Sous-vide koken – precisiegaren in een waterbadoven

Sous-vide garen is een van mijn lievelingsbereidingsmethoden. Waarom? Laat me het je uitleggen. Hoe vaak is het je al overkomen dat je aan het koken was voor gasten, waarbij je zo in beslag genomen werd door het vlees dat je aan het garen was, dat je nauwelijks nog tijd voor je gasten over had? Of, wanneer je wel tijd voor je gasten vrij maakte, je vlees te ver is doorgeslagen? Er zijn een paar manieren om dat te voorkomen. Aan de ene kant kan je kiezen voor een gerecht dat al vooraf gaar is, en waarbij een halfuurtje meer of minder verhitting niet uitmaakt. Aan de andere kant kan je kiezen voor een bereiding waarbij je de temperatuur met hoge precisie regelt. Sous-vide is er een van die laatste categorie.

Sous-vide?

Het woord sous-vide betekent zoveel als ‘onder vacuüm’ in het Frans. Waarom Frans? Dat is simpel: het moderne procedé is bedacht en verbeterd door twee Fransmannen. Zo simpel kan het zijn. Het is een garingsmethode waarbij je groente, vis, vlees of wat je ingrediënt ook maar is in een speciale vacuümzak doet en die vervolgens met behulp van een vacuümapparaat ontdoet van lucht. Dat heeft een paar voordelen: smaken werken onder de vacuümdruk sneller op elkaar in, waardoor je mogelijk een intensere smaak kun creëren. Een ander voordeel is dat het voorkomt dat de zak met voedsel gaat drijven. Maar wat heb je nu met drijven te maken, je gaat toch garen?

In bad

Daar komt de tweede stap in het sous-videproces om de hoek. Doordat je gebruik maakt van speciale vacuümzakken, weerstaat het pakketje een temperatuur van rond het kookpunt. Daar maak je gebruik van in deze tweede stap. Je doet het geheel namelijk in een waterbad waar een warmte-element met een zogeheten PID-controller op aangesloten is. Die PID-controller zorgt ervoor dat de temperatuur van het water uiterst nauwkeurig in de gaten gehouden wordt. Zo wijkt de temperatuur bij een goed apparaat niet meer dan 0,1 graad af. Door de juiste temperatuur te kiezen kan je nu de zak met ingrediënten onbekommerd in het waterbad doen, en gedurende de voorgeschreven garingstijd hoef je er geen rekening meer mee te houden.

Wat is dan het voordeel?

Mocht het je nog niet zijn gaan dagen, dan zal ik je de grootste voordelen vertellen. Natuurlijk is het feit dat je niet meer aan je eten hoeft te denken tot de garingstijd voorbij is, maar dat is eerder een neveneffect. Het allermooiste aan deze techniek is dat je producten perfect gaar kunt krijgen zoals ze op het lekkerst zijn. Stel, je wilt een mooie biefstuk bakken. Dan zijn daar allemaal trucs voor om het in de pan te doen. Door aan de muis van je hand te voelen is er zo een. Dat werkt wel, maar het is niet erg nauwkeurig. Daar komt bij dat wanneer de kern van je biefstuk dan op de juiste temperatuur is, alles wat verder naar de rand toe zit, warmer is dan de kern. Dat zie je terug als de grijze ring rond de mooie medium rare kern. Als je de biefstuk sous-vide gaar maakt, dan stel je de temperatuur voor die medium rare in op 54 °C. Bij een biefstuk van 2,5 cm dik laat je die een uur in je waterbad hangen, en na die tijd is de hele biefstuk, door en door, precies 54 graden! Het enige wat je dan nog hoeft te doen is de buitenkant bruinen met een brander of in een hete koekenpan.

Niet alleen vlees

Deze bereiding is niet alleen voor vlees ideaal. Er zijn ook veel groenten die een vrij lange gaartijd hebben. Aardappelen of andere knolgewassen moet je normaliter opzetten met koud water, om te voorkomen dat de buitenkant afgekookt is voordat de kern gaar is. Als je die sous-vide gaart, garen ze veel gelijkmatiger. Of wat denk je van rabarber? Dat is heerlijk om in 12-15 minuten te garen, eventueel met een siroopje of specerijen of verse kruiden erbij. Voor je het weet heb je een heerlijk dessert.

Pas op!

Het klinkt als een droom die niet mis kan gaan. Dat klopt ook tot op hoogte. Je moet wel uitkijken met het gebruik van deze methode. Zorg dat je altijd met veilige marges werkt, want als een product lang blijft hangen op een temperatuur boven de 5 en onder de 63 °C, kunnen bacteriën vrij gemakkelijk groeien. Daar helpt het vacuüm deels bij, maar niet alle bacteriën hebben zuurstof nodig. Daarom moet je je vlees ook niet een hele dag in de sous-vide doen, maar houd je aan de tijden die je in de tabellen in een goed receptenboek of een gerenommeerde website vindt. Boven die temperatuur maakt het al een stuk minder uit, want de meeste bacteriën verdragen geen hoge temperaturen. Boven alles geldt: het is een veilige manier van koken, als je je maar aan de spelregels houdt.

Zorgeloos garen

De kleine beperkingen staan wat mij betreft niet in de weg bij het optimaal gebruiken van de voordelen van de sous-vide methode. Het is een methode die je niet elke dag gebruikt, maar die wel heel veel voordelen kan bieden op momenten dat je perfect gegaard eten wilt serveren aan je gasten. Wat is jouw favoriete zachtjes-gegaarde gerecht?