Mansaf van geit – het Nationale gerecht van Jordanië

Mansaf is ook wel het Nationale gerecht van Jordanië. Daar wordt het gemaakt met lamsvlees. Omdat het Boktober is besloot ik het te maken met geitenvlees en geitenyoghurt. Yoghurt? Ja, de zuren in de yoghurt dragen bij aan de malsheid en de diepe smaak van het vlees. In Jordanië gebruikt men jameed in plaats van yoghurt. Jameed betekent zoiets als ‘gehard’ en is een ingedroogde versie van labneh. Dat is dan weer een dikke versie van yoghurt – gefermenteerde, gezuurde melk. Jameed is labneh die veel verder is ingedroogd. De harde labneh wordt in ballen gedraaid, die langdurig bewaard worden: jameed. Van deze jameed maak je voor mansaf een soort bouillon, op yoghurtdikte. Omdat je in Nederland moeilijk aan jameed kunt komen, maar wel heel goed aan geitenyoghurt, heb ik dat in dit recept gebruikt!

Wat heb je nodig? (4-6 personen)

• 500 g geitenzadelvlees, los van het bot
• 250 g volle geitenyoghurt
• 2 el olijfolie
• Zout
• Zwarte peper
• 150 g bulgur
• 150 g witte rijst
• 50 g gepelde amandelen
• 4-6 platbroden
• Olijfolie om in te bakken

Wat moet je doen?

• Meng de geitenyoghurt met de olijfolie en breng hoog op smaak met zout en zwarte peper.
• Breng het vlees op smaak met zout en peper en bak het aan in een kleine braadpan met wat olie. Zorg dat de buitenkant goed bruin is.
• Giet de yoghurt bij het vlees en laat op laag vuur garen in ongeveer 30 minuten.
• Doe de witte rijst in een pan met deksel, en voeg 225 g koud water toe. Breng op smaak met zout. Verhit tot het water kookt, doe het deksel op de pan en laat zachtjes doorkoken naar gelang de kooktijd die op de verpakking staat. Laat, wanneer de kooktijd verstreken is, de rijst 15 minuten staan met het deksel op de pan.
• Kook intussen de bulgur in 300 g water, in 10 minuten gaar, giet af als er achteraf nog water op de bulgur staat. Meng de bulgur en de rijst. 
• Bak de amandelen in een koekenpan goudbruin.
• Verwarm het platbrood kort in een koekenpan, of volgens de instructies op de verpakking als je ze kant-en-klaar koopt.
• Leg op elk bord een platbrood, met daarop het rijst-bulgurmengsel. Verdeel het vlees met saus over de borden. Garneer met de amandelen en eventueel wat gehakte peterselie.
• Eet de mansaf traditioneel met de rechterhand, waarbij je een balletje maakt van de rijst met wat vlees.

Mansaf van geit

Omdat geitenzadel een fijn stuk vlees is hoeft het niet lang te garen. Je kunt er voor kiezen om het voor geitenbout te vervangen. Dan heb je wel meer tijd nodig om het te garen. Op dat moment heeft het vlees dus ook meer tijd nodig om gaar te worden. Je kunt er dan voor kiezen om het vlees een paar uur te laten marineren in de geitenyoghurt, na de eerste stap.

Zelf at ik dit gerecht voor het eerst in Jordanië, waar de ober in een restaurant mij op het hart drukte dat dit het lievelingseten van vrijwel elke Jordaniër is. Wat mij betreft terecht!