Als je zelf brood gaat bakken heb je de juiste soort meel nodig. In recepten wordt vaak bloem gebruikt, en soms vind je zelfs precieze instructies als bloem van harde tarwe. Maar waar gaat dat eigenlijk om?
Meel of bloem
Een eerste onderscheid zit tussen meel en bloem. Bloem is alleen de kern van de tarwekorrels, en in meel kan nog een deel van het omhulsel zitten: de kafjes. Volkorenbrood is dus altijd gemaakt van volkorenmeel, en niet van bloem, want volkoren is van de volledige korrel gemaakt (vol-koren). Maar waarom zou je daar voor kiezen? De vezelige kafjes in het volkorenbrood zijn ontzettend goed voor je darmen. De vezels nemen vocht op, en bij het verteren van veel soorten voedingsvezels produceren darmbacteriën allemaal stoffen die goed voor je gezondheid zijn.
Daar komt bij dat ik zelf vaak brood bak met een desem. Wanneer je dan volkorenmeel gebruikt wordt het brood iets zuurder, en daar houd ik wel van.
Harde of zachte tarwe
Je zult zonder twijfel weleens zijn tegengekomen dat je voor pasta bloem of meel van harde tarwe moet gebruiken. Maar wat bedoelen ze nu precies met harde tarwe? Harde tarwe is een soort die een iets lager eiwitgehalte heeft dan gewone, zachte tarwe. Nu wordt een belangrijk deel van de die eiwitten gevormd door gluten. Gluten zijn eiwitketens die dus in de tarwe voorkomen. De naam is afkomstig uit het Latijnse woord voor lijm, en gluten is dan ook elastisch. Doordat er een netwerk van gluten gevormd wordt, worden de gassen die tijdens het rijzen vormen opgesloten in een soort luchtbellen. De gluten vormen dus de wanden van alle kleine luchtbelletjes die je in je brood ziet. Door het bakken stollen de eiwitten, en komt de textuur van het brood dus vast te liggen. De zachte tarwe is dus beter geschikt om brood mee te bakken, en met harde tarwe maak je bijvoorbeeld pastabloem of tarwegries.
Verschillende granen
Er zijn verschillende soorten tarwe-achtige granen die erg geschikt zijn om brood mee te bakken. Het allerbelangrijkste is dat ze een hoog genoeg proteïnegehalte hebben. In de supermarkt kan je vooral soorten meel van tarwe vinden. Dat kan patentbloem of volkorenmeel zijn, allemaal is het van tarwe. Bij sommige molens of webshops vind je een groter assortiment van soorten meel. In het broodrecept dat je gebruikt wordt meestal genoemd welke soort meel je moet gebruiken. Het is belangrijk je daar ook aan te houden: als je de verkeerde soort gebruikt kan het zomaar zijn dat je niet de gewenste smaak krijgt! Toen ik in Italië was, vond ik een ongelooflijke hoop verschillende meelsoorten. Om te zien wat voor verschillende soorten brood je hiermee kon maken, heb ik vijf verschillende broden gebakken. Komende zaterdag lees je het verschil tussen de broden van verschillende soorten meel!