Pâté de campagne uit Over Charcuterie

Meneer Wateetons is een van die bloggers en kookboekenschrijvers die het experiment niet schuwt. Met een hele reeks boeken als neerslag van die experimenteerdrift wordt een van de grootste interesses van Meneer duidelijk: charcuterie. Charcuterie? Dat is het verwerken van vlees tot vleeswaren, in de breedste zin van het woord. In een kleine 300 pagina’s geeft Meneer een indrukwekkend overzicht van deze culinaire kunstvorm.

Over completie

In Over Charcuterie verdeelt Meneer de vleeswaren in vier grote categorieën: rauwe charcuterie, gekookte charcuterie, gedroogde worst en paté en terrine. Allemaal met een vergelijkbare indeling waarin hij ingrediënten, materialen, technieken en recepten aan bod laat komen. Een kind kan de was doen, of de worst dan. Wellicht nog het allerprettigste deel gaat over troubleshooting. Daarin geeft hij een uitgebreide foutenanalyse per categorie. Als het dan toch niet lukt is het fijn om te weten wáár het fout gaat.

Aan de slag

Na het boek te hebben doorgebladerd kreeg ik direct zin om aan de slag te gaan. Maar waar begin je dan? Deze paté de campagne leek me een goede start. Niet in de laatste plaats omdat ik gek op paté ben.

Wat heb je nodig?

Materiaal

• Gehaktmolen
• Patévorm
• Kwastje
• Steekvormpjes
• Oven
• Kernthermometer

Deeg

• 450 g bloem
• 225 g boter
• 6 g zout
• 90-100 ml water
• ca. 0,5 ei

Vleesingrediënten

• 450 g mager varkensvlees
• 500 g kinnebakspek of buikspek
• 50 ml room

Smaakmakers

• 18 g nitrietpekelzout
• 3 g grof gevijzelde zwarte peper
• 1,5 g fijn gevijzelde foelie
• 1,5 g geraspte nootmuskaat
• 1,5 g fijn gevijzelde piment
• 1 g gemberpoeder
• 1 ei
• 2 g dextrose
• 2g vanillesuiker

Witte wijn aspic (750 ml)

• 700 ml witte wijn
• 7,5 g zout
• 33 g suiker
• 55 g gelatinepoeder

Extra

• 1 ei
• scheutje melk
• plakjes katenspek (optioneel, deze heb ik niet gedaan)

Wat moet je doen?

1. Optioneel maar aan te raden: snijd het vlees voor de farce klein en zout het minimaal 8 uur voor in de koelkast.
2. Koel je ingrediënten en materialen voor zodat ze goed koud zijn.
3. Maak intussen je deeg en zet dit 1 uur in de koelkast (zie onder)
4. Weeg alle vleesingrediënten, kruiden en hulpstoffen af en zet alles klaar.
5. Voeg al je kruiden en hulpstoffen, behalve het ei toe aan je vlees. Houd je vocht apart.
6. Maal je vleesingrediënten met een gehaktmolen lekker grof. (Een deel) met de hand snijden of met pulsen grof hakken in de keukenmachine kan ook.
7. Meng je gemalen vleesprut enkele minuten met het ei goed door elkaar of zo lang als de temperatuur dit toelaat.
8. Zet je farce koud weg.
9. Rol je deeg op een licht bestoven werkbank uit tot een gelijkmatige plak van circa 3-4 millimeter dikte.
10. Vet je patévorm goed in. Vergeet de hoekjes en de randjes niet.
11. Bekleed je vorm. Prik met een vork gaatjes in de bodem en zijkant.
12. (Wanneer je voor katenspek geopteerd hebt) Maak een laag katenspek, leg de plakken mooi dakpansgewijs. De laag moet zowel de zijkant als de bodem bekleden.
13. Vul de vorm met de farce. Druk goed aan en tik een paar keer met de vorm op tafel of werkbank om luchtbellen tegen te gaan.
14. Sluit de vorm af met een deeglaag ( en decoreer.
15. Verwarm de oven voor tot 220 °C. Bak 20 minuten op 220 °C en verlaag de temperatuur dan naar 120 °C. Bak tot een kerntemperatuur van 72 °C.
16. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
17. Maak intussen je aspic.
18. Haal uit de vorm en check de korst visueel zeer nauwkeurig op gaten of barsten. Plak deze dicht met koude boter.
19. Giet de nog vloeibare maar het liefst al iets lobbig wordende aspic in porties in het ontluchtingsgat. Vul tot het bijna uit het gat komt.
20. Laat verder afkoelen. De aspic zal stollen.
21. Koel verder terug.
22. Serveer.

Deeg

1. Zeef het bloem op je werkbank of in een kom.
2. Maak (in geval van de werkbank) in het midden een kuiltje en voeg de in blokjes gesneden boter, zout en een deel van het water toe.
3. Voeg het ei toe (op kamertemperatuur).
4. Meng met de handen door elkaar.
5. Kneed tot een soepel deeg.
6. Voeg in kleine beetje indien nodig de rest van het water toe.

Over Charcuterie

Het is even werk, zo’n paté maken, maar dan heb je ook wel wat. Heerlijk om zo te eten, of om uit te delen aan wie het maar wil proeven. De komende tijd denk ik dat ik nog maar eens meer dingen uit Over Charcuterie ga maken: de smaken kloppen en de uitleg laat niets te wensen over. Suggesties?