Flespompoen uit de sous-vide

Flespompoen is een van die veelzijdige leden van de pompoenfamilie. Je kunt er allerlei verschillende gerechten mee maken, van soep tot curry en gegrild tot gevuld. In dit gerecht gaar ik de pompoen in de sous-vide, een techniek waarmee je de smaken van een ingrediënt maximaal kunt benutten.

Wat heb je nodig? (6 personen)

• 600 g flespompoen, geschild en in blokjes
• 2 tl misopasta
• 50 g boter
• 600 g flespompoen, in zes gelijke plakken
• 3 tenen knoflook, gepeld en geplet
• 2-3 takjes tijm
• 60 g boter
• 6 sjalotten, gepeld maar intact
• boter
• 18-20 kerstomaten aan de tros
• 150 ml jus de légumes
• (olijf)olie
• Fleur de sel

Wat moet je doen?

Voorbereiding

• Verwarm het sous-videapparaat voor op 95°C en de oven op 150°C boven- en onderwarmte.
• Doe de blokjes flespompoen in een pan met een laag kokend water en wat zout. Doe een deksel op de pan en kook tot de blokjes volledig gaar zijn (15-20 minuten).
• Leg de plakken flespompoen in een vacuümzak met de tijm, 60 g boter en de knoflook, en vacumeer. Leg de zak in het sous-videapparaat en gaar gedurende ongeveer 40 minuten, tot de flespompoen gaar is.
• Verwarm een pan met dikke bodem op middelhoog vuur en smelt daar een grote klont boter in. Wanneer de boter gesmolten is, leg dan de gepelde sjalotten in de boter, wentel ze rond en draai het vuur zacht. Doe het deksel op de pan en laat de sjalotten volledig garen.
• Verdeel de tomaten in trosjes per persoon, en leg op een licht ingevette bakplaat. Besprenkel met wat olijfolie en fleur de sel. Gaar ze voor ongeveer 15 minuten in de voorverwarmde oven.

Afwerking

• Verwarm de jus de légumes in een sauspannetje. Haal de pompoen uit de sous-vide, en dep elke plak droog.
• Giet de blokjes pompoen af en laat even droog dampen. Doe ze vervolgens in een blender of foodprocessor, samen met de (koude) boter en misopasta. Pureer de pompoen grondig en wrijf door een fijne zeef heen weer de pan in, en verwarm op een laag pitje onder geregeld roeren. Breng eventueel op smaak met wat zout.
• Verhoog het vuur onder de sjalotten om ze aan de buitenkant een beetje te kleuren.
• Doe op elk bord een lepel pompoenpuree en veeg die één richting op uit met de bolle kant van de lepel. Leg een plak sous-vide gegaarde pompoen daarnaast. Snijd elke sjalot schuin doormidden en leg twee delen op elk bord. Leg op de pompoenpuree van elk bord een trosje gepofte tomaten.
• Giet de jus de légumes in een sauskan en schenk per bord wat over de langzaam gegaarde pompoen en op het bord.

Flespompoen uit de sous-vide

Dit gerecht laat zien dat er met alleen groenten een heleboel smaken te maken zijn. Door verschillende bereidingswijzen kan je dit ambitieuze gerecht zelf ook op tafel zetten. Wat is jou lievelingsmanier om groente te bereiden?