Sous-vide gegaarde knolselderij

De sous-vide is een van de mooiste technieken om groenten te bereiden. Vooral een product als knolselderij, dat van zichzelf al veel smaak heeft, kan extra veel smaak krijgen door het onder vacuüm te garen. In dit recept heb ik gebruik gemaakt van kervelwortel, die een diepere en iets zoetige smaak aan de aardappelpuree geeft.

Wat heb je nodig? (4 personen)

• 1 knolselderij, geschild en in plakken van 2,5-3 cm dik gesneden
• 450 g bloemige aardappelen, geschild en in gelijke stukken gesneden
• 150 g kervelwortel, geschild en in gelijke stukken gesneden (eventueel vervangen voor pastinaak)
• 4 wortelen, geschild en in dunne plakken gesneden
• 75 g boter + eventueel extra om de puree gladder te maken
• 4-5 takjes verse tijm
• 1 el Poeder van gedroogde paddenstoelen (liefst eekhoorntjesbrood)
• 1 el gerookt paprikapoeder
• Zonnebloemolie om in te bakken
• Waterbadoven of pan met sous-videdompelaar
• Frituurpan
• Zout en witte peper

Wat moet je doen?

• Verwarm de waterbadoven voor op 87 °C en de frituurpan op 175-180 °C
• Doe de knolselderij in een enkele laag in een vacuümzak en doe er 75 gram boter en de takjes tijm bij. Vacumeer met behulp van een vacuümmachine. Gaar de knolselderij in de waterbak, gedurende 45-60 minuten.
• Haal de gegaarde knolselderij uit het waterbad, haal uit de zak en snijd in rechthoekige blokken van 3 cm breed. Giet de boter in een ondiep schaaltje en laat in de diepvries snel stollen.
• Bestuif aan alle kanten met het mengsel van paddenstoelenpoeder en paprikapoeder en bak ze in een pan rondom bruin.
• Bak de plakken wortel tot ze bruin zijn, haal ze uit de pan, zout ze licht en laat ze uitlekken op een stuk keukenpapier.
• Kook de aardappelen en blokjes kervelwortel gaar in gezouten water, tot ze van een schilmesje af vallen. Dat is ongeveer in 20-25 minuten.
• Giet de aardappelen af en stamp ze met een pureestamper fijn. Wrijf de puree door een fijne zeef met behulp van een spatel en vang de puree op in een kom. Doe de boter van de knolselderij in kleine stukjes door de puree en roer goed door tot een gladde puree. Voeg eventueel nog meer boter toe als de puree niet glad genoeg is. Breng op smaak met zout en witte peper.
• Doe een royale schep van de puree op een bord. Snijd een van de rechthoeken knolselderij in plakken en verdeel over de puree en garneer met (stukjes van) de gefrituurde wortel en wat tijmblaadjes.

Knolselderij, sous-vide gegaard

Deze bereidingswijze is een van mijn favoriete groenterecepten. Door het paddenstoelenpoeder en gerookt-paprikapoeder mis je in het geheel geen vlees. Van zichzelf heeft knolselderij al veel smaak, en door de umami uit de beide poeders wordt die smaak extra aangevuld. De aardappel-kervelwortelpuree en de gefrituurde wortel vormen heerlijke textuurcontrasten. Vooral door de puree door een zeef te wrijven wordt het resultaat ultiem romig. Wat is jouw lievelings-groentegerecht?