Warmgerookte zalm is wat subtieler van smaak dan de meeste koudgerookte versies. Door te spelen met de ingrediënten van de pekel, het rookhout en de garing kan je veel verschillende en spannende resultaten krijgen. Deze variant met veel dille sluit perfect aan bij het Zweedse knäckebröd dat Rutger van Rutgerbakt maakte. Wist je dat de vorm die zijn knäckebröd heeft de oorspronkelijke vorm is? Op die manier konden de platte crackers gemakkelijk bewaard worden. Deze warmgerookte zalm moet je niet te lang bewaren, maar zodra je er eenmaal van proeft denk ik niet dat dat een groot probleem is!
Wat heb je nodig? (4-8 personen)
- 500 g zalmfilet, één stuk, op de huid
- 25 g (bruine of witte) basterdsuiker
- 100 g zout
- 2 liter water, koud
- Half bosje dille, grof gesneden
- 2 tl gekneusde zwarte peperkorrels
- Schil van 1 citroen
- (naar smaak kan je bijvoorbeeld variëren met bietensap, piment of jeneverbes, dennennaalden, mierikswortel of kappertjes)
- Half bosje dille om te garneren
- 2 handen grof rookhout (neem een voor zalm geschikte soort, ik heb eiken gebruikt)
Wat moet je doen?
- Los de basterdsuiker en het zout in het water op. Eventueel kan je een deel van het water een beetje verwarmen om het oplossen gemakkelijker te maken. Voeg de dille, peper en citroen toe en doe het mengsel in een ruime bak in de koelkast.
- Doe, als de pekel koud is, de zalm in de bak, zorg dat de zalm volledig onder water ligt. Dek af en zet voor ongeveer 4 uur terug in de koelkast.
- Week het rookhout in lauwwarm water voor.
- Verwarm een barbecue tot deze een binnentemperatuur van maximaal 110°C heeft.
- Laat het rookhout uitlekken en leg het op de houtskool. Draai de luchtopeningen bijna dicht zodra het hout goed is gaan roken.
- Haal de zalm uit het pekelbad, en spoel af met koud water. Dep grondig droog met keukenpapier en leg op een fijnmazig rooster dat in de barbecue mag.
- Doe de zalm op de barbecue, niet recht boven de kooltjes. Idealiter liggen de kooltjes boven de luchtinlaat, en ligt de zalm onder de luchtuitloop, waardoor de rook schuin door de barbecue, langs de zalm gaat.
- Laat minimaal 45 minuten garen, tot de kerntemperatuur van het dikste deel minimaal 64°C is. Doe het deksel elke 10-15 minuten even open om stilstaande rook te laten ontsnappen, dat komt de smaak ten goede.
- Haal de zalm uit de barbecue en eet gelijk, warm uit de barbecue. Serveer met verse dille en het Zweedse knäckebröd van Rutger.
Warmgerookte zalm met knäckebröd
In mijn ogen passen zalm en knäckebröd uitstekend bij elkaar. Omdat er anijszaad in de Scandinavische crackers zit, sluit dat goed aan bij de dille in de pekel en garnituur van de warmgerookte zalm. Wellicht zal je niet eerder warmgerookte zalm gegeten hebben, gezien de koudgerookte variant veel bekender is. De wat subtielere smaak van deze zalm zal je juist daarom misschien wel bevallen. Zelf vind ik het het allerleukst om te spelen met smaakmakers en houtsoorten om nieuwe smaken te ontdekken. Wat is jouw favoriete gerookte vis?