Ossenstaartsoep – dubbel getrokken en vol van smaak

Ossenstaartsoep is een van de allerlekkerste soepen wat mij betreft. Het ‘dubbel getrokken’ komt doordat je na de eerste keer garen de smaakmakers ververst. Daardoor krijg je tot twee keer toe smaak. Je kunt er voor kiezen om de soep te klaren, maar wat mij betreft is dat overbodig: zo is deze al erg lekker. Je kunt de sherry ook vervangen voor port of whisky als je dat lekkerder vindt, maar geef sherry eens een kans!

Wat heb je nodig? (10-12 personen als voorgerecht, 6-8 personen als hoofdmaaltijd)

Eerste keer trekken:

• 600 g ossenstaart
• 2 winterpenen, gewassen en in plakjes
• 4 stengels bleekselderij, gewassen en in plakjes
• 1 hele prei + het groen van een prei, gewassen en in ringen
• 2 uien, gesnipperd
• 2 tenen knoflook, in plakjes
• 1,5-2 el tomatenpuree
• 1-2 laurierblaadjes
• Een bosje peterseliestelen, gewassen
• 1 tl hele zwarte-peperkorrels
• 1 tl grof zout

Tweede keer trekken:

• 1 winterpeen, gewassen en in dunne, halve plakjes
• 1 stengel bleekselderij, gewassen en in dunne plakjes
• Het wit van een prei, gewassen, in dunne, halve ringen
• 2 uien, fijn gesnipperd
• 1 teen knoflook, in plakjes

• Peper en zout
• Peterselieblaadjes om te garneren
• Droge sherry

Wat moet je doen?

• Verwarm de oven voor op 200 °C. Breng de stukken ossenstaart met peper en zout op smaak, en bruin gedurende 20-25 minuten in de oven, tot het vlees bruin is en het merg uit het been begint te komen.
• Bak de gesnipperde ui in een koekenpan in wat olie gaar en iets bruin (dit geeft later kleur en extra smaak aan de soep). Giet de olie af en doe zowel de uien als het vlees in een grote soeppan.
• Voeg de gesneden groenten, tomatenpuree en aromaten (smaakmakers) toe en vul aan met 3 liter koud water. Breng aan de kook en laat minimaal 2 uur, maar liefst langer, op zacht vuur rustig pruttelen.
• Zeef de vulling uit de soep en bewaar de bouillon.
• Vis de ossenstaarten uit de vulling en haal het vlees los van het bot. Snijd in stukjes en bewaar in de koelkast.
• Fruit de uien voor de tweede keer trekken in wat olie glazig, maar niet bruin. Giet de olie af en doe de uien, samen met de andere aromaten, weer in een grote soeppan. Breng weer aan de kook en laat weer een uur rustig trekken.
• Breng de soep op smaak met zout en eventueel wat peper.
• Verwarm in een klein pannetje het vlees weer en verdeel het over alle borden. Doe in elk bord een eetlepel droge sherry en schep er de ossenstaartsoep bij. Garneer met wat peterselieblaadjes en serveer direct.

Ossenstaartsoep

Omdat runderen de hele dag met hun staarten staan te bewegen zit er behoorlijk wat bindweefsel tussen het vlees. Dat heeft ook tot gevolg dat het vlees ontzettend veel smaak heeft. Door het vlees langdurig rustig te garen kan je werkelijk alle smaak uit het vlees halen. Omdat je zowel na de eerste keer trekken als na de tweede keer trekken de soep kunt laten afkoelen en later weer kan opwarmen kan je deze soep ruimschoots van tevoren al maken. Als je de soep na de tweede keer trekken afkoelt, haal dan opnieuw de aromaten eruit, en ververs ze voor het verwarmen.