Zoetwatervis eten – een kleine handleiding deel 2

Zoetwatervis heeft een slechte reputatie, maar waarom zou je deze vissen niet een kans geven? Vaak denken mensen dat riviervis teveel graten heeft, gewoon niet lekker is of gronderig smaakt, maar is dat werkelijk ook wel zo? Zijn de rivieren niet veel te vervuild? Wat kan je eigenlijk met zoetwatervis maken? In dit blog hoop ik je antwoorden te geven op deze vragen, zodat je geen belemmeringen meer voelt om zoetwatervis eens een kans te geven.

Gratenpakhuis

Er is de laatste jaren weer een langzame herwaardering voor zoetwatervis. Lang werd zoetwatervis vermeden uit angst voor de vervuiling, en vaak wordt gedacht dat de vissen door veel graten oneetbaar zijn. Gelukkig is de vervuiling door milieuwetgeving sterk verminderd, wat dus een voordeel voor de waterkwaliteit heeft. Het punt van de graatjes valt ook in de praktijk reuze mee. Door zuur (azijn of citroensap) worden de graatjes goed eetbaar als de vis al kleingesneden is, maar ook door de vis te frituren.

Welke soorten?

De zoetwatervis die de meeste viseters nog wel kopen is paling, en ook snoekbaars en forel vinden nog wel aftrek. Maar het is natuurlijk zonde om andere soorten niet te eten. Denk bijvoorbeeld aan spiering of brasem. Brasem werd in het verleden veel gegeten en zelfs om de smaak geprezen. Spiering wordt bijvoorbeeld in Zuid-Europa veel gegeten, maar in Nederland nauwelijks. Niet echt een vis, maar toch zoetwater is de rivierkreeft. In sommige regio’s is dit schaaldier een plaag. Ze zijn lekker en door hun relatieve overschot zijn rivierkreeftjes niet duur.

Grondsmaak

Een van de ideeën die veel mensen hebben is dat zoetwatervis grondachtig of modderig smaakt. Het is waar dat een modderige smaak kan voorkomen, maar de vis zelf smaakt helemaal niet zo. Die smaak is afkomstig van bepaalde soorten algen, die onder meer de stoffen 2-Methylisoborneol en geosmine produceren. Als de vissen die algen dan weer eten kan de smaak in het visvlees trekken. Een leuk feitje is dat geosmine ook de gronderige smaak aan bietjes geeft, en onderdeel is van de geurstoffen die je ruikt als de het net geregend heeft.

Zoetwatervis in gerechten

Er zijn een aantal echte klassiekers die je kunt maken met zoetwatervis als hoofdingrediënt. De Jiddische keuken kent onder meer gefilte fisj, gevulde visballetjes gemaakt van snoek of karper. Die lijken dan weer op de snoekquenelles – quenelle de brochet – een klassieker uit de omgeving van Lyon. Daar werden de snoeken gevangen in de Dombes, een natuurgebied met veel meren. Nog iets dichter bij huis heb je bijvoorbeeld ook de Gentse waterzooi, die oorspronkelijk met zoetwatervis bereid werd. Misschien dat jij nu ook aandurft om eens te koken met zoetwatervis, want in de Nederlandse sloten, meren en rivieren gaat nog een wereld voor je open!