Arancini met ragù – ode aan de etna

Arancini zijn een Siciliaanse delicatesse, gemaakt van de overgebleven risotto, vaak gevuld met mozzarella. Het is niet alleen een restverwerkingsproduct, maar ook gewoon ongelooflijk lekker! De naam arancini betekent ‘kleine sinaasappels’, naar de vorm van de meeste arancini. Maar deze versie, die met ragù, is bepaald niet sinaasappelvormig. Deze versie is namelijk kegelvormig, een verwijzing naar de Siciliaanse vulkaan de Etna.

Wat heb je nodig (18-20 arancini)?

Voor de vulling:

• 2 wortels, schoongemaakt
• 1 ui, gepeld en in vieren
• 1 stengel bleekselderij, in plakjes
• 100 g rundergehakt
• 85 g pancetta, heel fijn gesneden
• 1 tl tomatenpuree
• 100 g cherrytomaten           
• olie om in te bakken
• scheutje water

Voor de risotto:

• 1,5 liter bouillon, gezeefd (groente of kip)
• 1 el olijfolie om in te bakken
• 1 grote ui, fijngesnipperd
• 2 tenen knoflook
• 300 g arboriorijst
• 100 ml witte wijn
• 50 g koude boter, in blokjes
• 75 g Parmezaanse kaas, geraspt
• Zout en peper

Voor de arancini:

• fijn paneermeel
• 4 eiwitten
• 1 el bloem
• grof paneermeel

Wat moet je doen?

Voor de risotto:

• Verwarm de bouillon tot net onder het kookpunt in een passende soeppan.
• Zet een pan met een dikke bodem op middelhoog vuur. Voeg de olijfolie toe, en bak daarin de ui en knoflook tot beide glazig zijn, maar niet verkleuren.
• Doe de risotto bij de ui en knoflook en meng goed door, tot alles iets glimt van de olie. Blus de pan af met de witte wijn.
• Voeg – wanneer de wijn bijna verdampt is – een soeplepel bouillon toe. Roer steeds goed door, en blijf steeds wanneer de bouillon bijna openomen een lepel bouillon toevoegen. Blijf herhalen tot de rijst gaar is – dat duurt 20-25 minuten in de meeste gevallen. Hoe meer je blijft roeren, hoe meer zetmeel er vrijkomt en hoe beter de rijst straks te vormen is.
• Zet de pit uit en roer de Parmezaanse kaas en boter er doorheen, en breng op smaak met zout en peper. Doe de risotto in een ondiepe schaal en dek af met folie. Laat volledig afkoelen.

Voor de ragù:

•  Doe de wortel, ui en bleekselderij in de kom van een foodprocessor en hak fijn.
• Verhit een pan met dikke bodem op middelhoog vuur, voeg 1-2 el olijfolie toe en bak daarin het groentemengsel uit. Voeg het gehakt en de pancetta toe en bak uit tot het vet uit het vlees gebakken is.
• Doe de tomatenpuree bij het vleesmengsel en bak gedurende een paar minuten uit, en voeg vervolgens de verse tomaten toe. Verlaag het vuur, voeg een klein beetje water toe, doe het deksel op de pan en laat minimaal een uur garen.
• Breng op smaak met peper en zout, en laat in een ondiepe schaal afkoelen, afgedekt met plasticfolie.

Voor de arancini:

• Klopt de eiwitten met de bloem los, en doe beide soorten paneermeel in een eigen diep bord.
• Schep met een ijslepel een hoeveelheid risotto van ongeveer 3,5 cm in diameter uit de schaal. Maak de risotto met je vingers tot een min-of-meer ronde plak. Schep met een theelepel wat van de ragù in het midden en vouw de risotto voorzichtig tot een bal.
• Vorm de bal voorzichtig tot een kegel door de bal tussen je handen heen en weer te draaien terwijl je je handen in een V-vorm houdt.
• Haal de arancini door het fijne paneermeel tot deze helemaal bedekt is. Haal vervolgens door het losgeklopte ei, laat een beetje uitlekken en bedekt de buitenkant met het grove paneermeel.
• Laat de arancini in de koelkast nog wat verder opstijven.
• Bak de arancini in ongeveer 5-8 minuten goudbruin in een frituurpan op 175-180°C. Laat een klein beetje afkoelen, maar eet wel lekker warm op!

Arancini met ragù

Deze arancini zitten boordevol smaak en zien er ontzettend mooi uit. Door de dubbele paneerlaag wordt de korst extra knapperig, in een mooi contrast met de romige binnenkant. Traditioneel is het een restverwerkingsgerecht, maar laten we wel wezen: de fantastische smaak is de bereiding op zichzelf al waard! Mocht je nu liever de traditionele versie proberen, maak dan ook de versie van Rutger Bakt!