Varkensfond om te lakken – volle smaakmaker

Varkensfond is een bereiding die je niet snel verwacht. Eerder maakt ik al bouillon van varkensbotten voor bij ramen, maar deze versie gebruik ik voor een klassiekere bereiding. Door bouillon verder in te koken krijg je een zogeheten fond. Zo concentreert de smaak zich en wordt de bouillon wat dikker. Door de varkensribben komt er veel gelatine in de fond terecht, en eenmaal afgekoeld zal de fond stollen.

Wat heb je nodig? (250 ml fond)

• 1 rij spareribs (10-13 ribben)
• 2 stengels bleekselderij, in plakjes
• 2 middelgrote uien, gepeld en in grove stukken
• 1 venkelknol, in plakken
• 1 winterpeen, in plakken
• 1,5-2 cm verse gember, gewassen en ongepeld, in plakken
• ½ tl zwarte-peperkorrels
• 1 laurierblad

Wat moet je doen?

• Verwarm de oven voor op 220 °C.
• Doe ribben en de stukken ui in een licht ingevette braadslede in de oven. Laat garen tot de beenderen bruin zijn en de uien donkerbruin (niet verbrand!).
• Haal uit de oven, doe in een soeppan, en laat even afkoelen.
• Voeg de bleekselderij, venkel, peen, gember, peper en laurier toe. Giet koud water over de ingrediënten tot ze onder staan en breng rustig aan de kook.
• Houd de bouillon gedurende 3 uur tegen de kook aan. Giet de bouillon door een (punt-)zeef en laat de bouillon afkoelen en opstijven in de koelkast.
• Schep voorzichtig het bovengedreven vet van de bouillon, dit kan eventueel met behulp van een boterham.
• Doe de bouillon in een brede pan en kook in tot je ongeveer 250 ml overhoudt. Breng op smaak met zout.
• Roer 5 gram aardappelzetmeel met een klein scheutje koud water los. Voeg al roerend met een garde toe aan de fond. Verhit tot de fond stroperig gebonden is. Nu de fond klaar voor gebruik.

Varkensfond

Deze varkensfond maakte ik om vlees mee te kunnen glaceren. Daardoor krijgt het een heerlijke smaak aan de buitenkant en ziet het er nog mooi uit ook. Je kunt het ook gebruiken om een gerecht alleen op smaak te brengen, dan kan je de laatste stap – waarin je de fond bindt – gewoon overslaan.