Stoven: geduldig wachten op diepe smaken

Stoven is een techniek die mij in het bijzonder erg aanspreekt. Het maakt de meest taaie stukken vlees heerlijk, en de smaken kunnen enorm lekker en troostrijk zijn. Maar wat maakt een lekker stoofgerecht nu zo lekker? Dat heb ik voor je geprobeerd uiteen te zetten.

Wat is een stoofgerecht?

Het is een redelijk gemakkelijke manier van bereiden: producten worden in een pan rustig verhit, meestal onder het kookpunt. Door de temperatuur laag te houden, en vooral het deksel ook dicht, blijft veel van het vocht in de pan. Vlees wordt mals door het op een lage temperatuur te garen, het bindweefsel en vet lossen namelijk op en veranderen in gelatine. Die gelatine is erg natuurlijk veel beter te kauwen dan bindweefsel.

Stoven, maar wat eigenlijk?

Stoven doe je niet met de duurste stukken vlees. Het is vaak zelfs een manier om goedkope stukken vlees die anders te taai zijn heerlijk zacht en mals te maken. Als je heel vet vlees gebruikt, dan komt er gemakkelijk veel smaak aan je stoofgerecht. Een nadeel is dat er relatief minder vlees over blijft. Wanneer er vliezen op het vlees zitten kan je die het best wel verwijderen. Bij verhitting trekken die samen en worden ze niet meer mals.

Andere ingrediënten

Vlees is vaak wel een echte aanrader in een stoofgerecht: het geeft veel smaak en laat zich goed langdurig garen. Om een droog eindresultaat te voorkomen moet je voldoende vocht toevoegen. Dat kon onder meer uit de groenten die je gebruikt. Denk daarbij aan wortels, bleekselderij, ui, alles wat veel smaak geeft. Je kunt ook goed een zuur toevoegen. Zuur helpt bij het mals maken van het vlees, waardoor je het minder lang hoeft te koken. Een ander voordeel is dat zuur een smaak is die heel aantrekkelijk is. Niet voor niets zijn veel vruchten zuur, net als veel dranken. Niet voor niets is coq au vin zo lekker: de wijn breekt het vlees van de kip af.

Overal wordt gestoofd

Niet alleen in West-Europa wordt gestoofd. Ja er zijn hachée, coq au vin en ossobucco. Maar wat denk je van een van de lievelingsgerechten van mensen wereldwijd? Indonesische rendang is rundvlees dat gestoofd is in kokosmelk. Wat deze stoof uniek maakt is de textuur. Na het garen laat je de kokosmelk inkoken tot de rendang droog is en mooi bruin aan het aanbakken is. Maar ook in India stoven ze: sambar, een groentestoofpot, of Amerikaanse booyah. Kortom, overal ter wereld wordt gestoofd!

Stoven

Vanwege de lange gaartijd heb je met stoven de mogelijkheid om een heel diepe smaak te ontwikkelen. Door te variëren met hoofdingrediënten, maar ook met de vloeistof of de smaakmakers. Gebruik verdikkingsmiddelen als kruidkoek, amandelpoeder of kemirinoten en speel met verschillende zuren. Wie weet komt er uit jouw experimenteerdrift wel een nieuwe klassieker! Wat is jouw favoriete stoofgerecht?