-Dat Italianen hun eten serieus nemen komt het best tot uiting in een van hun beroemdste culinaire creatie: ragù alla Bolognese. Elke nonna (oma) heeft wel een eigen versie van de vleessaus uit Bologna. Maar wat nu het echte recept is, daar bestond onduidelijkheid over. Let wel: bestond. Op 17 oktober 1982 werd duidelijkheid geschapen. Toen werd het officiële recept vastgelegd door de Culinaire Academie bij de Kamer van Koophandel in Bologna. Het kan maar helder zijn. Dat moest ik dus eens uitproberen. Het recept vond ik op de website van de Culinaire Academie.
Wat heb je nodig? (4 personen)
- 300 g rundvlees (sukade, bloemstuk of vang) grof gemalen
- 150 g pancetta, in blokjes gesneden en heel fijn gehakt
- 50 g gele wortel, heel fijn gehakt
- 50 g stengel bleekselderij, heel fijn gehakt
- 50 g ui, heel fijn gehakt
- 300 g tomatensaus of gepelde tomaten
- ½ glas rode wijn
- 1 glas volle melk, een beetje bouillon, olijfolie of boter
- zout en peper
- ½ kopje room (optioneel: alleen bij gedroogde pasta, om te monteren)
Wat moet je doen?
- Verwarm een aardewerken of aluminium pan van ongeveer 20 cm op matig vuur. Smelt de pancetta in de pan.
- Voeg drie eetlepels olie of 50 gram boter aan de pan toe, en vervolgens de wortel, bleekselderij en ui. Laat ze rustig zacht worden.
- Doe het rundvlees in de pan en bak het al roerende tot het bruin wordt en gaat sissen.
- Blus de pan met de wijn en blijf roerend verwarmen tot alle wijn is verdampt.
- Doe vervolgens de passata of tomaten in de pan, roer door en laat met een deksel op de pan ongeveer twee uur sudderen. Wanneer het droog lijkt te koken kan je een scheutje bouillon toevoegen.
- Voeg vlak voor het eind van de kooktijd de melk toe om de zuurgraad van de tomaten te temperen.
- Breng op smaak met zout en peper, en serveer met tagliatelle.
- Als je gedroogde pasta gebruikt voeg je op het laatst ook wat room toe, dat is bij verse pasta uit den boze!
Ragù alla Bolognese
In de Noord-Italiaanse stad Bologna wordt deze saus dus geserveerd met tagliatelle (en niet met spaghetti!). Doordat de smaakmakers heel fijngehakt zijn geven ze de maximale hoeveelheid smaak af. Wanneer je ze dan twee uur lang laat sudderen, dan kan het niet anders dan een heerlijk resultaat geven. De Bolognesesaus die je in de supermarkt in een potje koopt is rood, en hoe je niet zo lang te verwarmen. Wanneer je dat aan een Italiaan laat zien, dan zal die waarschijnlijk twee dingen vinden. Te weinig vlees, en de saus is niet gaar. Nee échte ragù is bruin geworden, en geeft met elke hap een heuse smaakexplosie.