Broodtest – bakken met vijf soorten graan

Deze broodtest ontstond op vakantie in Italië. Daar kwam ik in Fico Eataly World terecht. Dat kan je zien als een soort pretpark voor eetliefhebbers. 100.000m² met microfabrieken, winkels, conferentieruimtes, boerderijdieren, van alles en nog wat, allemaal eetgerelateerd. Een heel belangrijk aspect van het concept is dat het gericht is op educatie over (goed) eten en het belang van duurzame productie. Wat ik daar onder meer tegen kwam, was een aardige verzameling van granen.

Dat was niet alleen wat er nu in de supermarkt te vinden is. Ze hadden ook verschillende historische graansoorten en graanrassen die maar een kleine rol in de markt hebben. Vaak is dat omdat een graansoort niet genoeg kilo per vierkante meter grond produceert, en daardoor voor veel boeren niet interessant genoeg is. Omdat ik niet alle graansoorten die ik daar zag kende, en al helemaal niet qua smaak, besloot ik er een hoop te kopen, en thuis in broodvorm uit te testen.

Methode

De broodtest moest wat mij betreft zo gelijk mogelijk zijn voor alle graansoorten. Daarom wilde ik een recept zonder veel variabelen. Als basisrecept heb ik bij elk van deze broodjes gekozen voor een zelfde hoeveelheid graan (425 gram), zout (8 gram) en desem (100 gram). Het verschilt per graansoort hoeveel water redelijkerwijs wordt opgenomen, dus dat heb ik variabel gelaten. Natuurlijk heb ik bij elk brood geprobeerd om het deeg min of meer de zelfde textuur te geven. Het deeg heb ik in een ingevette kom laten rijzen (ongeveer 6 uur), teruggeslagen en gevormd, en nogmaals ongeveer 4 uur laten rijzen in een met bloem bestoven kom. Alle broden zijn ook op de zelfde manier gebakken: in een oven van 240 °C, op een ovensteen. Bij het in de oven plaatsen zijn heb ik een stoominjectie gegeven, en na 5 minuten weer. Mocht je eigen oven dat niet kunnen, dan kan je ook een plens ijskoud water in een mee voorverwarmd, metalen bakblik gieten. Nummers 1-3 zijn gedurende 25 minuten gebakken, nummers 4 en 5 hadden drie minuten extra nodig.

Graansoorten in de broodtest

Voor deze broodtest heb ik 5 verschillende granen gebruikt. Dit waren de deelnemers:

Miracolo

Deze graansoort werd ontwikkeld in samenwerking met een expert in het terugkweken van oude graansoorten. Het graan heeft een relatief hoog proteïnegehalte: 12,1%. Daarmee zou het graan heel geschikt moeten zijn voor gebakken producten. Met de broodtest gebruikte ik 200 gram water voor het deeg.

Het resultaat mocht er zijn. Het brood was licht zurig, maar was erg goed en vol van smaak.

Cappelli

In 1915 werd deze tarwevariant gekweekt als de eerste Italiaanse harde tarwe, met een eiwitgehalte van 11,47%. In de laatste decennia is deze soort door producenten herontdekt. Net als bij de Miracolo gebruikte ik 200 gram water om het deeg op de gewenste textuur te krijgen.

Het brood heeft erg goed en gelijkmatig gerezen. De smaak is minder zuur dan de Miracolo, maar wel uitgesproken. Ondanks de gelijke hoeveelheid water heeft het brood van Cappelli wel meer vocht behouden.

Kamut/Khorasan

Kamut is een merknaam van het oeroude graan khorasan. Een Amerikaanse militair ontdekte het in de jaren ’70 en nam het mee naar zijn thuisland, waar hij het op grote schaal ging verbouwen. In khorasan zit behoorlijk veel proteïne: 13,38%. Dat zou tot gevolg moeten hebben dat het deeg veel gluten bevat. Voor het maken van het deeg was iets minder water nodig: 195 gram.

Het brood van khorasan smaakte relatief neutraal, maar was erg mooi sappig gebleven. De korst kleurde erg goed in de oven.

Kronos

Kronos is een beetje een vreemde eend in de bijt. Het is verwant aan de zogeheten ‘desert durum’, de durumtarwes die in de Amerikaanse woestijnen verbouwd worden. Deze soort had het laagste proteïnegehalte van alle granen in deze broodtest: 10,98%. Daarnaast is het een gries, een grovere maling dan de andere testgranen. Door de grovere maling nam de Kronos ook minder wat op: 105 gram.

Het brood van de kronos moest iets langer bakken om gaar te worden dan alle eerdere broden. Wat smaak betreft bleef het resultaat wat achter bij de rest. Het was vooral flets van smaak, maar dat kan ook door de grovere maling en kleinere hoeveelheid water.

Monococco

Monococco of eenkoorn is misschien wel de oudste graansoort in deze broodtest. Meer dan 10.000 jaar geleden werd de soort al door mensen verbouwd. Door de te lage opbrengst zijn ze door mensen ook weer voor productievere soorten vervangen. Met een proteïnegehalte van 12,4% is eenkoorn erg geschikt voor het bakken van brood. Met 170 gram water was er aan de weinige kant water nodig om de juiste textuur te bereiken.

Het resultaat was erg smaakvol, maar wat droog. Dat laatste is natuurlijk door de wat geringe hoeveelheid water in het deeg te verklaren.

Broodtest

Deze broodtest bood me wat interessante inzichten in het maken van brood met verschillende graansoorten. Het verbaasde mij nog hoe uiteenlopend de resultaten waren, en met name hoeveel verschil aan textuur de verschillende broden hadden. Er zijn een paar meelsoorten waar ik zeker vaker mee ga bakken. Vooral de khorasan, met het hoge proteïnegehalte, is erg interessant om nog eens vaker op te pakken.