Palmkool of cavolo nero – mooi én lekker

Palmkool, is net als veel andere soorten kool niet afkomstig van waar je misschien zou verwachten. Door de winterse associatie met kool denken veel mensen dat het een Oost- of Noord-Europese groente is. Maar niets is minder waar.

Kool bestaat al rond de 5000 jaar in de een of andere gedomesticeerde vorm. Dat is vermoedelijk in het Noord-Mediterrane gebied gebeurd, uit een veredeling van wilde koolsoorten. Deze familie is enorm uitgebreid en je vindt er dan ook allerlei soorten. Natuurlijk ken je de boerenkool, maar ook de bloemkool, savooiekool, spits- of Chinese kool, maar ook broccoli is een koolsoort.

Ieder van de verschillende koolsoorten wordt om een andere reden gekweekt. Bloemkool en broccoli worden om de ongeopende bloemknoppen gegeten. Bij beide planten zijn die zo overdreven groot geworden dat ze het overgrote deel van de plant vormen. Bij savooie-, spits, en Chinese kool gaat het om het blad. Die bladeren zitten strak tot een krop gewikkeld. Handig, want deze koolsoorten zijn goed te bewaren.

De soort waar ik vandaag over schrijf, de palmkool, is van het derde type kool: de kool zonder kop. Boerenkool is daar ook zo’n soort van. Er zit geen krop, of kop in, en daardoor komen de bladeren los aan de stam. Palmkool heet palmkool omdat hij vaak over lange tijd geoogst wordt, waardoor er een specifieke, palmachtige vorm ontstaat.

Palmkool of palmboom?

Hoewel palmkool lekkerder wordt wanneer er nachtvorst overheen geweest is, kan je de bladeren al ruim voor die tijd oogsten. Als je steeds de onderste bladen verwijdert heeft de plant nog alle kans om door te groeien. Daardoor verdwijnen langzaamaan de bladeren van de steel af en staan ze alleen nog bovenop. De plant lijkt net een palmboom.

De bladeren hebben een kenmerkend profiel en zijn vaak blauwgroen tot bijna zwart van kleur. Niet voor niets noemt men in Italië deze koolsoort ‘zwarte kool’ – cavolo nero. Hoewel het blad misschien iets taaier is, is de smaak van palmkool juist net iets verfijnder dan die van boerenkool.

In de keuken

Omdat deze kool in Italië is gecultiveerd, kan je ‘em natuurlijk heel goed met Italiaanse smaakmakers lekker maken. Het is wel aan te raden om de grote nerven uit het blad te halen. Net als boerenkool leent ook palmkool zich uitermate goed voor stevige kruiden. Vergeet die boerenkool met worst, maak eens een koolsoep met cavolo nero.

Met palmkool kan je ook een alternatieve pesto maken, een salade wat extra pit geven of het sap in een smoothie gebruiken. In een curry bijvoorbeeld geeft het stevige blad wat textuur, naast een lekkere smaak. Je kunt het ook goed gebruiken om andere ingrediënten smaak mee te geven en te beschermen. Eigenlijk net als bij de koolrolletjes zoals in de jaren ’70, maar dan met betere smaakcombinaties. En er staat je natuurlijk niets in de weg om het net als boerenkool te gebruiken.

Kortom, neem ook deze groente eens mee bij de groenteboer. Je krijgt heus geen spijt van meer kool eten. Want als er één deel van de reputatie van kool herziening verdient, dan is het de smaak: kool is niet muf of saai. Kool, en zeker palmkool is een smaakvolle, stevige en vooral heel veelzijdige groente.