Wangen voor het voetlicht – ode aan een veelgebruikt stuk vlees

Wangen zijn vaak onderschatte stukken vlees. Wat is de laatste keer dat je zelf bij de slager wangvlees besteld hebt? Er is een aardige kans dat je dat zelfs nooit gedaan hebt. Waarom zou je het eigenlijk doen? Laat me je wat meer vertellen over de wangen die je kunt krijgen.

Vissen

Wat veel mensen nog wel kennen zijn vissenwangen. Wanneer je een hele vis geserveerd krijgt, dan eten veel mensen het wangetje uit de kop als extra traktatie. Van oudsher werd kibbeling bijvoorbeeld ook gemaakt van de wangen van kabeljauw. Deze extra malse stukjes werden gefrituurd met beslag eromheen. Daardoor werd alles van de vis gebruikt. Helaas wordt kabeljauw al lang niet zo vaak meer gebruikt voor de gefrituurde snack.

Varkens

Als je weleens varkenswangen gegeten hebt, dan weet ik zeker dat het je bevallen is. Varkensvlees bevat relatief veel vet, en het bindweefsel in de wang maakt het stuk vlees stevig. Daarom is het zaak dat het op je juiste manier behandeld wordt. In Italië bijvoorbeeld maken ze guanciale van de kinnebak, het wangvlees en bijbehorend vet. En guanciale, dat gebruikt men weer voor de traditionele versie van carbonara. Dat is met reden: het heeft een sterkere smaak dan pancetta. Dichter bij huis wordt er regelmatig wangvlees van varkens gebruikt om te stoven – in België bijvoorbeeld is het niet ongebruikelijk.

Rund

Van alle dieren die we eten in Nederland hebben runderen misschien wel het interessantste wangvlees. De wangen van een koe zijn namelijk de hele dag in de weer. Dat komt omdat koeien herkauwers zijn: ze kauwen meerdere keren op hetzelfde voedsel om het geschikt te maken om te verteren. Door al dat harde werken zijn de wangen goed taai. Al het bindweefsel dat erin zit dat moet worden afgebroken, en dat kan door verhitting. Door urenlang op lage temperatuur te garen verandert het bindweefsel in gelatine. Dat zorgt op zijn beurt weer voor een zacht mondgevoel, waardoor het mals geworden vlees niet alleen mals is, maar ook boterzacht smaakt.

Wangen

Als je de volgende keer dat je een langdurig garende stoofpot wilt maken eens kiest voor wangen, dan weet ik zeker dat het resultaat je zal bevallen. Het werkvlees heeft veel smaak, juist door het harde werken. Dat is ook de reden dat het vlees van wangen roder is dan ‘luiere’ vleessoorten. Als je dit wilt doen, bestel het vlees dan wel even bij je slager. De kans dat ze het daar standaard op voorraad hebben is heel klein.