Varkensschenkel – zacht gegaard en op appelhout gerookt

Varkensschenkel is een stuk vlees dat je vooral in Duitsland en Oostenrijk nog weleens eet als eisbein of haxe. Het is onderdeel van het onderbeen van een varken, inclusief het been, en idealiter nog met het zwoerd. Dit recept is gemaakt met een paar verschillende bereidingstechnieken, en vereist daardoor veel tijd en voorbereiding. De smaak en textuur van het gerecht maken al deze moeite meer dan goed!

Wat heb je nodig? (6-8 personen)

• 3 varkensschenkels, inclusief zwoerd (va 2,5 kg) – vraag je slager om het zwoerd kruislings in te kerven
• 150 g kriekenbier, ingevroren
• 200 g kersen, ontpit en gehalveerd
• 25 g zout

Verder nodig:

• Sousvidedompelaar of waterbak
• Barbecue / rookkast
• Rookhout appel
• Kernthermometer

Wat moet je doen?

• Verwarm het waterbad tot 88°C.
• Bestrooi de schenkels met het zout, en doe ze in een vacuümzak. Voeg de kersen en het bevroren kriekenbier toe, en vacumeer de zak. Het bier voeg je bevroren toe zodat het geheel gemakkelijker te vacumeren is.
• Leg de zak in het waterbad en laat minimaal 10, maar liever 12 uur lang garen. Let erop dat de gehele zak onder water blijft, zo weet je zeker dat de schenkels gelijkmatig garen.
• Haal na de gaartijd de zak met schenkels uit het waterbad en laat ze een halfuur in een bak met ijswater afkoelen. Droog af en leg de zak minimaal 5 uur in de koelkast – het liefst een hele nacht.
• Steek de barbecue aan, en legt de blokjes rookhout in heet water. Verwarm een over op 140°C voor.
• Haal de schenkels voorzichtig uit de vacuümzak, en zeef en bewaar het vocht en vet waarin het gegaard is. Dep de schenkels droog en leg in een schaal of pan die tegen de barbecue bestand is.
• Zet de pan op de barbecue en laat 20 minuten opwarmen. Laat intussen het rookhout uitlekken en leg na de 20 minuten op de hele kolen. Doe het deksel op de barbecue en laat 10-20 minuten roken, tot de schenkels een mooie kleur op het zwoerd hebben.
• Gaar de schenkels in de oven tot de kerntemperatuur 75-80°C bereikt heeft. Kook intussen het gezeefde vocht uit de vacuümzak tot ongeveer 40% in, en bind desgewenst met aardappelzetmeel.
• Serveer op schalen om te delen met de ingekookte saus.

Varkensschenkel

Varkensschenkel ziet er misschien een beetje intimiderend uit, en de uitgebreidheid van dit recept helpt misschien niet op voorhand. Toch is het echt de moeite om deze bereiding een keer te maken. Hoewel de schenkels een flinke laag vet bevatten, is ook dat vet ontzettend lekker na het zo te garen. Het vet is niet taai, maar wordt bijna dik-vloeibaar en zit boordevol smaak. Zowel kersen als appel combineren ontzettend goed met varkensschenkel. Het kriekenbier en verse kersen geven smaak aan het vlees, en het appelhout geeft een fijn aroma af. Heb jij weleens varkensschenkel op?