Midden-Oosten – meer dan alleen hummus

De keukens van het Midden-Oosten zijn door mensen als Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi en Sabrina Ghayour enorm populair geworden. Er is geen restaurant dat niet een of andere versie van hummus op de kaart heeft staan, en falafel is niets geks meer in de supermarkt. Toch zijn er maar een paar keukens die uitvoerig in beeld komen.

Levantijnse keuken

De Levantijnse keuken is breed verspreid, van Griekenland toch Egypte. Veel van de ingrediënten zijn verwant, maar met duidelijk regionale verschillen. Veel van de gerechten die we in Nederland ook kennen komen uit Israël. Een van de keukens uit het Midden-Oosten die onderbelicht blijft is die van Jordanië, een buurland van Israël. De Jordanische keuken is net zo goed als die van Israël aan de breder groep verwant. Toch zijn er een paar verschillen.

Za’atar

Za’atar is een kruidenmengsel dat door het hele Midden-Ooosten gebruikt wordt. Overal waar het gebruikt wordt heeft het een iets andere samenstelling. In Jordanië wordt bijvoorbeeld sumac in het mengsel van de lokale versie van oregano, marjoraam, sesamzaad en zout gebruikt.

Musakhan

Musakhan is een gerecht dat kenmerkend is voor de Jordanische keuken. Het is een lokaal brood, met daarop een ruime hoeveelheid in olijfolie gebakken ui, gebraden kip en op smaak gebracht met sumac en pijnboompitten. De ruime hoeveelheid uien is van oudsher een luxe in de woestijnen van Jordanië. Het is een van de meest waterarme landen ter wereld, dus het verbouwen van ui is er niet gemakkelijk. Zeker voor de bedoeïenen, voor wie elke kilo bagage telt, was het ook nog best luxueus om ui te vervoeren. De sumac daarentegen groeit in de Jordanische wadi’s, de bijna-drooggevallen rivierbeddingen.

Jameed en het nationale gerecht

Een product dat van de herders in Jordanië afkomstig is, is jameed. Deze yoghurt wordt gemaakt van geiten- of schapenmelk. Dat gaat niet zoals gewone yoghurt. De melk wordt gekookt, waarna het gefermenteerd en gedroogd wordt. Doordat er zout aan wordt toegevoegd en de yoghurt in de zon droogt, kan er na verloop van tijd een stevige bal van de jameed gemaakt worden. Deze gedroogde yoghurt wordt gebruikt in het nationale gerecht van Jordanië: mansaf. Mansaf is uniek in het Midden-Oosten. Het is een gerecht van lamsbout die gegaard wordt in een bouillon gemaakt van jameed. De iets zure en de zoute smaak van de jameed smaken heerlijk met het iets pittige lamsvlees.

Midden-Oosten

Het ene land in het Midden-Oosten is het andere niet. Zoals je hebt kunnen lezen heeft de Jordanische keuken, naast veel overeenkomsten, ook heel eigen gerechten en smaken. De volgende keer dat je in een restaurant met een algemeen-Midden-Oosterse kaart bent, neem dan eens een uitstapje naar een gerecht dat je nog niet al hebt gegeten. Of nog beter: eet het terplekke.