Koude sauzen zijn een belangrijk onderdeel van de keuken. Niet alleen vormen veel koude sauzen een belangrijk onderdeel van veel gerechten, je moet ze vaak ook vooraf maken. Dat neemt je last-minute veel werk uit handen. Als je eenmaal je eigen koude saus gemaakt hebt, dan wil je nooit meer kant-en-klare supermarktsauzen kopen.
Een van de mooiste overzichten van koude sauzen in de klassieke keuken vind je in Le guide culinaire (1903, 1921), het standaardwerk van de legendarische Franse chefkok Auguste Escoffier (1847-1935). Hij heeft een grote hoeveelheid recepten verzameld vanuit heel Frankrijk. Bij de koude sauzen komt de teller tot net onder de 30! Maar wat voor koude sauzen zijn er dan zoal? Ik heb een paar interessante sauzen voor je uitgelicht.
Mayonaise
De allerbelangrijkste onder de koude sauzen is toch wel de mayonaise. Deze saus heeft in mijn ogen een ondergesneeuwde reputatie. In veel buitenlanden wordt er vreemd opgekeken van de gewoonte in Nederland en België om de saus bij frites te serveren. De zure smaak van deze saus maakt het juist uitstekend geschikt voor het eten bij de vette hap uit de frituurpan. Wat nog bijzonderder aan mayonaise is, is de veelzijdigheid als smaakdrager. Andalousesaus, chantillysaus, musketiersaus, remouladesaus, allemaal kouden sauzen waarvan de basis uit mayonaise bestaat.
Tartaarsaus
Hoewel er mayonaise in deze saus gaat, vormt dit zeker niet de basis. De werkelijke basis lijkt overigens wel op mayonaise. Tartaarsaus maak je met gekookte eidooiers, die je tot een fijne pasta hebt gewreven. Daar gaat olie en azijn bij, behoorlijk gelijk aan mayonaise. Hier doorheen gaat een beetje mayonaise (dus met rauwe eidooier) en een puree van lente-ui of bieslook. Het mooie aan deze saus is dat tartaarsaus net zo goed combineert met gevogelte als met vlees of vis.
Mierikswortelsaus
Deze saus behoort tot de kleine sortering van Engelse koude sauzen in Le guide culinaire. De sous wordt gemaakt door, niet geheel verrassend, mierikswortel met suiker, zout, room en tot slot azijn te mengen. Nog steeds wordt deze saus heel veel gegeten bij een Engelse ‘Sunday roast’, een zondags gebraad. Heb je het al eens gebruikt op een boterham met kaas? Je zult er versteld van staan! Oh en hoe het te serveren? Escoffier raadt aan de saus zeer koud te gebruiken.
Koude sauzen
Het zijn maar een paar voorbeelden van sauzen die ik hier genoemd heb, en zelfs Escoffier was niet uitputtend. Toch weet ik zeker dat je heel veel meer dergelijke sauzen kent. Wist je bijvoorbeeld dat veel dips die je op brood eet ook eigenlijk sauzen zijn? Voordat je een volgende keer aïoli, tapenade of baba ganoush in je winkelwagentje doet, bedenk je dan dat je dit ook zelf kunt maken. Natuurlijk kopen zelfs chefkoks geregeld hun mayonaise, maar er is niet veel bevredigender én lekkerder dan een goed en vers gemaakte koude saus.