Potstickers – dumplings uit de koekenpan

Het vormen van mooie potstickers is zo’n vaardigheid waar ik nog even op kan oefenen. Maar dat is geen enkel bezwaar. De smaak is zo goed, dat ik ze zo graag eet, dat ik ze met liefde vaak maak. Het verhaal gaat dat deze dumplings per ongeluk zo zijn geworden. Een kok zou ze hebben willen koken in een wok, maar vergat de pan op het vuur. De wok kookte droog en de dumplings plakten aan de pan (vandaar de naam potsticker – pannenklever). Om ze zelf goed te kunnen maken heb je een grote koekenpan of hapjespan met deksel nodig, zodat je de dumplings gaar kunt stomen.

Wat heb je nodig? (c. 24 dumplings)

• Jiaozivellen (toko)
• 300 gr gemalen buikspek (of vergelijkbaar qua vetgehalte)
• 40 gram fijngehakte shiitake
• 2 tenen knoflook, fijngewreven met klein beetje zout
• 1-2 lente-ui, heel fijn gesneden
• 1 el Chinese sojasaus
• 1 tl verse gember, zeer fijn gehakt
• Zout en witte peper

Voor de dipsaus

• 1 el szechuanpeperkorrels
• 1,5 el chilivlokken
• 100 ml neutrale olie
• 2 el sojasaus
• 2 tl zwarte azijn
• 1,5 tl palmsuiker
• Het groen van een lente-ui om te garneren

Wat moet je doen?

• Doe het vlees, de shiitake, knoflook, lente-ui, sojasaus en gember in een mengkom. Zorg dat de ingrediënten koel zijn en meng snel tot het goed samenhangt. Voeg wat zout en peper toe en bak een klein stukje in een pannetje om te proeven of de smaken op orde zijn. Voeg desgewenst nog zout en peper toe. Bewaar het mengsel afgedekt in de koelkast.
• Verwarm de neutrale olie in een pannetje tot net boven de 100 graden.
• Doe de chilivlokken en szechuanpeper in een hittebestendig bakje, en overgiet met de hete olie. Laat dit mengsel volledig afkoelen en zeef desgewenst.
• Laat de jiaozivellen ontdooien, en bewaar ze onder plasticfolie zodat ze niet uitdrogen. Zet op je werkblad ook een klein bakje met water neer om de dumplings dicht te plakken.
• Plaats een theelepel vulling op een jiaozivel, maak de rand nat met water en vouw de rand op een fraaie manier dicht. Zorg er daarbij voor dat het deeg niet scheurt. Herhaal dit tot de vulling op is.
• Bewaar de dumplings afgedekt in de koelkast tot gebruik.
• Bak de dumplings in wat neutrale olie in een koekenpan tot de onderkant bruin kleurt. Giet een laagje water in de pan, doe het deksel op de pan. Laat de dumplings ongeveer 4 minuten stomen, haal het deksel eraf en verwarm door tot al het water uit de pan gebakken is.
• Tijdens het garen meng je 2 el van de pittige olie met de sojasaus, zwarte azijn en palmsuiker. Garneer met de lente-ui. Eventueel kan je er op dit moment nog wat chilivlokken bij doen.
• Serveer de potstickers warm uit de pan met dipsaus ernaast.

Potstickers

Of het verhaal van de kok die zijn wok vergat nu waar is of niet, dat maakt me niet zoveel uit. Feit is dat deze overheerlijke dumplings intussen stevig in de Chinese en Japanse kookkunst zijn verankerd. Vooral het varkensvlees geeft een ontzettend lekkere smaak, die door de gember en sojasaus alleen maar wordt versterkt. Het voelt de eerste keer misschien gek om een pan met eten bewust te laten droogkoken. Maar eenmaal geprobeerd weet ik zeker dat je het vaker gaat doen!