Kippenbouillon geperfectioneerd – met dank aan Maillard

Kippenbouillon is een van die producten waar ik geen genoeg van kan krijgen. Of het nu een kop warme bouillon is, of als basis van een saus of soep, de volle, rijke smaken van goed gemaakte bouillon zitten vol gelaagdheid. Bij het maken van deze geperfectioneerde bouillon gebruik je idealiter een snelkookpan. Als je die niet hebt, verdrievoudig de kooktijd dan. Als je eerst de ingrediëntenlijst bestudeert, dan komt het je zonder twijfel wat vreemd voor dat er magere-melkpoeder in zit. Dat heeft te maken met de zogeheten maillardreactie, die plaatsvindt tussen suikers en aminozuren. Aminozuren kunnen vrijkomen uit de eiwitten (proteïne) die in de kippenpoten zitten. Door meer proteïne toe te voegen in de vorm van het melkpoeder vergroot je dat effect, een handige truc die ik zag bij de Engelse topkok Heston Blumenthal. Zo ontstaat er nog heel veel lekkerdere smaak.  

Wat heb je nodig? (ca 2,5 liter)

• 1,5 kg kippenpoten
• Magere-melkpoeder
• 1 winterpeen of 2 wortels, in dunne plakjes
• 2 stengels bleekselderij, in dunne plakjes
• 1 prei, gewassen en in ringen – bewaar 1 van de buitenbladen
• 1  grote ui, grof gesnipperd
• 3 tenen knoflook, heel
• 1 laurierblad
• 2 takjes dragon
• Bosje peterseliestelen
• Olie om in te bakken

Wat moet je doen?

• Verwarm een oven voor op 200 °C boven- en onderwarmte.
• Doe de kippenpoten in een grote braadslede met wat olie. Bestuif het geheel met een paar eetlepels van de magere-melkpoeder, en doe de braadslede in de voorverwarmde oven voor ongeveer 25-35 minuten.
• Haal de kip uit de oven wanneer de buitenkant goudbruin is.
• Fruit in een snelkookpan de gesnipperde ui in wat olie kort aan. Giet de olie voorzichtig uit de pan en veeg de rand van de pan schoon. Voeg nu de geroosterde kip toe, samen met de groente. Leg het laurierblad, de dragon en de peterseliestelen in het bewaarde buitenblad van de prei en bind met een rolladetouwtje dicht. Zo gaat dit bouquet garni niet overal door de pan zwerven.
• Voeg 2-2,5 liter koud water toe, doe het deksel op de pan en laat op druk komen. Trek de bouillon gedurende 2 uur en laat met het deksel op de pan afkoelen. Schenk de bouillon eerst door een vergiet en eventueel de tweede keer door een zeef met een schone theedoek erin om alle losse deeltjes eruit te halen.
• Bewaar een paar dagen in de koelkast of maandenlang in de diepvries. Breng pas voordat je het gaat gebruiken op smaak met zout.

Kippenbouillon

Deze bouillon is, zoals ik al zei, een perfecte basis voor veel andere gerechten. Je kunt de kippenbouillon ook inkoken tot een kwart of zelfs een achtste van het oorspronkelijke volume. Als het dan afkoelt zal de bouillon waarschijnlijk ook stollen. Omdat je nog niet altijd weet waarvoor je de kippenbouillon gaat gebruiken moet je dus ook geen zout toevoegen. Wanneer de bouillon tot een kwart ingekookt is, zou het eindproduct heel veel te zout worden. Door de kipstukjes te plukken en los op te bakken, kan je ze bijvoorbeeld heerlijk in een ragout verwerken.