Warm of koud roken – wat kies je en waarom?

Bij de slager of de visboer vind je de meeste voorbeelden van gerookte producten die je kant-en-klaar kunt kopen, zonder dat je zelf hoeft te roken. Rookworst, gerookte makreel of zalm, rookvlees en gerookt spek zijn allemaal heerlijke varianten die met rook op smaak gebracht of gegaard zijn. De keuze voor warm of koud roken is erg belangrijk, omdat het andere gevolgen heeft. Wat die zijn, dat zal ik je hieronder uitleggen.

Warm

Deze vorm van roken gebruik je misschien wel vaker dan je denkt. Dat doe je namelijk als je indirect aan het barbecueën bent en er ligt hout op je kooltjes. Met warm roken gaar je het product terwijl je het aan het roken bent. Dat betekent niet dat je gelijk het vuur hoog moet opstoken en je product eenvoudigweg moet grillen. Het idee is dat het product warm wordt, maar geen maillardreactie krijgt (de bruiningsreactie als je bijvoorbeeld een product aanbraadt).

Door de temperatuur van de omgeving rond de 110°C, maar zeker boven de 50°C, te houden, zorg je ervoor dat het product langzaamaan gaar wordt. Dat heeft tot gevolg dat het voedsel een milde rooksmaak krijgt en, wanneer je het goed gedaan hebt, mals en sappig blijft. Door het product  vooraf licht te pekelen kan je er voor zorgen dat de smaak door-en-door goed is. Er kleeft alleen wel een nadeel aan warm roken. Je moet warmgerookte producten min of meer gelijk opeten. Warm roken is alleen bereidingswijze, geen conserveringsmethode. Daarom zijn veel producten die je in de winkel koopt niet warm maar koud gerookt. Als ze wel volledig gaar zijn, dan zijn er andere maatregelen getroffen om ze langer houdbaar te maken. De lekkerste warmgerookte rookworst of zalm maak je dus thuis zelf!

Koud

Anders dan bij warm roken gaar je met koud roken het product niet. Sterker nog, je zorgt ervoor dat de temperatuur niet boven de 30°C uit komt. Dat klinkt heel tegenstrijdig, want waar rook is, is vuur. Bij het koud roken wordt het product ofwel weggehouden van de warmtebron, of is de warmtebron zo klein dat die nauwelijks warmte afgeeft. De rook moet neerslaan op het product, maar ook genoeg ververst worden.

Het is niet alleen de warmte die ervoor zorgt dat het product langer houdbaar wordt. Het eten dat je gaat roken heeft vooraf een behandeling nodig. Dat gebeurt door het product eerst te pekelen. Door het langere tijd in een natte pekel te leggen wordt er al een deel van het vocht onttrokken van het  vlees of de vis. Daardoor worden veel bacteriën uitgeschakeld, omdat die een relatief hoge vochtigheid (wateractiviteit) nodig hebben om goed te kunnen groeien. Uiteindelijk spoel je de pekel af en droog je de buitenzijde goed af met keukenpapier.

De rook droogt het product nog wat verder uit, en vormt een prachtige bruine laag aan de buitenkant. Door na het roken het product in een afsluitbare plastic zak in de koelkast minimaal een dag te laten rusten verbetert de smaak.

Roken doe je zelf

Wanneer je begint met roken van eten, dan doe je er verstandig aan om je een beetje in te lezen in verschillende houtsoorten. Elke houtsoort die geschikt is voor het roken van voedsel geeft een eigen smaak. Op het internet zijn talloze overzichten van welke soorten hout je het best kunt gebruiken. Begin vooral met warm roken, niet alleen omdat het minder tijd in de voorbereiding kost, maar ook omdat je het nog dezelfde dag kunt eten. Als dat geen aanbeveling is weet ik het ook niet meer!