Procureur met lak van varkensfond, amarant en salade

Procureur is deel van de schouder van een varken. Je kunt bedenken dat zo’n schouder veel te verduren heeft omdat het varken constant met zijn op naar beneden aan het wroeten is. Doordat er veel bindweefsel in zit heeft het een hoge temperatuur en wat tijd nodig. In dit recept heb ik geprobeerd om de procureur zo lekker mogelijk te maken met behulp van de varkensfond en een textuur van gepofte amarant. Houd er rekening mee dat je voor ideaal resultaat twee dagen nodig hebt om dit gerecht voor te bereiden.

Wat heb je nodig? (4 personen)

• 500 g procureur, in porties van 125 gram
• Zwarte peper
• Zout
• 3-4 el amarant
• 1 zure appel, gewassen en in blokjes gesneden
• 3-4 stronkjes witlof, gewassen, de bladen losgehaald
• 200 g veldsla, gewassen
• 2 tl grove mosterd
• 3 el olijfolie
• 1 el appelazijn
• 1 recept varkensfond
• Olijfolie om in te bakken

Wat moet je doen?

• Verwarm de oven voor op 120 °C boven- en onderwarmte
• Bind een stukje rolladetouw om elke portie procureur om het vlees compact in vorm te houden.
• Verhit een koekenpan en bak de porties procureur in wat olijfolie rondom bruin. Leg de porties op een bakplaat en steek een vleesthermometer in de dikste portie, met de punt in het dikste deel.
• Doe het vlees in de oven en laat garen, tot de kerntemperatuur 95 °C bereikt heeft.
• Haal het vlees uit de oven en laat afkoelen, en bewaar een nacht in de koelkast.
• Verwarm op dag 2 de oven voor op 150 °C boven- en onderwarmte.
• Bestrijk het vlees royaal met de varkensfond en leg in de oven om warm te worden.
• Verhit een kleine kookpan met deksel op middelhoog vuur. Doe als de pan warm is de amarant in de pan, doe het deksel op de pan en laat de amarant poffen. Haal van het vuur wanneer je de amarant minder hoort poffen. Giet in een diep bord om te laten afkoelen.
• Klop de olijfolie, appelazijn en mosterd in een saladekom tot een vinaigrette, en voeg de veldsla en appel toe. Snij de witlofbladen grof en voeg ook toe. Meng goed door en leg op elk bord een portie salade.
• Haal het vlees uit de oven en bedek de zijkanten voorzichtig met de gepofte amarant. Door de glaceerlaag blijft de amarant plakken. Serveer direct.

Procureur

Wanneer je het vlees genoeg tijd gunt is procureur een van de lekkerste stukken vlees van het varken – het is ook het deel waar pulled pork van gemaakt wordt. Omdat het vlees zacht is, is de chewy amarant een mooi contrast in textuur. Door de notige smaak voegt het nog wat extra toe aan het vlees. De salade is gemaakt van iets bittere slasoorten en zure appel, wat mij betreft smaken die echt lekker met het  varkensvlees zijn.