Op vakantie in de Zuid-Italiaanse stad Bari kwam ik deze vorm van focaccia tegen. Anders dan de versie uit Ligurië is deze Focaccia Barese belegd en houdt het midden tussen een soort broodpizza en een Focaccia Ligure. Door de hoge temperatuur en de olie in het deeg krijg je een heerlijk knapperige korst. En eerlijk gezegd had ik dit heerlijke brood 10 jaar eerder willen ontdekken!
Wat heb je nodig? (1 focaccia van 32 cm in diameter)
- 100 g zuurdesem
- 150 g tarwebloem, idealiter typo 00 (of eventueel 175 g eenkoornbloem)
- 100 g semola (fijn tarwegries)
- 175 ml water op kamertemperatuur
- 50 g aardappel
- 25 ml Extra vergine olijfolie
- 6 g fijn zout
- snoeptomaatjes
- 10-20 zwarte olijven, zonder pit
- oregano (eventueel)
- Extra vergine olijfolie
- fleur de sel
Wat moet je doen?
- Snijd de aardappel in gelijke stukjes en kook goed gaar. Stamp vervolgens goed fijn met een pureestamper.
- Meng in een kom de tarwebloem (of 150 g eenkoornbloem), de semola, het zout, de aardappelpuree en het desem.
- Giet ongeveer 1/3 van het water bij de droge ingrediënten. Wanneer je een mixer gebruikt, doe dit dan nu op lage snelheid, totdat al het water is opgenomen. LET OP: mogelijk heb je niet al het water nodig, afhankelijk van bloem én de omstandigheden kan je tussen de 150 en 175 ml water nodig hebben. Voeg geleidelijk het water en blijf mengen tot al het water is opgenomen.
- Doe vervolgens de olie bij het deeg. Wanneer je een mixer gebruikt kan je na 5 minuten de snelheid verhogen. Blijf minimaal 15 minuten kneden, totdat het deeg goed loslaat van de kom en het mooi elastisch is.
- Mocht het deeg moeilijk loslaten dan kan je nog iets aan bloem toevoegen. Doe dat niet teveel, het deeg blijft relatief vochtig.
- Vet een glazen of roestvrijstalen kom in met neutrale olie. Haal het deeg uit de mengkom en vorm het op een licht ingevet werkblad tot een mooie bol. Doe het deeg in de ingevette kom.
- Doe voorzichtig een klein beetje olie op de bovenkant tegen het uitdrogen. Laat het deeg minimaal 8 uur rijzen bij ongeveer 20 graden. Eenmaal gerezen is het deeg klaar als het terugveert als je er met een vinger op drukt. Als het deeg gerezen is kan je het in de koelkast nog een dag bewaren, het zal wel iets inzakken, maar door de lage temperatuur rijst het niet hard door. Let op dat als de temperatuur lager is, het deeg wat langer zal moeten rijzen.
- Verwarm de oven voor op 250 graden boven- en onderwarmte. Wanneer je een pizzasteen hebt is dit een ideaal moment om die te gebruiken. Verwarm die mee voor, voor minimaal 40 minuten zodat deze door en door heet is.
- Zet vlak voor het bereiden een ronde bakvorm met een diameter van 32 cm in de oven, zodat deze goed heet wordt. De Italiaanse variant is van plaatstaal gemaakt.
- Haal de hete bakvorm uit de oven en giet er royaal olijfolie in: de hele bodem mag bedekt zijn.
- Stort het deeg uit de kom in de bakvorm en draai het snel om, zodat er olie op beide zijden zit. Druk met je vingers het deeg uit tot de randen.
- Halveer de tomaatjes en prik het vel lek. Druk de gehalveerde tomaatjes in het deeg, verdeel ze gelijkmatig tot er genoeg op zitten. Verdeel daar tussendoor de olijven. Eventuele oregano kan je op dit moment over de focaccia strooien. Breng het geheel met wat fleur de sel op smaak.
- Bak de focaccia onder het midden van de oven voor 20-30 minuten, tot de bovenkant goudbruin is en de onderkant gaar en gekleurd is.
- Laat afkoelen op een rooster en serveer lauwwarm.
Focaccia Barese
Het mooie aan Focaccia Barese is de heerlijke vulling met tomaatjes en olijven. Die geeft enorm veel smaak en ziet er nog mooi uit ook. Ook in Bari zijn ze niet 100% puriteins met dit brood. Je kunt het ook naturel laten en er alleen zout en rozemarijn op doen. Er bestaat zelfs een variant met plakjes aardappel bovenop. Ik heb het brood met typo 00 bloem gemaakt, maar ook met eenkoorn. Dat is een heel oude graansoort, die in Zuid-Europa nog relatief veel gebruikt wordt, en dit iets minder hoog rijst. Omdat deze graansoort iets minder vocht opneemt heb je iets meer bloem nodig. Een aardigheid is dat, door de toegevoegde aardappel in het deeg, de Focaccia Barese wel een paar dagen goed kan blijven. Wedden dat hij dat niet redt?