• Home
  • Recepten
  • Inspiratie
  • Instagram
  • Over KvV
  • Contact

Search

Koken voor Vrienden

Alles om lekker te koken en eten met vrienden

Sous-vide koken – precisiegaren in een waterbadoven
Inspiratie

Sous-vide koken – precisiegaren in een waterbadoven

Sous-vide garen is een van mijn lievelingsbereidingsmethoden. Waarom? Laat me het je uitleggen. Hoe vaak is het je al overkomen dat je aan het koken was voor gasten, waarbij je zo in beslag genomen werd door het vlees dat je aan het garen was, dat je nauwelijks nog tijd voor je gasten over had? Of, wanneer je wel tijd voor je gasten vrij maakte, je vlees te ver is doorgeslagen? Er zijn een paar manieren om dat te voorkomen. Aan de ene kant kan je kiezen voor een gerecht dat al vooraf gaar is, en waarbij een halfuurtje meer of minder verhitting niet uitmaakt. Aan de andere kant kan je kiezen voor een bereiding waarbij je de temperatuur met hoge precisie regelt. Sous-vide is er een van die laatste categorie.

Sous-vide?

Het woord sous-vide betekent zoveel als ‘onder vacuüm’ in het Frans. Waarom Frans? Dat is simpel: het moderne procedé is bedacht en verbeterd door twee Fransmannen. Zo simpel kan het zijn. Het is een garingsmethode waarbij je groente, vis, vlees of wat je ingrediënt ook maar is in een speciale vacuümzak doet en die vervolgens met behulp van een vacuümapparaat ontdoet van lucht. Dat heeft een paar voordelen: smaken werken onder de vacuümdruk sneller op elkaar in, waardoor je mogelijk een intensere smaak kun creëren. Een ander voordeel is dat het voorkomt dat de zak met voedsel gaat drijven. Maar wat heb je nu met drijven te maken, je gaat toch garen?

In bad

Daar komt de tweede stap in het sous-videproces om de hoek. Doordat je gebruik maakt van speciale vacuümzakken, weerstaat het pakketje een temperatuur van rond het kookpunt. Daar maak je gebruik van in deze tweede stap. Je doet het geheel namelijk in een waterbad waar een warmte-element met een zogeheten PID-controller op aangesloten is. Die PID-controller zorgt ervoor dat de temperatuur van het water uiterst nauwkeurig in de gaten gehouden wordt. Zo wijkt de temperatuur bij een goed apparaat niet meer dan 0,1 graad af. Door de juiste temperatuur te kiezen kan je nu de zak met ingrediënten onbekommerd in het waterbad doen, en gedurende de voorgeschreven garingstijd hoef je er geen rekening meer mee te houden.

Wat is dan het voordeel?

Mocht het je nog niet zijn gaan dagen, dan zal ik je de grootste voordelen vertellen. Natuurlijk is het feit dat je niet meer aan je eten hoeft te denken tot de garingstijd voorbij is, maar dat is eerder een neveneffect. Het allermooiste aan deze techniek is dat je producten perfect gaar kunt krijgen zoals ze op het lekkerst zijn. Stel, je wilt een mooie biefstuk bakken. Dan zijn daar allemaal trucs voor om het in de pan te doen. Door aan de muis van je hand te voelen is er zo een. Dat werkt wel, maar het is niet erg nauwkeurig. Daar komt bij dat wanneer de kern van je biefstuk dan op de juiste temperatuur is, alles wat verder naar de rand toe zit, warmer is dan de kern. Dat zie je terug als de grijze ring rond de mooie medium rare kern. Als je de biefstuk sous-vide gaar maakt, dan stel je de temperatuur voor die medium rare in op 54 °C. Bij een biefstuk van 2,5 cm dik laat je die een uur in je waterbad hangen, en na die tijd is de hele biefstuk, door en door, precies 54 graden! Het enige wat je dan nog hoeft te doen is de buitenkant bruinen met een brander of in een hete koekenpan.

Niet alleen vlees

Deze bereiding is niet alleen voor vlees ideaal. Er zijn ook veel groenten die een vrij lange gaartijd hebben. Aardappelen of andere knolgewassen moet je normaliter opzetten met koud water, om te voorkomen dat de buitenkant afgekookt is voordat de kern gaar is. Als je die sous-vide gaart, garen ze veel gelijkmatiger. Of wat denk je van rabarber? Dat is heerlijk om in 12-15 minuten te garen, eventueel met een siroopje of specerijen of verse kruiden erbij. Voor je het weet heb je een heerlijk dessert.

sous-vide
Knolselderij is ook heel geschikt om sous-vide te garen, in dit geval met boter en tijm.

Pas op!

Het klinkt als een droom die niet mis kan gaan. Dat klopt ook tot op hoogte. Je moet wel uitkijken met het gebruik van deze methode. Zorg dat je altijd met veilige marges werkt, want als een product lang blijft hangen op een temperatuur boven de 5 en onder de 63 °C, kunnen bacteriën vrij gemakkelijk groeien. Daar helpt het vacuüm deels bij, maar niet alle bacteriën hebben zuurstof nodig. Daarom moet je je vlees ook niet een hele dag in de sous-vide doen, maar houd je aan de tijden die je in de tabellen in een goed receptenboek of een gerenommeerde website vindt. Boven die temperatuur maakt het al een stuk minder uit, want de meeste bacteriën verdragen geen hoge temperaturen. Boven alles geldt: het is een veilige manier van koken, als je je maar aan de spelregels houdt.

Zorgeloos garen

De kleine beperkingen staan wat mij betreft niet in de weg bij het optimaal gebruiken van de voordelen van de sous-vide methode. Het is een methode die je niet elke dag gebruikt, maar die wel heel veel voordelen kan bieden op momenten dat je perfect gegaard eten wilt serveren aan je gasten. Wat is jouw favoriete zachtjes-gegaarde gerecht?

Leuke post? Deel het met je vrienden:

  • Klik om te delen op Facebook (Wordt in een nieuw venster geopend)
  • Klik om te delen met Twitter (Wordt in een nieuw venster geopend)
  • Klik om op Pinterest te delen (Wordt in een nieuw venster geopend)
  • Klik om te delen op WhatsApp (Wordt in een nieuw venster geopend)

Gerelateerd

Berichtnavigatie

Membrillo – gelei van kweeperen
Sous-vide gegaarde knolselderij

Categorieën

  • Bijgerecht (63)
  • Boeken (5)
  • Drankjes (3)
  • Duurzaamheid (7)
  • Gemakkelijk (70)
  • Groente & fruit (19)
  • Hapjes (51)
  • Hoofdgerecht (63)
  • Inspiratie (89)
  • Menu's (1)
  • Nagerecht (12)
  • Recept (194)
  • Samen koken (22)
  • Soepen (12)
  • Tips & Tricks (61)
  • Uncategorized (1)
  • Vegetarisch (60)
  • Vlees (4)
  • Voorgerecht (35)

Instagram

Instagram post 2226116455120103446_6142085220 Lees jij alles wat er op of bij het eten dat je koopt geschreven staat? Door labels en bijschriften te lezen weet je precies wat je eet, en leer je de duurzaamheid en kwaliteit van een ingrediënt goed inschatten. In mijn nieuwste blog leg ik je een en ander over het lezen van labels uit! [Link in bio]
-----
Do you read everything that is printed with produce you buy? By reading labels you know what you're eating, and it allows you to make an educated estimate about the quality and sustainability of a product. In my latest blog (Dutch) I wrote about the importance of reading labels! [Link in bio]
Instagram post 2224009724940329085_6142085220 Zin in smaakvol, pittig én vleesloos eten? Deze paddenstoelenmasala combineert alledrie! De Indiase keuken zit vol met gerechten die overlopen van de smaak, door gebruik van een overdaad aan specerijen. Wil je deze curry ook maken? Het recept staat op mijn blog! [Link in bio]
-----
Care for some flavourful, spicy and meat-free food? This mushroom masala combines all three! The Indian cuisine is packed with dishes that burst with flavour, thanks to the abundant use of spices. Do you want to make this curry? The recipe (Dutch) is on my blog! [Link in bio]
Instagram post 2222466850448837483_6142085220 Tartelettes hoeven heus niet altijd zoet te zijn. Deze versie bijvoorbeeld is gemaakt met cheddar en grove mosterd, heerlijke combinatie toch? Wat is jouw lievelingsvulling voor een hartige tartelette? [Link in bio]
-----
Tartelettes really aren't necessarily sweet. This savoury version is made with cheddar and course mustard, great combination right? What is you favourite tartelette flavour? [Link in bio]
Instagram post 2221009588949644818_6142085220 Zoetwatervis wordt niet veel gegeten. Dat komt vooral omdat het een slechte reputatie heeft: teveel graten, moddersmaak, vervuilde rivieren. In mijn nieuwste blog vertel ik je waarom je als visliefhebber geen enkele reden hebt om geen zoetwatervis te eten! [Link in bio]
-----
Fresh water fish isn't eaten half as much as it could be. That is mostly because it has a bad reputation: to many bones, muddy flavour, polluted rivers. In my latest blog (Dutch) I write about why - if you like fish - you have absolutely no excuse to not eat fresh water fish! [Link in bio]
This error message is only visible to WordPress admins

Error: API requests are being delayed for this account. New posts will not be retrieved.

There may be an issue with the Instagram Access Token that you are using. Your server might also be unable to connect to Instagram at this time.

Sitemap

  • Home
  • Recepten
  • Inspiratie
  • Instagram
  • Over KvV
  • Contact

Reageer op deze post Reactie annuleren

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Voor een optimale ervaring maakt Koken voor Vrienden gebruik van cookies. Door te klikken op 'Bevestigen' ga je akkoord met het gebruik hiervan door Koken voor Vrienden en WordPress. Zie voor meer informatie het Privacybeleid
Privacybeleid
Copyright © 2022
Copyright Koken voor Vrienden