Courgettekoekjes van trombolino d’Albenga – heerlijk en simpel

Deze courgettekoekjes behoren tot mijn favoriete groentebereidingen. Niet alleen zitten de bomvol smaak, ze zijn ook nog eens gezond. De rode peper geeft een klein beetje pit aan de koekjes. Als je niet houdt van pittig eten kan je de peper halveren of zelfs weglaten. Omdat je de koekjes zowel warm als koud kunt eten maak ik er het liefst meer dan ik nodig heb. Dan heb je ook de volgende dag nog wat te snacken!

Wat heb je nodig? (10-12 koekjes)

• 450 g courgette (1 grote courgette)
• 100 g geitenkaas, verbrokkeld
• 1 teentje knoflook, fijngewreven met wat zout
• 2 takjes verse tijm, gerist
• 1 sjalot, fijngesnipperd
• 1 rode peper, fijngesnipperd
• 2 eieren
• 40 g bloem
• Peper en zout
• Olijfolie om in te bakken

Wat moet je doen?

• Rasp de courgette in een vergiet. Bestrooit licht met wat zout, en meng goed door. Laat minimaal 15 minuten uitlekken.
• Knijp de courgette goed uit. Door het zout kan je de courgette gemakkelijk inknijpen zonder de reepjes te breken. Zorg dat je zoveel mogelijk van het vocht uit de courgette knijpt, anders worden de koekjes niet knapperig.
• Vermeng de courgette met de geitenkaas, knoflook, tijm, sjalot en rode peper. Meng alles goed door elkaar. Klop de eieren los in een schaaltje en roer door het courgettemengsel.
• Voeg de bloem toe, en breng op smaak met zout en peper en roer wederom goed door. Het mengsel is op dit moment nog relatief nat.
• Laat het courgettemengsel minimaal een uur in de koelkast rusten.
• Verwarm een koekenpan met anti-aanbaklaag op een middelhoog vuur. Doe 3-4 el olijfolie in de pan en vorm met behulp van twee eetlepels een courgettekoekjes met een diameter van 6-8 cm van het mengsel. Bak in enkele minuten per kant goudbruin en gaar in de pan.
• Eet de koekjes warm of weer afgekoeld.

Courgettekoekjes

Deze courgettekoekjes zijn een lekkere en gemakkelijke manier om courgettes te verwerken. Ik heb zelf de muskaatcourgette gebruikt, maar je kunt net zo goed gewone courgette uit de supermarkt gebruiken. De geitenkaas en tijm geven een lekker frisse smaak aan de koekjes. Als je nu niet van geitenkaas houdt kan je het ook vervangen voor andere witte kaassoorten.