smaak, door gebruik van een overdaad aan specerijen. Wil je deze curry ook maken? Het recept staat op mijn blog! [Link in bio]
-----
Care for some flavourful, spicy and meat-free food? This mushroom masala combines all three! The Indian cuisine is packed with dishes that burst with flavour, thanks to the abundant use of spices. Do you want to make this curry? The recipe (Dutch) is on my blog! [Link in bio]
Instagram post 2222466850448837483_6142085220 Tartelettes hoeven heus niet altijd zoet te zijn. Deze versie bijvoorbeeld is gemaakt met cheddar en grove mosterd, heerlijke combinatie toch? Wat is jouw lievelingsvulling voor een hartige tartelette? [Link in bio]
-----
Tartelettes really aren't necessarily sweet. This savoury version is made with cheddar and course mustard, great combination right? What is you favourite tartelette flavour? [Link in bio]
Instagram post 2221009588949644818_6142085220 Zoetwatervis wordt niet veel gegeten. Dat komt vooral omdat het een slechte reputatie heeft: teveel graten, moddersmaak, vervuilde rivieren. In mijn nieuwste blog vertel ik je waarom je als visliefhebber geen enkele reden hebt om geen zoetwatervis te eten! [Link in bio]
-----
Fresh water fish isn't eaten half as much as it could be. That is mostly because it has a bad reputation: to many bones, muddy flavour, polluted rivers. In my latest blog (Dutch) I write about why - if you like fish - you have absolutely no excuse to not eat fresh water fish! [Link in bio]
This error message is only visible to WordPress admins

Error: API requests are being delayed for this account. New posts will not be retrieved.

There may be an issue with the Instagram Access Token that you are using. Your server might also be unable to connect to Instagram at this time.

Sitemap

  • Home
  • Recepten
  • Inspiratie
  • Instagram
  • Over KvV
  • Contact

Reageer op deze post Reactie annuleren

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Voor een optimale ervaring maakt Koken voor Vrienden gebruik van cookies. Door te klikken op 'Bevestigen' ga je akkoord met het gebruik hiervan door Koken voor Vrienden en WordPress. Zie voor meer informatie het Privacybeleid
Privacybeleid
Copyright © 2021
Copyright Koken voor Vrienden