Ristotto is een van mijn lievelingsgerechten. En daarbij is risottorijst nogal een ding. De korrel die je kiest bepaalt namelijk de bereidingswijze en de smaak. Omdat dat te laten zien heb ik vier verschillende rijstsoorten onder de loep genomen. In de Nederlandse supermarkt vind je maar weinig variatie. Je kunt risottorijst kopen onder die naam, en arboriorijst. Daarbuiten houdt het al snel op.
Voor mij is een perfecte risotto all’onda, als een golf. Het eindproduct vloeit uit over het bord, en is dus geen klonterige berg droge rijst.
Arborio
Deze rijstkorrel wordt heel veel gebruikt, in Nederland en Italië. De korrel is betrekkelijk lang voor risottorijst en is parelachtig van kleur. Het meest onderscheidende kenmerk is dat de korrels een klein beetje rechthoekig zijn. Een groot voordeel van deze rijstsoort is dat de het tot 5 keer het eigen gewicht in vocht kan opnemen. Daardoor worden de korrels dik en romig. Hiermee kan je risotto bijna niet mislukken. Het enige echte nadeel is dat je de risotto gelijk moet eten. Als de arborio-risotto te lang staat neemt hij het tussenliggende vocht op, waardoor je een klonterige risotto krijgt.
Volano
De korrels van volanorijst lijken erg op die van arborio. De korrels zijn ook relatief lang en parelachtig. Anders dan de arborio is volano ronder, en dus niet zo rechthoekig. Ook in kookgedracht is de volano anders dan arborio. De korrels blijven beter gescheiden en zijn, door minder vocht toe te voegen ook als pilav te gebruiken. Hierdoor kan je een lichtere risotto met volanorijst maken ten opzichte van arborio.
boven: links, Arborio, rechts, Volano
midden: witte rijst
onder: links, Carnaroli, rechts, Baldo
Baldo
De baldo is een heel ander type rijstkorrel om te zien. Iets korter en langwerpiger dan de arborio- en volanorijst, verschilt ook de kleur wezenlijk. Waar de vorige twee soorten risottorijst parelachtig waren is de baldo kristallijn: doorschijnend. Vooral in de Po-delta wordt veel Baldo verbouwd. In Italië wordt deze variëteit veel in restaurants gebruikt voor risotto, omdat baldorijst zich goed laat voorgaren zonder heel zetmelig te worden. Buiten risotto wordt deze rijstsoort eigenlijk alleen gebruikt voor rijstsalades, omdat de korrels mooi los blijven.
Carnaroli
Carnaroli heeft als bijnaam ‘de Prins van de risottorijst’. Die naam heeft het te danken aan de superieure eigenschappen die nodig zijn voor het maken van een risotto. Door het hoge amylosegehalte ontstaat er een minder sterkte binding van het kookvocht bij een zelfde hoeveelheid bouillon. Daardoor blijft de ristotto gemakkelijker vloeien. Om die reden is het dus ook geen ideale rijst voor bijvoorbeeld rijstepap: het wordt nooit echt pap.
Risottorijst
Er zijn nog talloze andere rijstvarianten die voor risotto kunnen worden gebruikt. Net als bijna alle etenswaren in Italië is er in eigen land een regulering van de markt, waardoor er een steeds verdere bescherming van de verschillende rijstsoorten is. De laatste jaren is er in Nederland een toenemend aanbod van risottorijst. Met een beetje geluk hebben we over een paar jaar ook al deze soorten in het reguliere assortiment van de supermarkt!