Rendangkroketten – pittig en smaakvol

Als er één gouden combinatie bestaat qua eten, dan is het rendang en frites. Wat ook enorm goed met frites combineert zijn kroketten. En ja, één plus één is al snel twee: rendangkroketten. Hoewel traditionele rendang bijna helemaal ingekookt is, maak je deze versie heel bewust behoorlijk nat. Dat heeft tot gevolg dat je het vocht kunt verwerken in een ragout, die de basis van de kroketten vormt.

Wat heb je nodig (18-24 kroketten)?

Voor de rendang:

• 12 rawitpepers
• 4 kemirinoten, geroosterd (10 minuten op 175 °C in de oven)
• 4 tenen knoflook, gepeld en in plakjes
• 3 cm laos, geschild en in plakjes
• 1 gele ui, grof gehakt
• 4 cm gember, geschild en in plakjes
• 1 tl zout
• 1 tl kurkuma
• 3-4 djeroek poeroetblaadjes (bij de toko verkrijgbaar)
• 2 salamblaadjes (bij de toko verkrijgbaar)
• 1 blok santen
• 1 kg stoofvlees, in blokjes (rund, bijvoorbeeld pianostuk of runderriblappen, eventueel kan je tot de helft voor runderlever vervangen)
• Olie om in te bakken

Voor de ragout:

• 3 gelatineblaadjes
• 80 g boter
• 100 g bloem
• Zout en peper

Voor de korst:

• Fijn paneermeel
• Grof paneermeel (bijvoorbeeld panko)
• 4-5 eiwitten, losgeklopt met 1 el bloem

Wat moet je doen?

Voor de rendang:

• Doe de pepertjes, kemirinoten, knoflook, laos, gember, ui, zout en kurkuma in de kleine kom van een keukenmachine. Hak met de pulse-functie fijn. Voeg 100 ml water toe en meng helemaal glad.
• Smelt het blok santen in een pan met 900 ml water.
• Bak de blokjes rundvlees in de olie rondom bruin in een braadpan. Voeg het mengsel met de rawitpepers toe, net als de djeroek poeroet en salam en de opgeloste santen.
• Stoof, met het deksel dicht op laag vuur gaar (1,5-2 uur). Probeer het deksel dicht te houden, want het is van belang om veel vocht in het mengsel te houden.
• Doe het gerecht in een vergiet en vang het vocht op, verwijder de blaadjes, die heb je niet meer nodig. Vul eventueel aan tot je een liter hebt. Week intussen de gelatineblaadjes in koud water.
• Smelt de boter in een sauspan en voeg de bloem toe om een roux te maken. Roer met een garde, en bak tot de roux bruin begint te kleuren. Giet een kwart van het vocht bij de roux en roer gelijk goed door, tot het een gelijkmatig mengsel is. Doe de rest van het vocht erbij en roer goed door. Meng deze ragout met de rendang en breng op smaak met zout en eventueel peper.
• Knijp de gelatineblaadjes uit en roer door de rendang tot het helemaal is opgelost. Stort het mengsel op een grote, ondiepe schaal en laat volledig afkoelen tot alles gestold is.

Om de kroketten te vormen:

• Zet drie diepe borden klaar met respectievelijk het fijne paneermeel, het eimengsel en het grove paneermeel.
• Vorm kroketten van ongeveer 75 gram en rol ze door het fijne paneermeel tot de kroket helemaal bedekt is. Haal vervolgens door het eiwit en het grove paneermeel.
• Bewaar de kroketten in de koelkast of in de diepvries tot gebruik. Bak 4-5 minuten in de frituurpan op 180 °C, of 6-8 minuten als de kroketten bevroren zijn.

Rendangkroketten

Ik ben gek op rendang en alles wat je er mee kunt maken. Deze rendangkroketten horen tot mijn absolute favoriete versies. Als je niet van al te pittige rendang houdt, dan kan je de rawitpepers in heet water laten weken, dan neemt de scherpte wat af. Je kunt de rendang ook traditioneler maken, door het deksel schuin op de pan te laten, zodat het vocht eruit kan dampen. Het gerecht is dan klaar als het vocht uit verdampt en het vlees donker begint te kleuren. Om deze rendangkroketten te maken gebruik ik het liefst een snelkookpan. Op die manier blijft het vocht in de pan en halveert je kooktijd bijna. Wat is jouw lievelingskroket?