• Home
  • Recepten
  • Inspiratie
  • Instagram
  • Over KvV
  • Contact

Search

Koken voor Vrienden

Alles om lekker te koken en eten met vrienden

Het ene vlees is het andere niet – introductie in rundvlees
Inspiratie

Het ene vlees is het andere niet – introductie in rundvlees

Vlees is een wereld op zich. Je zult zonder twijfel eens bij de slager gestaan hebben en vlees hebben zien liggen dat je niet herkende. De muis, de dikke lende of de diamanthaas. Ze zitten allemaal net zo goed in het rund als biefstuk of ossenhaas. Wat nu zonde is, is dat door de invloed van supermarkten er een enorme hoeveelheid van hetzelfde vlees gegeten wordt. Veel mensen komen nauwelijks nog bij een slager en willen alleen de stukken vlees die ze al kennen. Met het oog op een meer bestendige toekomst, is het verstandig om allemaal wat minder vlees te eten. Mijn bijdrage is om geen vlees bij de supermarkt te halen, maar af en toe bij de slager. Als je een goede slager hebt, kan die je alles vertellen over de waren die hij verkoopt, en waar het vlees precies vandaan komt. Om je alvast een klein beetje op weg te helpen heb ik een ruwe indeling gemaakt van verschillende typeringen van vlees, en waarin ze verschillen. De lijst is verre van compleet, maar biedt hopelijk een klein beetje houvast aan de uitgebreide slagersvitrine.

Mager, lui vlees

Het duurste vlees van een koe is het luie, magere vlees. Dat klinkt misschien gek, maar als ik je vertel dat dit de runderhaas en biefstuk zijn, dan begrijp je het vast beter. Omdat er weinig vet en bindweefsel in dit type vlees zit, blijft het ook niet taai. Daardoor kan je een mager stuk vlees ook gewoon bleu (rare) of saignant (medium rare) eten. De reden dat er weinig bindweefsel in dit vlees zit, is omdat het tijdens het leven van de koe bijzonder weinig werk verricht. Daardoor heeft het de extra ondersteuning van bindweefsel niet nodig. Toch zijn er wel nadelen aan dit soort vlees. Het heeft minder smaak van zichzelf dan vlees dat meer gewerkt heeft. En natuurlijk is er een ander nadeel: de prijs. Een koe is niet gemaakt van biefstuk en runderhaas, dus deze gewilde delen zijn een stukje duurder dan andere stukken.

Vet, lui vlees

Verder naar voren in het rund zitten spieren die weliswaar niet veel gewicht torsen, maar al meer dooraderd zijn. Dat zijn bijvoorbeeld de entrecote en de côte de boeuf. Omdat deze vleessoorten wel een relatief fijne spiervezelstructuur hebben is het vlees erg mals. Het enige wat moet gebeuren is het uitsmelten van het vet tussen de spieren, waardoor het zachter wordt. Een entrecote of côte de boeuf wordt het lekkerst wanneer hij a point gebakken is – medium in het Engels. Het kan gebeuren dat er een groter stuk vet aan deze stukken zit. Tijdens het bakken doe je er slim aan om deze stukken te laten zitten, omdat er heerlijke smaak vanaf komt bij het bakken.

vlees overzicht
In slagershandboeken worden de verschillende delen van het rund vaak schematisch weergegeven.

Mager werkvlees

Werkvlees is vlees dat tijdens het leven van de koe veel gewerkt heeft. Vlees dat weliswaar altijd gewerkt heeft, maar nooit veel te verduren had, is na bereiding het malst. Dat komt omdat er niet veel bindweefsel nodig is om de spierbundels te ondersteunen. Neem bijvoorbeeld longhaas, bavette, schoudermuis of diamanthaas. De eerste twee komen uit de flank van het rund, en hebben erg veel smaak. Ze werken de hele dag, maar dragen geen zware last. Daardoor heeft het vlees een behoorlijk grove draad (dikke spierbundels), maar weinig bindweefsel. De schoudermuis en diamanthaas zitten in de schouder van het rund. Omdat de spiervezels fijner zijn is het vlees van zichzelf malser. Al deze soorten kan je zowel a point (medium) als langzaam gegaard eten.

Vet werkvlees

Vlees dat door zwaar werk veel te verduren heeft gehad, is vaak vetter en van meer bindweefsel voorzien. Dat betekent niet dat het onbruikbaar is. Een paar voorbeelden van wat vetter vlees zijn de puntborst en het pianostuk (korte rib). Vlees met meer bindweefsel zijn bijvoorbeeld de dikke lende en de runderstaart. Het pianostuk laat zich goed stoven, en is veel te taai om te eten wanneer het vlees niet langzaam gegaard is. Puntborst heeft naast veel vet ook veel bindweefsel. Daardoor is het van belang om niet alleen het vet zacht te maken, maar ook het bindweefsel tot gelatine om te zetten door het langzaam op lage temperatuur te garen. De dikke lende kan als braadstuk gebruikt worden, of als rosbief. Het vlees afkomstig van de lende zoals de naam doet vermoeden en bestaat uit verschillende spierlagen. Daardoor heeft het ook veel tijd nodig om al het bindweefsel zacht te maken. De runderstaart (ofwel ossenstaart) zit barstensvol bindweefsel, maar is ook erg smaakvol. Door de grote hoeveelheid bindweefsel is het zaak om wederom heel erg langzaam te garen, in bijvoorbeeld een soep of een stoof.

Orgaanvlees

Het orgaanvlees van runderen is goeddeels ook eetbaar. De lever bijvoorbeeld heeft een gladde textuur met heel korte vezels. Omdat er geen vet en vrijwel geen bindweefsel in dit orgaan zit, dient het niet te gaar te worden gebakken. Wanneer lever overgaar is wordt het droog. De nieren daarentegen worden door vetten bijeengehouden. De nieren zijn harder en daar door veelzijdiger dan de lever, maar vereisen uitgebreid schoonmaken en spoelen. Rundertong is een werkspier die niet veel bindweefsel heeft, en een korte vezel. Deze mals spier wordt op veel manieren bereid, met als bekendste voorbeeld misschien wel de klassieke huzarensalade.

Vlees eten mag, maar wel van kop tot staart

Natuurlijk weet iedereen dat runderen niet zijn opgebouwd uit biefstuk en entrecote, toch is het goed om te beseffen dat er tal van andere lekkere vleessoorten zijn. Elk stuk vlees van het beest is het waard om te worden gegeten, en als vleeseters zijn we dat zelfs aan het beest verplicht wat mij betreft. Ga eens een praatje maken met je slager, en vraag hem of hij puntborst of longhaas heeft. Maak van goed vet stoofvlees stoofvleeskroketten. Zoek een mooi recept met bavette of maak shortribs van de barbecue met een stuk van de korte rib. Zo is ook het eten van incourante delen van het rund een ontdekkingsreis van smaken!

Leuke post? Deel het met je vrienden:

  • Klik om te delen op Facebook (Wordt in een nieuw venster geopend)
  • Klik om te delen met Twitter (Wordt in een nieuw venster geopend)
  • Klik om op Pinterest te delen (Wordt in een nieuw venster geopend)
  • Klik om te delen op WhatsApp (Wordt in een nieuw venster geopend)

Gerelateerd

Berichtnavigatie

Paprikadip met Italiaanse crackers – een zomers feestmaal
Bavette – werkvlees, langzaam gegaard in de oven

Categorieën

  • Bijgerecht (63)
  • Boeken (5)
  • Drankjes (3)
  • Duurzaamheid (7)
  • Gemakkelijk (70)
  • Groente & fruit (19)
  • Hapjes (51)
  • Hoofdgerecht (63)
  • Inspiratie (89)
  • Menu's (1)
  • Nagerecht (12)
  • Recept (194)
  • Samen koken (22)
  • Soepen (12)
  • Tips & Tricks (61)
  • Uncategorized (1)
  • Vegetarisch (60)
  • Vlees (4)
  • Voorgerecht (35)

Instagram

Instagram post 2226116455120103446_6142085220 Lees jij alles wat er op of bij het eten dat je koopt geschreven staat? Door labels en bijschriften te lezen weet je precies wat je eet, en leer je de duurzaamheid en kwaliteit van een ingrediënt goed inschatten. In mijn nieuwste blog leg ik je een en ander over het lezen van labels uit! [Link in bio]
-----
Do you read everything that is printed with produce you buy? By reading labels you know what you're eating, and it allows you to make an educated estimate about the quality and sustainability of a product. In my latest blog (Dutch) I wrote about the importance of reading labels! [Link in bio]
Instagram post 2224009724940329085_6142085220 Zin in smaakvol, pittig én vleesloos eten? Deze paddenstoelenmasala combineert alledrie! De Indiase keuken zit vol met gerechten die overlopen van de smaak, door gebruik van een overdaad aan specerijen. Wil je deze curry ook maken? Het recept staat op mijn blog! [Link in bio]
-----
Care for some flavourful, spicy and meat-free food? This mushroom masala combines all three! The Indian cuisine is packed with dishes that burst with flavour, thanks to the abundant use of spices. Do you want to make this curry? The recipe (Dutch) is on my blog! [Link in bio]
Instagram post 2222466850448837483_6142085220 Tartelettes hoeven heus niet altijd zoet te zijn. Deze versie bijvoorbeeld is gemaakt met cheddar en grove mosterd, heerlijke combinatie toch? Wat is jouw lievelingsvulling voor een hartige tartelette? [Link in bio]
-----
Tartelettes really aren't necessarily sweet. This savoury version is made with cheddar and course mustard, great combination right? What is you favourite tartelette flavour? [Link in bio]
Instagram post 2221009588949644818_6142085220 Zoetwatervis wordt niet veel gegeten. Dat komt vooral omdat het een slechte reputatie heeft: teveel graten, moddersmaak, vervuilde rivieren. In mijn nieuwste blog vertel ik je waarom je als visliefhebber geen enkele reden hebt om geen zoetwatervis te eten! [Link in bio]
-----
Fresh water fish isn't eaten half as much as it could be. That is mostly because it has a bad reputation: to many bones, muddy flavour, polluted rivers. In my latest blog (Dutch) I write about why - if you like fish - you have absolutely no excuse to not eat fresh water fish! [Link in bio]
This error message is only visible to WordPress admins

Error: API requests are being delayed for this account. New posts will not be retrieved.

There may be an issue with the Instagram Access Token that you are using. Your server might also be unable to connect to Instagram at this time.

Sitemap

  • Home
  • Recepten
  • Inspiratie
  • Instagram
  • Over KvV
  • Contact

Reageer op deze post Reactie annuleren

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Voor een optimale ervaring maakt Koken voor Vrienden gebruik van cookies. Door te klikken op 'Bevestigen' ga je akkoord met het gebruik hiervan door Koken voor Vrienden en WordPress. Zie voor meer informatie het Privacybeleid
Privacybeleid
Copyright © 2022
Copyright Koken voor Vrienden