Runderwangen met runderfond en prei

Runderwangen zijn heerlijk zacht als ze op de juiste manier bereid zijn. Voor dit recept maak ik gebruik van een sous-vide. Dat is een heel precieze manier van garen, waarbij je het product, vacuümverpakt in een waterbad op temperatuur brengt. Daardoor kan je de temperatuur heel exact bepalen. Het vele bindweefsel in de wangen wordt door de lange periode op deze temperatuur afgebroken. Begin een dag van tevoren, dan heb je op de dag zelf weinig werk meer aan het gerecht.

Wat heb je nodig? (4 personen)

• 500 g runderwangen
• 75 g boter
• Knoflookpoeder
• 4-5 takjes tijm
• 4 dunne, stevige preien
• 60 g boter
• Zout
• Zwarte peper
• 1 recept rösti
• Fleur de sel

Voor de fond:

• 450 g beenderen, gepinceerd (200 graden in de oven voor 20-25 minuten)
• 1 gele ui, grof gesneden
• (groen van de preien, gewassen)
• 1 takje rozemarijn
• ½ tl zwarte-peperkorrels
• 1 laurierblad
• 1 liter water

Wat moet je doen?

De dag vooraf:

• Verwarm het waterbad op 82 °C.
• Breng de wangen op smaak met wat zout en zwarte peper, en bestrooi met een klein beetje knoflookpoeder. Doe de wangen in een of meer vacuümzakken (zorg dat de stukken vlees niet overlappen). Verdeel de 75 g boter en de tijm over de zakken en vacumeer ze allemaal.
• Leg de runderwangen in de waterbak en laat minimaal 12 uur – maar het liefst 14-16 uur garen.
• Snijd het groen en de wortels van de preien af. Was de prei en bewaar het groen. Doe de preien met de boter in een vacuümzak en vacumeer. Bewaar in de koelkast.
• Verwarm een oven voor op 200 °C boven- en onderwarmte.
• Doe de beenderen en ui voor 20-25 minuten in de oven, tot ze beginnen te  bruinen. Haal ze uit de oven en doe ze in een soeppan.
• Voeg de ui, het groen van de preien, de rozemarijn, de zwarte peper en laurierblad toe, en vul aan met 1 liter water. Breng aan de kook en laat minimaal een uur heel zachtjes tegen de kook aan trekken.
• Giet de bouillon door een puntzeef en kook in een brede pan in tot ongeveer ¼ tot 1/8 van de hoeveelheid waarmee je begon.
• Laat de bouillon afkoelen en zet in de koelkast tot de volgende dag.

• 

• 

De dag zelf:

• Verwarm de oven voor op 120 °C boven- en onderwarmte
• Doe 50 minuten voor het serveren de zak met preien bij de runderwangen in de waterbak, en laat voor 40 minuten garen.
• Leg de rösti in de oven en laat 40 minuten verwarmen. Haal de fond uit de koelkast, schep eventueel bovendrijven vet van de fond af. Verwarm de runderfond in een kleine pan, laat niet koken.
• Haal de preien en runderwang uit het waterbad.
• Leg de runderwang op een metalen werkblad, en schroei met behulp van een keukenbrander de buitenkant mooi bruin. Dat is niet alleen mooi, maar geeft ook nog extra smaak. Snijd de wang voorzichtig in plakken.
• Haal de preien uit de vacuümzak en snijd in stukken van ongeveer 5 cm lang.
• Leg op elk bord een portie rösti, met daarop de plakken runderwang. Zet twee of drie van de stukjes prei tegen de wang aan. Breng het geheel met wat fleur de sel op smaak.
• Serveer direct, met de runderfond er los als saus bij.

Runderwangen met runderfond en prei

Dit gerecht is bedoeld om het langzame garen te vieren. Juist door de eenvoudige smaken van de rösti en prei komen de runderwangen als de ster van het gerecht naar voren. De korst van de rösti geeft wat textuur tegenover alle heel zachte overige ingrediënten. De rijke runderfond is een heerlijke aanvulling op de volle smaak van de runderwangen. Het is wellicht een wat ambitieus gerecht om te maken, maar als je een sous-vide-apparaat hebt, dan moet je het zeker eens maken!