Asperges met paddenstoelenlak

Asperges zijn weer in het seizoen, en ik word daar altijd bijzonder vrolijk van! Het witte goud kan je op heel veel verschillende manieren bereiden, maar deze manier baseerde ik op een ongelooflijk verfijnd gerecht van Anne-Sophie Pic. Zij combineerde asperges met morieljes, moerasspirea en daslook. Juist door paddenstoelen, ui-achtigen en asperges bij elkaar te gebruiken krijg je een heerlijk voorjaarsgerecht. Lees hier hoe ik het met mijn versie heb aangepakt.

Wat heb je nodig? (4 personen)

Voor de asperges

• 8 dikke asperges – twee keer rondom geschild
• 20 g gedroogde paddenstoelen, minimaal 20 minuten geweekt in 750 ml kokend water
• 1 stengel bleekselderij, in dunne plakjes
• 2 takjes tijm, gewassen
• 0,5-1 tl witte-peperkorrels
• 1 ui, gesnipperd
• 1-1,5 tl arrowroot

Voor de puree

• 100 g boter op kamertemperatuur
• 4 lente-uien, fijngesnipperd
• 200 g aardappelen, ongeschild, gewassen
• Zout

Voor de duxelles

• 100 g verse paddenstoelen
• 1 rode ui, grof gesneden
• 4 tenen knoflook, grof gesneden
• 1 takje dragon, grof gesneden
• Boter om in te bakken

Wat moet je doen?

Voorbereiding

• Doe meng de boter voor de puree met de gesnipperde lente-ui en een klein beetje zout. Kneed goed door en rol op met behulp van vershoudfolie. Laat in de koelkast opstijven.
• Haal de geweekte paddenstoelen uit het water. Zeef het weekvocht door een fijnmazige zeef in een sauspan. Voeg daar de geweekte paddenstoelen, bleekselderij, tijm, peperkorrels en ui toe. Breng aan de kook en kook in tot je ongeveer 100 ml vocht overhoudt.
• Zeef het ingekookte vocht, en meng een eetlepel afgekoeld vocht met de arrowroot. Voeg toe aan de rest van het vocht en laat op matig vuur binden.
• Doe alle ingrediënten voor de duxelles in een foodprocessor met messen, en hak helemaal fijn.

Hoofdbereiding

• Verwarm een koekenpan op middelhoog vuur, voeg boter toe en bak daarin de duxelles helemaal uit, tot het donkerder en droog is. Voeg nog wat boter door om de duxelles smeuïg te maken.
• Kook de aardappelen in licht gezouten water helemaal gaar. Vastkokende aardappelen werken hiervoor het best. Test of de aardappelen gaar zijn door er een vork in te prikken: als dat met bijna geen weerstand lukt, dan zijn ze gaar. Giet ze af.  
• Houd de aardappelen met een schone theedoek vast, en trek met behulp van een mesje de schillen eraf, snijd in stukken en leg die in de droge, warme pan om verder uit te dampen.
• Gebruik een passe-vite of pureepers om de aardappelen te pureren in een mengkom. Voeg beetje bij beetje de koude boter met lente-ui toe, en roer die met een siliconen spatel goed door. Mocht de puree beginnen te schiften, voeg dan een klein beetje hete melk of room toe.
• Verwarm de oven voor op 150 °C hete lucht.
• Kook de asperges net aan gaar in 5-8 minuten in een pan met lichtgezouten water.
• Leg de asperges op een bakplaat en kwast de gebonden paddenstoelenbouillon erover. Doe de bakplaat in de oven en laat ongeveer 10-15 minuten drogen. Kwast steeds wat extra bouillon op de asperges wanneer de vorige laag gedroogd is.
• Serveer de asperges direct uit de oven met een portie puree en duxelles.

Asperges met paddenstoelenlak

Door de asperges te lakken met de stroperige paddenstoelenfond krijgen ze een heerlijke smaak toegevoegd. Ongeacht van hoe je deze groente eet, er zit altijd veel smaak aan de stengels zelf, en ze laten zich goed met uiteenlopende producten combineren. Hoe eet jij je asperges het liefst?