Het ene vlees is het andere niet – introductie in rundvlees

Vlees is een wereld op zich. Je zult zonder twijfel eens bij de slager gestaan hebben en vlees hebben zien liggen dat je niet herkende. De muis, de dikke lende of de diamanthaas. Ze zitten allemaal net zo goed in het rund als biefstuk of ossenhaas. Wat nu zonde is, is dat door de invloed van supermarkten er een enorme hoeveelheid van hetzelfde vlees gegeten wordt. Veel mensen komen nauwelijks nog bij een slager en willen alleen de stukken vlees die ze al kennen. Met het oog op een meer bestendige toekomst, is het verstandig om allemaal wat minder vlees te eten. Mijn bijdrage is om geen vlees bij de supermarkt te halen, maar af en toe bij de slager. Als je een goede slager hebt, kan die je alles vertellen over de waren die hij verkoopt, en waar het vlees precies vandaan komt. Om je alvast een klein beetje op weg te helpen heb ik een ruwe indeling gemaakt van verschillende typeringen van vlees, en waarin ze verschillen. De lijst is verre van compleet, maar biedt hopelijk een klein beetje houvast aan de uitgebreide slagersvitrine.

Mager, lui vlees

Het duurste vlees van een koe is het luie, magere vlees. Dat klinkt misschien gek, maar als ik je vertel dat dit de runderhaas en biefstuk zijn, dan begrijp je het vast beter. Omdat er weinig vet en bindweefsel in dit type vlees zit, blijft het ook niet taai. Daardoor kan je een mager stuk vlees ook gewoon bleu (rare) of saignant (medium rare) eten. De reden dat er weinig bindweefsel in dit vlees zit, is omdat het tijdens het leven van de koe bijzonder weinig werk verricht. Daardoor heeft het de extra ondersteuning van bindweefsel niet nodig. Toch zijn er wel nadelen aan dit soort vlees. Het heeft minder smaak van zichzelf dan vlees dat meer gewerkt heeft. En natuurlijk is er een ander nadeel: de prijs. Een koe is niet gemaakt van biefstuk en runderhaas, dus deze gewilde delen zijn een stukje duurder dan andere stukken.

Vet, lui vlees

Verder naar voren in het rund zitten spieren die weliswaar niet veel gewicht torsen, maar al meer dooraderd zijn. Dat zijn bijvoorbeeld de entrecote en de côte de boeuf. Omdat deze vleessoorten wel een relatief fijne spiervezelstructuur hebben is het vlees erg mals. Het enige wat moet gebeuren is het uitsmelten van het vet tussen de spieren, waardoor het zachter wordt. Een entrecote of côte de boeuf wordt het lekkerst wanneer hij a point gebakken is – medium in het Engels. Het kan gebeuren dat er een groter stuk vet aan deze stukken zit. Tijdens het bakken doe je er slim aan om deze stukken te laten zitten, omdat er heerlijke smaak vanaf komt bij het bakken.

Mager werkvlees

Werkvlees is vlees dat tijdens het leven van de koe veel gewerkt heeft. Vlees dat weliswaar altijd gewerkt heeft, maar nooit veel te verduren had, is na bereiding het malst. Dat komt omdat er niet veel bindweefsel nodig is om de spierbundels te ondersteunen. Neem bijvoorbeeld longhaas, bavette, schoudermuis of diamanthaas. De eerste twee komen uit de flank van het rund, en hebben erg veel smaak. Ze werken de hele dag, maar dragen geen zware last. Daardoor heeft het vlees een behoorlijk grove draad (dikke spierbundels), maar weinig bindweefsel. De schoudermuis en diamanthaas zitten in de schouder van het rund. Omdat de spiervezels fijner zijn is het vlees van zichzelf malser. Al deze soorten kan je zowel a point (medium) als langzaam gegaard eten.

Vet werkvlees

Vlees dat door zwaar werk veel te verduren heeft gehad, is vaak vetter en van meer bindweefsel voorzien. Dat betekent niet dat het onbruikbaar is. Een paar voorbeelden van wat vetter vlees zijn de puntborst en het pianostuk (korte rib). Vlees met meer bindweefsel zijn bijvoorbeeld de dikke lende en de runderstaart. Het pianostuk laat zich goed stoven, en is veel te taai om te eten wanneer het vlees niet langzaam gegaard is. Puntborst heeft naast veel vet ook veel bindweefsel. Daardoor is het van belang om niet alleen het vet zacht te maken, maar ook het bindweefsel tot gelatine om te zetten door het langzaam op lage temperatuur te garen. De dikke lende kan als braadstuk gebruikt worden, of als rosbief. Het vlees afkomstig van de lende zoals de naam doet vermoeden en bestaat uit verschillende spierlagen. Daardoor heeft het ook veel tijd nodig om al het bindweefsel zacht te maken. De runderstaart (ofwel ossenstaart) zit barstensvol bindweefsel, maar is ook erg smaakvol. Door de grote hoeveelheid bindweefsel is het zaak om wederom heel erg langzaam te garen, in bijvoorbeeld een soep of een stoof.

Orgaanvlees

Het orgaanvlees van runderen is goeddeels ook eetbaar. De lever bijvoorbeeld heeft een gladde textuur met heel korte vezels. Omdat er geen vet en vrijwel geen bindweefsel in dit orgaan zit, dient het niet te gaar te worden gebakken. Wanneer lever overgaar is wordt het droog. De nieren daarentegen worden door vetten bijeengehouden. De nieren zijn harder en daar door veelzijdiger dan de lever, maar vereisen uitgebreid schoonmaken en spoelen. Rundertong is een werkspier die niet veel bindweefsel heeft, en een korte vezel. Deze mals spier wordt op veel manieren bereid, met als bekendste voorbeeld misschien wel de klassieke huzarensalade.

Vlees eten mag, maar wel van kop tot staart

Natuurlijk weet iedereen dat runderen niet zijn opgebouwd uit biefstuk en entrecote, toch is het goed om te beseffen dat er tal van andere lekkere vleessoorten zijn. Elk stuk vlees van het beest is het waard om te worden gegeten, en als vleeseters zijn we dat zelfs aan het beest verplicht wat mij betreft. Ga eens een praatje maken met je slager, en vraag hem of hij puntborst of longhaas heeft. Maak van goed vet stoofvlees stoofvleeskroketten. Zoek een mooi recept met bavette of maak shortribs van de barbecue met een stuk van de korte rib. Zo is ook het eten van incourante delen van het rund een ontdekkingsreis van smaken!