Witte kazen zijn er in allemaal verschillende vormen en smaken. Maar wat nu het verschil is tussen al die kaassoorten? Of juist de overeenkomsten natuurlijk. Eerst vertel ik je wat meer over deze familie van kazen, en dan zet ik een paar bekende – en minder bekende varianten voor je op een rijtje.
Witte kaas
Wat opvallend is wanneer je gaat kijken waar witte kazen vandaan komen, is dat ze veel in Oost- en Zuid-Europa, Klein-Azië en het Midden-Oosten voorkomen. Dat heeft een reden. Alle kazen die ik bespreek hebben een overeenkomstige eigenschap: ze zijn stuk voor stuk gepekeld. Nu wordt de meeste kaas wel gepekeld, maar niet per se als onderdeel van het rijpingsproces. Doordat dat kazen in pekel bewaard worden zijn ze behoorlijk goed beschermd tegen bacteriegroei. Waar dat misschien wel het best uitkomt, is in gebieden met hete zomers. Laten die nu toevallig en Oost- en Zuid-Europa, en het Midden-Oosten voorkomen!
Melk
Kaas wordt gemaakt van melk, witte kaas dus ook. Maar waarom is niet elke kaas geel dan? Dat heeft met de samenstelling van de kaas te maken. De Goudse, Edammer of Leidse kaas die je uit Nederland kent is zo geel omdat er caroteen in zit – het zelfde stofje dat wortels oranje maakt. Dat stofje komt in de kaas door de koemelk waarvan de kaas gemaakt wordt. Wanneer koeien vers gras eten krijgen ze caroteen binnen, wat in de melk terecht komt. Bij bijvoorbeeld geiten komt de caroteen niet in de melk terecht, en daarom is geitenmelk altijd zo spierwit. Veel van de witte kazen worden gemaakt van geitenmelk, schapenmelk of een combinatie daarvan. Het komt ook voor dat koemelk aan de combinatie toegevoegd wordt. Daarnaast wordt witte kaas veel korter of bijna geheel niet gerijpt, waardoor de kazen een hoger watergehalte hebben, en de kleur dus niet geconcentreerd raakt.
Soorten
Er zijn, zoals ik al zei, veel verschillende soorten witte kaas. Van het relatief neutrale paneer uit India, tot de flink zoute halloumi uit Cyprus – de smaak is uiteenlopend. Beide soorten hebben ook een andere overeenkomst: ze zijn allebei geschikt om te bakken. Wanneer je ze bak vormen ze een krokante korst, maar de kaas smelt niet. Soorten als de Griekse feta, of telemea uit Roemenië worden in de pekel bewaard, en worden vaak door bijvoorbeeld salades gebruikt. Volgens een Grieks besluit is het zelfs verboden om andere kaas dan feta voor choriatiki salata – Griekse salade – te gebruiken. Toen ik ooit zelf in Roemenië aan het bergwandelen was in de Transsylvaanse Alpen, liet een lokale boer vol trots zijn zelfgemaakte telemea proeven, die hij juist daarvoor uit de pekel viste. Zo vers en zo lekker heb ik het niet meer gegeten!
Witte kazen te over
Zelf ben ik ontzettend gek op witte kaas, zoals je waarschijnlijk wel hebt kunnen opmaken uit de tekst. Juist door de verschillende toepassingen van de uiteenlopende smaken en texturen is deze kazenfamilie zo ontzettend interessant. Laat je niet misleiden door de overeenkomstige kleur, en probeer elke witte-kaasvariant die je tegenkomt, bij de kaasboer, maar ook op vakantie. Wie weet doe je de ontdekking van je culinaire leven!